Sono le dinastie dell’alta ristorazione italiana, impegnate da generazioni nella gestione di ristoranti di grande livello e di luoghi dedicati all’accoglienza, in cui le varie anime dell’impresa/famiglia lavorano alacremente per dar vita a esperienze gastronomiche uniche in mete d’eccellenza, conosciute in tutto il mondo. Assieme allo chef Chicco Cerea vi raccontiamo la storia del ristorante Da Vittorio, dal “ristorantino” di qualità fondato a Bergamo da papà Vittorio nel 1966 a buen retiro gourmet nella provincia bergamasca, con ristorante e locanda di charme oggi in mano ai 5 figli di Vittorio e Bruna.
Vittorio e la bergamasca
In principio c’era Vittorio Cerea e la bergamasca, terra in cui fonda il suo ristorante introducendo una cultura per la materia prima avveniristica per quei tempi, con prodotti d’eccellenza di cui diventa esperto selezionatore e conoscitore sin da giovanissimo e che attinge anche dal mare (portando all’attenzione di un pubblico, all’epoca poco avvezzo, il pesce dei migliori porti italiani). Ecco come nasce Da Vittorio. A dargli subito manforte c’è sua moglie Bruna che si occupa della sala e dell’accoglienza degli ospiti. È la genesi di una storia familiare che negli anni si intreccia a doppio filo a quella del ristorante: i figli di Vittorio e Bruna crescono tra sala e cucina, respirando il loro esempio, apprendendo da loro la cura per i dettagli, la maniacale ricerca delle materie prime, lo stile culinario impresso negli anni ai piatti, la loro filosofia dell’accoglienza.
Ritratto di famiglia
“Sono le persone a fare un’azienda e sono le loro passioni a dare grandi risultati” racconta Chicco. “Tutti noi siamo cresciuti all’interno del ristorante e grazie all’esempio di mamma e papà ognuno ha trovato la sua strada. Io e Roberto in cucina; Francesco, che aveva cominciato il suo percorso in cucina ha poi preferito la sala, sentendosi più portato per il lavoro di accoglienza e contatto con gli ospiti e con il pubblico in generale. Così oggi, oltre ad essere responsabile della ristorazione esterna, coordina le relazioni pubbliche dell’azienda ed è direttore del personale”. Ma non è solo la famiglia a essere cresciuta. Quello che era nato come un piccolo ristorante di qualità - spostato poi da Bergamo città a Brusaporto, nel bellissimo spazio della Cantalupa - è diventato un luogo d’accoglienza a 360 gradi, (appuntandosi sul petto nell’arco di circa trent’anni le Tre Forchette del Gambero Rosso e le Tre Stelle Michelin), a cui si è aggiunta la Dimora, locanda di charme composta di sole 10 curatissime stanze, lo spazio indipendente dedicato a banchetti, eventi privati e corporate di grande livello e la scuola di cucina. Così Rossella, che si dedica con passione all’accoglienza (prendendo la direzione di sala del ristorante), ha preso in mano anche le redini della Dimora, curando in ogni minimo dettaglio le camere e l’accoglienza e creando un ambiente elegante, ma anche intimo, dall’atmosfera unica e familiare. “E poi c’è la quinta sorella, Barbara, che è a capo del Caffè Cavour 1880 di Bergamo Alta, angolo gourmet dolce e salato nel centro storico della città, gestito con la complicità del bravo Simone Finazzi, pasticcere che è anche suo marito e party chef del ristorante”. Nel 2012 Da Vittorio apre i battenti al Carlton Hotel di St. Moritz, ultima, in ordine di tempo, la Terrazza Gallia all'Excelsior Hotel Gallia di Milano in cui firmano la cucina.
Il circolo virtuoso
È questo il circolo virtuoso della famiglia Cerea. “All’interno di questa grande macchina è vero che ognuno di noi ha un suo compito; però ci sono talmente tante mansioni da svolgere che spesso dobbiamo essere bravi ad alternarci nella gestione dei compiti. Sappiamo di poterci fidare l’uno dell’altro; Io e Bobo ad esempio ci alterniamo nella gestione della cucina, spesso uno è al ristorante mentre l’altro è fuori per un servizio esterno (che sia una cena privata o un evento)”. C'è la famiglia, con la sua forte tradizione, ma ci sono anche le nuove forze date dal confronto con i giovani: “è fantastico e quantomai essenziale nutrire questa grande squadra con l’apporto dei giovani, che ti regalano linfa nuova, gioia di fare, energia. Lavorare con loro significa anche aiutarli a crescere bene e con il piede giusto in questo lavoro, tra la fatica massacrante, l’impegno costante, le gerarchie da seguire, le tensioni molto forti durante il servizio. Perché il nostro obiettivo è la soddisfazione dell’ospite, che deve potersi sentire come a casa propria; ma questo passa inequivocabilmente per il rispetto delle persone e del loro lavoro, proprio come come ci ha insegnato nostro padre”.
