La pasticceria è dedizione, confronto e dono verso le nuove generazioni. Lo dimostrano i professionisti del settore, con le loro scuole di cucina, le lezioni, le offerte di stage, e i ragazzi giovani, sempre più appassionati e vogliosi di intraprendere questa strada, cominciando col piede giusto. A Bologna è da anni Gino Fabbri a indirizzare e guidare gli aspiranti pasticceri, creando un esercito sempre più assortito e valido di artigiani. Così, il panorama continua a crescere, fra format nuovi e insegne storiche che si rinnovano. Ecco i 7 indirizzi migliori (in ordine alfabetico), selezionati dalla guida Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso, per mangiare dolci d'autore in città e nelle zone limitrofe.
Berti – Dozza
Un punto di ritrovo per tutti i golosi della zona, un indirizzo affidabile che vanta una schiera di clienti affezionati. Berti è una garanzia per gli amanti del dolce, un locale polivalente in grado di accogliere il pubblico dalla colazione all'aperitivo, con proposte sempre fresche e gustose. Al mattino, sono i lieviti a fare la parte del leone, fra cornetti alveolati e soffici, sfoglie e paste farcite. Da provare anche il Panfrutta, disponibile tutto l'anno, a base di lievito madre e farine selezionati, una ricetta dal profilo aromatico intenso e avvolgente, e il gusto unico. Ottimo anche il comparto mousse, in particolare le classiche alla fragole e al limone, e poi la linea di bignè, farciti con le creme più golose. In estate, Berti offre anche gelati artigianali ben mantecati, mentre nella stagione più fredda, via libera a cioccolatini, cioccolata calda, praline e tavolette.
Berti – Dozza (BO) – via Emilia, 95 loc. Toscaella – 05 42672371 – www.barberti.com
Dolce Salato – Pianoro
Appena fuori città, sulle prime colline di Bologna, un'insegna insolita creata all'interno di un secolare mulino in pietra. Dolce Salato è l'oasi del gusto di Gabriele Spinelli e Milena Govoni, un locale in cui regnano sovrane cura dei prodotti, qualità e idee sempre nuove. Una trentina di brioches diverse e croissant con lievito madre, da quello ai lamponi al cornetto alla ricotta, dalla treccia con uvetta all'integrale con miele, garantiscono colazioni d'autore. Per i più golosi, poi, c'è la brioche “dolce e salata”, uno dei prodotti di punta del locale, un croissant salato con glassa di zucchero e agrumi. E ancora veneziane, bomboloni, sfoglie alla mela, crema, banane, mandorle, cremini. La proposta della pasticceria annovera anche monoporzioni, mignon, prodotti senza glutine, vegani o privi di lattosio, pensati per andare incontro alle varie esigenze della clientela. Le torte spaziano dalla classica e impeccabile Saint Honoré a quelle più innovative come la bavarese con zabaione, cioccolato e frutta. Durante le feste, poi, torroni, croccanti al mascarpone e panettoni di gusti diversi. Gabriele, inoltre, ha recentemente aperto il suo primo avamposto a Bologna, in via Stalingrado, Grado61.
Dolce Salato – Pianoro (BO) – via Garganelli, 13 – 05 16260199 – www.dolcesalatopianoro.com
Dulcis Cafè – Imola
Nel cuore di Imola, a pochi passi da alcuni dei più importanti monumenti storici come la Rocca Sforzesca e il Duomo, si trova il locale di Matteo Coralli, pasticcere con importanti esperienze alle spalle, in passato alla corte del San Domenico. Una realtà solida, punto di riferimento per chi cerca un'offerta dolciaria artigianale di qualità. La proposta è ampia e si articola in brioches per la prima colazione e torte da ricorrenza, senza dimenticare i classici mignon, e poi tutti i grandi lievitati delle feste. Da provare la tartelletta con cremoso al cioccolato bianco, mandorle e agrumi, le crostatine con crema Chantilly e lamponi, e poi la cupoletta con mousse al cioccolato, mascarpone e glassa all'amarena. Fra le torte, invece, impossibile resistere al cremoso alle mandorle con cuore di pistacchio, uno dei prodotti più richiesti.
