Milano capoluogo - se non capitale - della pizza napoletana, sia quella dei pizzaioli in arrivo dalla Campania, sia quella che per prima incontra i cocktail, coniugando l'arte bianca a quella del bere miscelato. Una città che si è imposta sempre di più negli ultimi anni come meta prediletta dei grandi nomi partenopei, Gino Sorbillo in primis, che attualmente conta cinque diverse sedi. C'è fermento sul fronte della lievitazione, fra nuove aperture, doppiette e format originali, dalla pizza gourmet a quella classica napoletana. La guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso le recensisce tutte, e quest'anno ha segnalato a Milano solamente due Tre Spicchi (massimo riconoscimento) e tante insegne di livello premiate con i Due Spicchi, molte delle quali di stampo campano. È proprio su queste ultime che vogliamo focalizzarci (senza dimenticare le altre realtà d'autore che hanno scelto di adottare uno stile diverso), con un elenco delle migliori pizzerie napoletane in città, al quale va aggiunta, poi, anche Gourmand, l'ultima creatura di Sorbillo inaugurata meno di una settimana fa a pochi passi dalla Galleria, che era ancora in fase di costruzione durante la stesura della guida. Un locale distribuito su due livelli, con una 70ina di posti a sedere, e dedicato alle pizze regionali, con un'attenzione particolare alle specialità dei diversi territori, tutte cotte in forno elettrico.
Montegrigna by Tric Trac – Legnano (MI) (Tre Spicchi)
La storia di Bruno De Rosa è da esempio per tutti gli aspiranti pizzaioli: originario di Tramonti, attraverso uno studio approfondito e una ricerca costante, è riuscito a rendere la sua pizza napoletana verace un prodotto d'eccellenza. Sono ben 200 le pizze in menu da Montegrigna by Tric Trac, locale in una via defilata nei pressi del vecchio ospedale di Legnano, tutte a base di farine biologiche macinate a pietra e cotte in forno a legna dopo una lunga lievitazione. Il disco di pasta è sottile, con cornicione rigonfio, insaporito con ingredienti di prima scelta, da tutta Italia: salumi toscani, burrata, pomodorini campani, salsiccia, e tante altre specialità che conferiscono carattere e gusto alle basi, da quella integrale classica a quella al mais, senza dimenticare la segale.
Montegrigna by Tric Trac | Legnano (MI) | via Grigna, 12 | www.pizzeriamontegrigna.com
Dry Cocktails & Pizza – Milano (Tre Spicchi)
Chef, sommelier e professionista del gusto. Tutto questo è SimoneLombardi, appassionato gastronomo che nel suo Dry propone pizze d'autore accompagnate da cocktail ben miscelati, per un connubio sui generis che non smette di stupire. Dietro il bancone, GuglielmoMoriello, esperto mixologist che si destreggia fra distillati e vermouth pregiati. Le pizze, invece, sono affare di Simone, che sperimenta con farine 0 e 1 macinate a pietra e con quella semi integrale. L'impasto viene precotto al vapore e poi condito con estro e creatività. Alle classiche Marinara e Margherita (con bufala dop e fiordilatte) si possono aggiungere condimenti a piacere, dalla mortadella alla cipolla bianca stufata all'acciuga, dai capperi di Salina alle acciughe del Mar Cantabrico. Ci sono, poi, le Pizze dello Chef, più originali, che comprendono anche il Calzone con cipolle stufate, olive, burro all'acciuga e provola affumicata; e i cubotti di farina semi integrale. Un format di successo, quello del Dry, che ha consentito a Lombardi di raddoppiare l'offerta con un secondo punto in via Vittorio Veneto.
