“Il cibo è gioia”. Così Giovanni Terracina, titolare di Le Bon Ton Catering, racconta l'approccio alla tavola della religione ebraica. Si perché la sua struttura segue alla lettera i precetti alimentari ebraici, le sue proposte sono certificate kosher e lui stesso è stato controllore per la comunità rabbinica romana. Lo incontriamo in occasione di Sua Eccellenza Italia, per conoscere la sua attività e avvicinare la tradizione gastronomica ebraica.L'alberghiero prima e gli studi rabbinici dopo, i ricevimenti per gli amici e le cene istituzionali con capi di stato e alti rappresentanti della comunità ebraica internazionale. Così Le Bon Ton è diventato, nel corso di oltre vent'anni, una realtà di riferimento per il catering con una proposta certificata kosher. Incontriamo Giovanni Terracina, titolare di Le Bon Ton, in occasione della sua partecipazione a Sua Eccellenza Italia, la tre giorni del Gambero Rosso dedicata al meglio del mangiare e del bere italiano.
Come nasce Le Bon Ton Catering?
Tutto nasce dalla passione della cucina, naturalmente, un interesse maturato in giovane età. Quindi la scelta, a 14 anni, dell'alberghiero, uno dei primi istituti del genere. Eravamo sul finire degli anni '70, l'interesse per la cucina e per la ristorazione non era quello di adesso, ma ero deciso a seguire la mia passione di bambino. Dopo il diploma ho fatto delle esperienze all'estero, lavorando in ristoranti, ma anche in un kibbutz, sorta di comune agricola, dove ho potuto conoscere più da vicino i prodotti e la terra.
Questa l'origine. Poi cosa è successo?
Sono tornato a Rona intorno al 1986. A quel punto, forte di studi rabbinici, ho lavorato come controllore della kasherut.In pratica certificavo il rispetto delle norme alimentari kasher. Ma ho sempre continuato a cucinare, per me e per gli amici, nelle occasioni di festa. La tradizione gastronomica ebraica è molto festosa. Il cibo è gioia e celebra moltissime occasioni della vita religiosa, e pur avendo delle precise regole da seguire non è assolutamente punitiva, al contrario. Da lì a decidere di aprire un'attività di catering il passo è stato breve. C'è voluto qualche anno e nel 1992, insieme a insieme al mio compagno di banco di scuola alberghiera e a mio fratello, che ha seguito una scuola per il turismo, abbiamo dato vita a Le Bon Ton Catering, specializzato nella realizzazione di banchetti certificati kosher. Sono partiti i ricevimenti, anche per moltissime persone.
Può spiegare in poche parole la cucina ebraica?
La cosa più importante è lo spirito gioioso che caratterizza la cucina ebraica. Le regole ci sono, ma all'interno di quel che è ammesso è goduria, festa, condivisione, coccola. Ci sono moltissime occasioni per riunirsi intorno alla tavola. Lo Shabbat, per esempio, è onorato da tre pasti e nelle festività si preparano dei piatti speciali. A fine pasto si ringrazia perché ci siamo saziati. E in questa tradizione in cui il cibo è al centro della vita anche religiosa, ci sono anche i momenti di digiuno, come nel Kippur, il giorno in cui l'uomo si connette a Dio. Ma anche in questo giorno di digiuno è comunque il cibo il perno di tutto, perché il cibo è gioia e vita.
Chi sono i vostri clienti?
C'è di tutto: dai privati che vogliono organizzare un ricevimento, alle istituzioni, per esempio abbiamo curato per una settimana i pranzi ufficiali al Quirinale, in occasione della presenza del Presidente della Repubblica Israeliano. Siamo anche andati fuori Italia: abbiamo curato l'evento di inaugurazione dell'Accademia Italiana della Cucina a Tel Aviv. Ma ci sono anche stranieri di religione ebraica che ci chiedono dei pasti kosher direttamente in albergo, soprattutto per la colazione, o persone non ebree che ci chiedono di organizzare un menu kosher.
Cosa caratterizza Le Bon Ton?
Abbiamo un controllo fisico del rabbinato, una persona che ci accompagna in tutto il processo di produzione. Materie prime certificate, cura nella ricerca del prodotto, attenzione negli strumenti. Non bisogna dimenticare che la kasherut prevede l'uso di piatti diversi per carne e latticini, che comunque non devono mai essere nello stesso pasto, e di stoviglie diverse anche per carne e pesce. Pentole, tegami, posate e ogni strumento deve essere utilizzato solo per cibi kasher, a meno di kasherizzarli in precedenza, ovvero a renderli idonei.
Che tipo di cucina fate?
Molto varia: esotica, contemporanea, tradizionale. Ma sempre con il fil rouge dell'osservanza delle regole alimentari ebraiche. Del resto la storia ebraica è una storia di migrazioni e dunque di contaminazioni e adattamento, che hanno portato il background culturale ebraico e le sue regole in luoghi diversi dove c'erano anche materie prime diverse. La cucina ebraica è una cucina contaminata da tante suggestioni. ARoma è un tutt'uno con la cucina romanesca e tripolina, da questa deriva l'uso di spezie cannella cumino noce moscata. Kosher non sono soltanto alcune ricette: un piatto di pasta al pomodoro è kosher. La nostra è una proposta moderna, volendo fare qualche esempio di proposte il classico stracotto di manzo, diventa una guanciola di manzo in umido con coulis di pomodoro, rondelle cipolle fritte, le tradizionali pizzarelle di pane azzimo fritte nell'olio e addolcite con il miele si trasformano in un semifreddo di azzime con zeste di arancio e limone e miele caldo. Giocando con la temperatura ma rimanendo fedele ai sapori tradizionali. E già 10-15 anni fa proponevamo sushi kasher.
Quale è la concorrenza in questo ambito in Italia?
Per quanto ne so io non esiste un altro catering kasher gestito da ebrei, che hanno alle spalle scuola alberghiera e studi rabbinici. Per il nostro percorso per ora siamo un unicuum, ci sono alcuni ristoranti che fanno anche catering, ovviamente.
Come è il quadro della ristorazione kosher in questo periodo?
A Roma c'è un'esplosione di punti di ristorazione kosher, da una parte contribuisce in maniera determinante l'interesse che c'è per la cucina, ma anche la stretta connessione tra tradizione romana ed ebraica, e il fascino che il centro di Roma, Ghetto o Trastevere hanno su romani e turisti. Ma non è solo questo: a Roma e in Italia rileviamo una maggiore osservanza rispetto agli anni passati, c'è un ritorno alle regole ebraiche, un po' in controtendenza con il resto del mondo
Cosa farà per Sua Eccellenza Italia?
Pizzarelle azzime con il miele e tortino di aliciotti e indivia.
Le Bon Ton Catering | Roma | via Casoria, 19 | tel. 06.7026889 | www.lebonton.it
Sua Eccellenza Italia | Città del gusto di Roma | via Enrico Fermi, 161 | venerdì 22, sabato 23 e domenica 24 novembre 2013 | per maggiori informazioni premere qui
a cura di Antonella De Santis