La forza della squadra
Qual è la grande forza di questo gruppo? ll gioco di squadra. “In famigliati sostieni a vicenda nei momenti più duri, questo ti allevia la fatica. È sempre tutto bello da fuori, ma da dentro è diverso. Questo lavoro è fatto di costante sacrificio, rinuncia del tempo libero, specie da condividere con i propri cari, visto che si lavora quando gli altri sono liberi. A volte si soffre, ma è proprio lì che la famiglia aiuta a spalleggiarsi, a sostenersi. E comunque non è sempre facile lavorare così tanto a stretto contatto; ognuno ha il proprio carattere, spesso è difficile dialogare, prendere delle decisioni insieme. Accade che ti scontri, però poi nel tempo il confronto non può che aiutarti a crescere”. Così anche chi entra a far parte di questa squadra diventa un po’ un membro della famiglia. Aggiunge Chicco: “Ci sono persone qui da noi da 18, 30 anche 35 anni, che sono diventate per noi non solo dei punti di riferimento insostituibili sul lavoro, ma anche dei confidenti con cui condividere e alleviare lo stress di questo mestiere”.
La cucina di Vittorio
“Il grande merito di nostro padre è stato quello di appreso e fatto propria la cucina della tradizione regionale italiana (e poi estera), nobilitandola, alleggerendola - con una costante attenzione per il benessere degli ospiti - e via via ridisegnandola, anche grazie all’evoluzione della tecnologica in cucina” ci spiega Chicco. “Abbiamo la fortuna di essere nati in un paese che ha prodotti incredibili, dove ogni regione costituisce un unicum in quanto a biodiversità dei prodotti e competenze artigianali nel trattarli. Vini, formaggi, olio, carni e molti altri cibi sono conosciuti in tutto il mondo, quasi sempre non replicabili altrove, almeno non con gli stessi risultati in termini di gusto. Così posso dire che siamo fortunati a fare la nostra cucina, una cucina così fortemente legata al prodotto, qui in Italia. Un esempio? Il nostro risotto alle caldarroste, con sottogola di maiale, gambero rosso di Mazzata e lime. Qui dentro c’è tutta l’Italia, i nostri boschi con le loro castagne, la qualità delle nostre carni, la tradizione lombarda del risotto e il viaggio nel mare della Sicilia. Un piatto che è un’istantanea dell’Italia, con i suoi prodotti e la sua cucina”.
Piatti intramontabili
E tra quei piatti che incarnano a pieno la filosofia di Vittorio Cerea, che ha saputo sin da subito coniugare con grande successo prodotti del mare e sapori del territorio, traghettando la vecchia dizione “mari e monti” a una dimensione di modernità al tempo inusitata e ancora oggi incredibilmente attuale, Chicco non esita a citare la polenta gialla bergamasca accompagnata ai moscardini di mare, cotti al vapore e conditi con erbe, olio, aceto e gocce di limone. Non solo un piatto piacevole, equilibrato e molto apprezzato, così da aver superato tutte le mode, ma anche sintesi perfetta di quella piccola e modernissima rivoluzione culinaria avviata molti anni fa da papà Vittorio, che ha messo al centro del piatto la materia prima nuda, cruda, freschissima, stagionale e di qualità assoluta, raccontata con uno stile unico e personalissimo, con armoniosi e sapienti accostamenti e che ha saputo donare nuova vita alle ricette della tradizione italiana.
Da Vittorio | Brusaporto (BG) | via Cantalupa, 17 | tel. 035 681024 | www.davittorio.com
Cavour 1880 | Bergamo | via Gombito, 7a | tel. 035 243418 | http://www.davittorio.com/it/cavour-1880/caffe-pasticceria.html
Carlton Hote l| Svizzera | St. Moritz| Via Johannes Badrutt 11| tel. +41 81 8367000 | http://www.davittorio.com/it/st-moritz.html
a cura di Silvia Cittadini
foto in apertura Francesca Pisoni
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