Dry Cocktails & Pizza | Milano | via Solferino, 33 | www.drymilano.it
Lievito Madre al Duomo – Milano (Due Spicchi)
È stato Gino Sorbillo, qualche anno fa, a sancire definitivamente la trasformazione di Milano in un centro di interesse per il mondo della pizza, con il suo locale a pochi passi dal Duomo, dove non si può prenotare, ma si deve fare la fila proprio come nella migliore tradizione partenopea. A preparare l'impasto, mantenendo lo standard di Sorbillo anche al nord, Salvo Gennaro, che ogni giorno è alle prese con 400 pizze diverse a lunga lievitazione e realizzate con farine biologiche. Specialità della casa è l'Antica Margherita, seguita in corsa dalla Bufala dop e dalla celebre Pizza Gialla con conciato romano, nata come omaggio a Massimo Bottura. Ad accompagnare l'offerta, birre artigianali e qualche bollicina, anche campana.
Lievito Madre al Duomo | Milano | l.go Corsia dei Servi, 11 | www.sorbillo.it
Olio a Crudo – Milano (Due Spicchi)
Il nome è un chiaro omaggio alla cultura dell'extravergine italiano e rappresenta un nuovo filone della ricerca di Sorbillo nell'ambito della pizza “moderna”, in grado di incontrare le esigenze del consumatore contemporaneo. All'angolo tra via Savona e via Montevideo, quartiere Tortona, il maestro dell'arte bianca trasferisce l'attenzione sulla selezione degli oli, aggiunti a crudo dopo l'uscita dal forno, e selezionati da una carta studiata in collaborazione con Andrea Gradassi, presidente del Consorzio Oli Umbria (Cufrol) che riunisce diversi frantoi del territorio. Tante etichette da Nord a Sud della Penisola per un'offerta unica che pone l'accento sulla qualità dell'oro verde, e sul suo ruolo centrale in cucina. Attenzione alta, naturalmente, anche alle altre materie prime, a cominciare dalle farine biologiche e macinate a pietra, per finire con i prodotti di prima scelta utilizzati per il condimento. Sette le proposte, a partire dalla Margherita e dalla Marinara "cafona" sino a quella con il culatello, tutte create a partire dalla classica base alla Sorbillo, gigantesca e morbida.
Olio a Crudo | Milano | via Montevideo, 2 | www.sorbillo.it
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina – Milano (Due Rotelle)
Ancora un locale firmato Sorbillo, il secondo a Milano, a un passo dal Duomo. Qui si viene per assaggiare la pizza fritta (o anche il calzone), un guscio di pasta ripieno di ingredienti succulenti cotto in olio bollente di fronte al cliente, proprio come impone l'antico rituale campano. La scelta è contenuta e piuttosto tradizionale, ma anche la versione più classica potrà stupire il palato di tutti per la qualità degli ingredienti, come la bufala affumicata con paglia, il salame artigianale di Faicchio e il pomodoro San Marzano da agricoltura biologica. Un pezzo costa 3.50 euro, come a Napoli, e la soddisfazione è proporzionale alle dimensioni dello snack artigianale, che si fanno decisamente notare. Cucina a vista, per osservare i pizzaioli all'opera, piastrelle rosse con motivi geometrici a rivestire le pareti e spazi ridotti all'osso: si entra, si ordina il ripieno preferito e dopo non molto si torna a passeggiare in strada con uno dei cibi da asporto più apprezzati in tutto il mondo.
Antica pizza fritta da Zia Esterina | Milano | via Agnello, 19 | www.sorbillo.it
Starita – Milano (Due Spicchi)
In una location di tutto rispetto, in zona Arco della Pace, una delle pizzerie napoletane più famose al mondo, Starita. A fare la parte del leone qui sono le pizze tradizionali, ben lievitate e condite con i sapori e profumi della terra d'origine, che richiamano lo storico locale del rione Materdei a Napoli. Imbattibili la Marinara e la Margherita, massima espressione dell'arte bianca partenopea, ma una volta entrati da Starita non si può resistere ai celebri fritti, dalle crocchè alle frittatine di pasta, per finire con le pizzette fritte, disponibili anche nella versione dolce.
Starita | Milano | via G. Gherardini, 1 | www.pizzeriastarita.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
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