“Sin da piccolo ho sempre fiancheggiato mio padre nell'arte del mugnaio e spesso mi capitava di incontrare in molti lotti di cereali un grano in particolare, mi sembrava diverso nella forma e nel colore. Era rosso, tozzo e con l'estremità del germe pelosa. Pochi chicchi disseminati ovunque. Fu così che nell'ottobre del 2012 mi misi a tavolino e, dai lotti che acquistiamo ogni estate in zona, mi misi a selezionare questo insolito cereale. Chicco dopo chicco lo selezionai; nei momenti di pausa avevo il mio passatempo. In un mese sono riuscito a selezionare circa 1kg di semi. In due anni ho riprodotto questo cereale, passando dai pochi metri seminati, fino ad arrivare all'ettaro del terzo anno”. A raccontare in prima persona l'esperienza dei campi sperimentali è l'appena trentenne Ercole Maggio in un testo pubblicato nella pagina Facebook di Mulino Maggio, l'azienda di famiglia.
La riscoperta del grano tenero Maiorca
Il ragazzo ha iniziato poco più di cinque anni fa - era l'ottobre del 2012 - un progetto di recupero dei grani antichi, riscoprendo con passione e consapevolezza il lavoro di suo padre Alessandro e degli anziani agricoltori che questi grani li hanno visti davvero. Di grani antichi vi abbiamo già parlato ed è per questo che preferiamo definirli da ora in poi grani tradizionali, le cui caratteristiche genetiche sono state forgiate dall’ambiente e dal clima. Ma il discorso rimane comunque interessante perché Ercole è partito da tutta una serie di domande che un imprenditore agricolo consapevole dovrebbe farsi, ma che spesso, nel vortice del mercato moderno, finiscono nel dimenticatoio a favore del profitto veloce e facile: da che semi partire? In che modo coltivare i cereali? Come ottenere un prodotto puro, vivo, sano e naturale? Così Ercole, con l'appoggio della famiglia, si è dedicato alla ricerca con un obiettivo ben preciso: ottenere farine vive, ricche, ma soprattutto che fanno bene. Il tutto con la complicità di un mulino a pietra secolare, forse l'ultimo rimasto nella bassa Puglia.
Maiorca
Ma ritorniamo al cereale riprodotto partendo dal famoso chilo di semi. “Inizialmente non conoscevo il nome di questo grano, ma lo vedevo diverso, anche la spiga era diversa, senza le ariste. Solo durante la semina del 2015 intensificai gli sforzi per trovargli un nome. Iniziai a domandare a tutti gli agronomi che conoscevo, fino ad arrivare al Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bari ma il nome non uscì fuori. Solo allora cambiai approccio e iniziai a chiedere il parere degli anziani agricoltori che hanno fisicamente coltivato questo grano. Così ogni nodo si sciolse. Tutti, vedendo le spighe dicevano: questa è la Maiorca”. Il grano tenero Maiorca è una varietà antica introdotta sotto la dominazione spagnola nel regno delle Due Sicilie, all'inizio del '900 rappresentava poco più del 2% dell'intera produzione italiana mentre in Puglia arrivava al 23%. Successivamente, però, fu abbandonato per la sua scarsa resa agronomica: si doveva produrre sempre più grano, non importa a quale prezzo.
Grano duro Russarda
I campi sperimentali e la riscoperta di altri grani tradizionali
La riscoperta di questo grano è stato un input per ritrovare altri cereali tradizionali pugliesi. “Ho costruito così dei campi sperimentali molto più grandi e con ambizioni maggiori. Poi tramite l'Enciclopedia agraria italiana di Gaetano Cantoni (Ndr. Redatta tra il 1880 e il 1882 da agronomi delle diverse province e diretta dal Direttore della Regia Scuola Superiore d'Agricoltura di Milano, Gaetano Cantoni) ho capito quali fossero le varietà presenti in Salento prima di tutte le riforme agrarie avvenute durante il novecento, le prime in epoca fascista, le ultime dopo il 1972. Nella ricerca ho usato sia un approccio qualitativo che quantitativo. Nel primo sono andato a cercare, nelle vecchie masserie abbandonate, delle spighe cresciute per pura fortuna”. In questo modo ha ritrovato altre due varietà: il grano duro Russarda, caratteristico per le sue spighe dal colore rossastro, che nel periodo di massima maturazione possono toccare un'altezza di circa due metri. E il tenero Carosella che un tempo si coltivava in molte zone del Cilento e del Sud Italia. “Nell'approccio quantitativo sono invece partito dall'ipotesi che se in un campione di cereali avevo trovato il Maiorca, allora potevano essere presenti anche altri cereali antichi sopravvissuti negli anni, magari rinascendo di anno in anno sul limite della campagna dove la trebbia non arriva, oppure rimasti al riparo sottoterra, e sotto forma di seme, fino al momento in cui un'aratura ha creato le condizioni adatte per farli germogliare”. Ha quindi prelevato un piccolo campione di cereali dai lotti acquistati durante l'estate dagli agricoltori locali: su 48 campioni estratti, in 3 ha riscontrato la presenza di grano duro Capinera, in 1 quello di grano duro Saragolla. Mentre il Saragolla è abbastanza noto, il Capinera lo è un po' meno eppure lo si trova nell’Enciclopedia agraria italiana come “uno dei frumenti più produttivi d’Italia”.
Il presente e il futuro del Mulino Maggio
A oggi nei cinque ettari di terreno del Mulino Maggio vengono coltivate sei varietà di grani tradizionali e una di orzo, rispettando le dovute rotazioni delle colture. Una sorta di laboratorio a cielo aperto dove anno dopo anno Ercole e il papà Alessandro sperimentano pro e contro, gioie e dolori di questi grani antichi, di cui si sa davvero ancora troppo poco. Senza entrare nel merito della maggiore salubrità dei grani antichi, è indubbio che alcuni di questi siano più resistenti proprio in virtù della loro natura semi-selvatica. “Abbiamo notato, ad esempio, che il Maiorca ha effetti diserbanti nei confronti delle erbe infestanti. Le sue radici, infatti, soffocano tutte le piante avversarie che si trovano sullo stesso livello di radicazione. O ancora, alcune varietà, tipo il Capinera o il Saragolla, si sono mostrate più resistenti agli agenti climatici. Certo è che non è tutto rose e fiori: il Russarda, per esempio, è appetitoso per gli uccelli, quindi abbiamo imparato a raccoglierlo prima degli altri”. Prossime sfide? “Sto raccogliendo i semi del San Pasquale e del grano duro del Miracolo”. A casa Maggio si continua a lavorare sodo.
Mulino Maggio – Poggiardo (LE) - via Cristoforo Colombo, 14 - 0836909050 - mulinomaggio.wordpress.com
a cura di Annalisa Zordan
