Splendide coste assolate, montagne lussureggianti e impervie zone rocciose: il panorama offerto dalle Marche è quanto mai vario. E lo sono anche le sue tradizioni gastronomiche che differiscono di provincia in provincia, offrendo sapori sorprendenti, tutti da scoprire. Per la rubrica sui biscotti regionali andiamo nelle Marche, con la ricetta dei cinquedieci della pasticceria 180 Gradi di Fermo, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Beccute
Partiamo da una ricetta famosa per essere una fra le preferite del poeta Giacomo Leopardi, tanto che in alcune zone delle Marche questi biscotti vengono chiamati “le beccute di Leopardi”. Sono dolcetti che nascono per riutilizzare il mais avanzato dopo la preparazione della polenta, un piatto molto diffuso nel territorio marchigiano, soprattutto nelle zone più interne. Al di là dell’appellativo che li lega al poeta di Recanati, il nome di questa specialità varia da zona a zona: nell'anconetano sono chiamati beciate, nel pesarese beut, nella zona di Fano becut. Gli ingredienti di base sono farina di mais, olio extravergine, zucchero, anice o mistrà (tipico liquore marchigiano aromatizzato all’anice), arricchire questi biscotti è compito della frutta secca, inserita nell’impasto in proporzione variabile, secondo le scorte della dispensa. Le beccute, infatti, possono essere farcite con pezzetti di fichi secchi, di pinoli, di uva sultanina, di mandorle sgusciate, di gherigli di noce e di prugne secche, trasformandosi così da biscotti poveri a dolcetti ricchi di sapore e di energia.
beccute
Biscotti all’olio e cannella
I biscotti all’olio sono dolcetti diffusi in tutte le regioni del centro e sud Italia. Un ingrediente prezioso come l’extravergine, infatti, non andava sprecato: per salvarne anche le ultime gocce le massaie sperimentavano ricette e preparazioni nuove, fra cui i biscotti all’olio. Ogni regione li differenzia con aromi o spezie di vario tipo: è la cannella l’ingrediente che rende caratteristici i biscotti all’olio marchigiani. Diffusi nella zona intorno Pesaro, si preparano nei mesi invernali, dopo la produzione dell’olio nuovo.
La ricetta di base è molto semplice: olio extravergine (in questa zona si utilizza l’olio di Cartoceto DOP), farina, burro, zucchero, uova, cannella a piacere e un pizzico di sale.
Per prepararli si dispone la farina a fontana, dopo averla setacciata, e al centro si mette l’uovo (solitamente uno), l’olio, la cannella e il sale. Si lavorano gli ingredienti con le mani fino a formare un composto liscio e omogeneo, da dividere in tanti piccoli pezzi. Si formano dei bastoncini di circa 10 centimetri, piegando le estremità a esse oppure unendole a ciambellina. Si infornano a 180 gradi per 10 minuti.
Biscotti del pescatore
Le Marche sono una regione molto ricca dal punto di vista naturalistico, data la varietà del paesaggio. Le località di mare hanno tradizioni gastronomiche e culinarie peculiari: è proprio da una di queste, Fano - un comune di 60 mila abitanti circa quasi al confine con la Romagna - che viene la ricetta dei biscotti del pescatore. Il nome viene dalla capacità di questi dolcetti di mantenere intatta la propria consistenza a lungo, non a caso erano i biscotti che si portavano nelle lunghe traversate in mare.
Per farli occorrono farina, uova, zucchero, burro ammorbidito, uva sultanina, lievito e frutta secca a piacere (solitamente noci, mandorle e pinoli). Si mescolano farina, uova, zucchero e burro, poi si trita la frutta secca in pezzi grossolani e la si aggiunge all’impasto. Si formano delle palline che, schiacciate leggermente, vengono disposte su una teglia imburrata e cotte a 170 gradi per 20 minuti, poi si sfornano e si lasciano raffreddare prima di servirle.