Dulcis Cafè – Imola (BO) – p.zza Bianconcini, 16 – 05 4227055 – www.dulciscafe.it
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Quello di Gino Fabbri è l'approccio di un maestro pasticcere che ama coinvolgere le nuove generazioni e arricchirsi grazie al confronto diretto con i giovani, come dimostra il grande successo della Gino Fabbri Academy. Un professionista che non smette di stupire, costantemente mosso dall'ambizione e dal desiderio di rinnovarsi, soprattutto nella ricerca maniacale degli ingredienti. Si comincia dai croissant, sfogliati, profumati di burro buono e farciti con creme d'autore lisce e setose, e poi brioche, krapfen, veneziane, tutto il meglio dei lieviti per la prima colazione. Impossibile rinunciare a un assaggio delle monoporzioni - Tenerina e plumcake agli agrumi in primis - oppure ancora i mignon. Presenti anche il reparto cioccolateria, macaron e la biscotteria secca, ma a fare la parte del leone qui sono le torte, insieme ai lievitati delle feste, panettone, Colomba, ma anche i fritti di Carnevale (imperdibili le sfrappole profumate al Brandy e all'aceto di vino). Anche sul fronte salato, la scelta è ampia e di qualità, tra bioches, sfogliatine e schiacciate farcite.
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna – via Cadriano, 27 – 05 1505074 – www.ginofabbri.com
Opera Dulcis – Imola
Aperta nel 2013, questa insegna dagli spazi ampi e ariosi e dall'arredamento moderno si propone come punto di incontro per i buongustai della città, un locale polifunzionale attivo dalla mattina alla sera. Caffetteria, bistrot e pasticceria: Opera Dulcis è in grado di rispondere a tutte le esigenze della clientela, dalla colazione all'aperitivo. La giornata comincia con i lieviti fragranti, dolci o salati, e continua poi con torte, crostate, monoporzioni, mignon e biscotti, accompagnati da tè e caffè. Dai bignè alle tartellette con frutta, dai babà ai macaron, senza dimenticare la zuppa inglese e la tortina al cioccolato e pere caramellate: tante le specialità per una pausa dolce e golosa, da provare nelle diverse varianti disponibili. Imbattibili i dolci al cucchiaio, comeper esempio il mascarpone con lampone e cialda friabile, da assaggiare come degna conclusione di un pasto, se si sceglie di usufruire del servizio di ristorazione.
Opera Dulcis – Bologna – p.zza G. Matteotti, 18 – 05 4224556 – www.operadulcis.it
Pallotti – Bologna
In passato era un forno con laboratorio, dalla metà degli anni '80 questo locale ha cambiato pelle, cominciando a investire nella qualità delle materie prime e allargando l'offerta. Oggi è una pasticceria di stampo classico, che ripropone i dolci della tradizione realizzati ad hoc, con ingredienti di prima scelta e tecnica impeccabile. Ci sono le veneziane, i lieviti, e le frolle, fra le specialità della casa, e poi anche i mignon, i biscotti e i cioccolatini. Da Pallotti, però, ci si va anche per un pranzo veloce, uno spuntino o un aperitivo: le proposte salate, infatti, sono di prima scelta, dai croissant farciti al momento con salumi e formaggi del territorio, verdure e sottoli, pizzette, focacce, calzoni ripieni di formaggio e tante altre ricette sfiziose pensate per accompagnare cocktail e vini al calice.
Pallotti – Bologna – via del Borgo di San Pietro, 59 – 05 1242417 – www.fornopallotti.it
Regina di Quadri – Bologna
Una bottega artigiana d'alto profilo che racconta il territorio e la sua storia, attraverso specialità che esplorano con mestiere e tecniche innovative l'universo delle tradizioni italiane e d'Oltralpe. La regia è quella di Franesco Elmi, pasticcere appassionato che realizza con estro e creatività dolci contemporanei di vario tipo. Dai grandi classici come la millefoglie alla crema pasticcera, oppure panna, zabaione e scaglie di cioccolato, composta al momento (da ordinare almeno due ore prima), alla Regina, mignon con crema pasticcera, ganache al rum e cioccolato. E ancora il cubetto di tiramisù, la mousse con cioccolato e caramello senza uova e zucchero, l'Opera al caffè, il Triangolo alla crema e la tradizionale torta di riso. Fra la gamma di torte, però, la più celebre resta la Sacher, nella versione classica oppure nella variante al lampone, all'arancia o quattro spezie, mentre nella pasticceria secca, posto d'onore lo merita la Linzer, con impasto di nocciole e frutti di bosco.
Regina di Quadri – Bologna – via Xastiglione, 73 a – 05 16446201 – www.pasticceriareginadiquadri.it
a cura di Michela Becchi
Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e online
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