Biscottini sciroppati di Fratte Rosa
Chiamati anche biscutìn, i biscottini sciroppati sono dei dolcetti tipici di Fratte Rosa, piccolo comune collinare a cavallo tra le valli del Metauro e del Cesano, in provincia di Pesaro-Urbino. Nascono durante la prima guerra mondiale, quando venivano spediti al fronte dalle famiglie marchigiane per rinfrancare i soldati della trincea. A Fratte Rosa si narra che un’anziana signora spedì questi dolcetti in America, per farli assaggiare ai parenti emigrati: arrivati negli States per un errore non furono recapitati al destinatario e furono così rispediti indietro. Arrivarono in Italia ben dopo 5 mesi: aprendo la scatola di latta in cui erano conservati, tutti notarono che i biscotti avevano mantenuto la stessa fragranza che avevano prima della partenza.
Per prepararli a casa occorrono solo 3 ingredienti: farina, uova e olio d’oliva. Una volta pronti, si ricoprono con una glassa a base di acqua, zucchero e scorza di limone in abbondanza, e poi si cuociono in forno a 180 gradi per 15 minuti circa o fino a completa doratura.
Biscotti del pescatore
Cavallucci
Nelle tradizioni gastronomiche marchigiane sono diversi i dolci a base di mosto cotto, uno sciroppo chiamato sapa (o saba) dai molti utilizzi, sia da solo che impiegato per accompagnare pietanze dolci o salate e, non da ultimo, per creare dolci e biscotti dal sapore deciso. Fra le ricette più classiche ci sono questi biscotti ripieni, tipici dei comuni della provincia di Macerata, in particolare Cingoli e Apiro. Preparati originariamente dalle vergare locali (le massaie marchigiane) per le feste natalizie, oggi si possono trovare in tutti i periodi dell’anno.
Gli ingredienti sono semplici ma la ricetta è un po’ complicata: vi consigliamo di iniziare a preparare i biscotti in anticipo, in modo da far riposare bene il ripieno. Si parte dalla farcia, fatta con sapa locale, noci, nocciole, mandorle, zucchero, pangrattato, cacao amaro, Marsala, vino bianco, caffè, scorza di limone e arancia. Si trita grossolanamente la frutta secca e si lessa leggermente, poi si unisce al mosto e al resto degli ingredienti in una pentola di coccio. Si fa cuocere finché i liquidi evaporano e si lascia riposare per un paio di ore. Nel frattempo si prepara la pasta con farina, zucchero, vino bianco, olio di semi e cannella grattugiata. Si impasta tutto insieme e si tira una sfoglia da tagliare in dischetti di circa 10 centimetri.
Per comporre i dolcetti, si mettono i dischetti di pasta su una teglia imburrata con un po’ di farcia al centro di ognuno, con l’aiuto di un cucchiaino. Si chiudono i dischetti a mezzelune e si infornano a 180 gradi per circa 25 minuti.
cavallucci
Ciambelle al vino cotto
È la zona di Loro Piceno, in provincia di Macerata, l’area d’elezione per la produzione del mosto cotto (chiamato anche vino cotto). Proprio da questa località vengono queste ciambelline, preparate con farina, olio extravergine, zucchero, vino cotto locale stravecchio, lievito. Si parte mescolando bene olio, zucchero e vino cotto, poi si aggiungono gradualmente farina e lievito, finché il composto non risulta compatto ma ancora morbido. Si lavora per qualche minuto e poi si divide in filoncini lunghi circa 10-12 centimetri da arrotolare a mo’ di ciambellina. Si dispongono i biscottini su una teglia foderata con carta da forno e si cospargono di zucchero, che dovrà caramellare. Si cuociono per 15 minuti a 170 gradi, o fino a doratura completa.
ciambelle al vino cotto
Cinquedieci o biscotti all’anice
I cinquedieci sono biscotti tipici dell’area intorno Fermo, nella parte sud della regione. Prendono il nome dalla dose di due ingredienti che le massaie fermane compravano abitualme in drogheria: lo zucchero (500 g) e le uova (10). Friabili, arricchiti da semi di anice o mandorle tritate, erano immancabili nelle dispense delle famiglie fermane, soprattutto nel periodo festivo, quando venivano offerti agli ospiti in visita. Poco al di là del confine con l’Abruzzo esiste un’altra versione dei biscotti all’anice, diffusi anche nella parte più a nord delle Marche, con il burro e l'anice verde di Castignano. Oggi sono pochissimi a produrre i cinquedieci: per questo ci siamo fatti regalare la ricetta, che troverete in fondo all’articolo, dalla pasticceria 360 Gradi di Fermo.
Fave dei morti
Il 2 novembre in Italia è una ricorrenza molto sentita: dappertutto si celebrano i defunti, con riti e tradizioni gastronomiche specifiche. Tra queste, dei dolci comuni a diverse regioni: le fave dei morti, che abbiamo già ritrovato sia in Emilia Romagnache in Friuli Venezia Giulia. Anche nelle Marche ne esiste una versione, molto simile a quella emiliana, a base di mandorle, cui si aggiungono zucchero, albumi d’uovo, cannella, lievito e scorza di limone.
Per prepararli occorre tostare le mandorle a 180 gradi per 15 minuti, nel frattempo si montano gli albumi a neve e si aggiungono, facendo attenzione a non far smontare gli albumi, lo zucchero, il lievito e le mandorle raffreddate. Infine si incorporano la cannella e la scorza di limone. Lavorato l’impasto fino a farlo diventare omogeneo e morbido si divide in tante piccole palline con l‘aiuto di un cucchiaio. Infine si infornano a 140 gradi per 15-20 minuti e si fanno raffreddare bene prima di servire.
straccadenti e visciolato
Straccadenti
Concludiamo il nostro viaggio nelle Marche dei biscotti con questa specialità aromatizzata al mistrà, dalla consistenza decisa, come suggerisce il nome. Si prepara con farina, mandorle, zucchero, semi di anice, mistrà e lievito: amalgamati insieme gli ingredienti, si formano dei bastoncini di 10 centimetri circa e si infornano a 170 gradi per 20 minuti. Una volta cotti e raffreddati, gli Straccadenti si consumano insieme al visciolato, una bevanda a base di vino, zucchero e visciole molto diffusa in tutto il territorio marchigiano, prodotta da tante aziende vinicole ma anche in casa. Gustateli insieme, inzuppando i biscotti nel viscolato: non ne rimarrete delusi.
Ricetta dei cinquedieci della pasticceria 180 Gradi di Fermo
Ingredienti:
750 g. di farina di grano tenero di tipo "0"
500 g. di zucchero
10 uova fresche
15 g. di lievito
500 g. di mandorle
80 g. di semi di anice
Preparazione:
Montare le uova in una terrina, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato, incorporare delicatamente, un terzo alla volta, anche lievito e farina precedentemente mescolati e setacciati. Infine aggiungere i semi di anice e le mandorle.
Suddividere il composto formando dei panetti lunghi quasi quanto la teglia e larghi 10 centimetri. Fra un panetto e l’altro lasciare almeno 5 centimetri di spazio. Trasferire il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti circa.
A cottura completata, estrarre la teglia dal forno e lasciare che i panetti si raffreddino un po’ prima di tagliarli in fette dello spessore di 2,5 centimetri. A questo punto rimettere in teglia le fette adagiandole sulla parte tagliata, lasciandole raffreddare un altro po’ prima di cuocere di nuovo in forno a 150 gradi per 10-15 minuti circa, avendo cura di girare i biscotti a metà cottura per far asciugare e dorare da entrambi i lati. Far raffreddare prima di servire.
Pasticceria 180 Gradi | Fermo | via G.B. di Crollalanza, 13 | tel. 0734 228266 | www.facebook.com/pg/180-Gradi-243647550830/about/?tab=overview
a cura di Francesca Fiore
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