54 Tre Spicchi (riconoscimento per la pizza tonda) e 10 Tre Rotelle (premio per la pizza a taglio). Questi i numeri dell'ultima edizione della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, che conferma ancora una volta l'interesse crescente verso il settore dell'arte bianca. Fra locali innovativi, moderni e gourmet, trova spazio anche un nuovo filone, quello delle “pizzerie agricole”, ovvero tutte quelle insegne che si rifanno al mondo dell'agricoltura, avvalendosi di un orto proprio e realizzando in casa la maggior parte delle materie prime necessarie per la creazione di impasto e condimento. Una tendenza nata grazie al lavoro di grandi maestri come Gabriele Bonci e Franco Pepe, e ben presto diffusasi anche fra gli artigiani più giovani. Qui, una raccolta di indirizzi validi per assaggiare le migliori pizze agricole d'Italia segnalate dalla guida.
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
Un diploma all'Istituto Alberghiero di Caprarola, diverse esperienze nei ristoranti della Tuscia e poi l'incontro fortuito con Marco Ceccobelli del Casaletto: a soli 26 anni Andrea Pechini si è inserito a pieno nell'elenco dei migliori pizzaioli della Penisola. Da qualche tempo gestisce con cura e passione il reparto pizzeria del ristorante viterbese, che comprende anche un'area dedicata alla trattoria, guidata da Marco e la compagna Donatella. Appassionato di lieviti e farine – tutte macinate a pietra – e grande sperimentatore, il pizzaiolo si destreggia fra impasti diversi e condimenti originali. Fra le ultime nate, la focaccia a base di farina integrale di cartamo, tipica della zona, ma ci sono anche proposte classiche come la Margherita e la Marinara, e altre stagionali che variano a seconda della disponibilità degli ingredienti e della fantasia dell'artigiano. In azienda, si producono cereali, ortaggi e anche salumi, che periodicamente vengono degustati in abbinamento alla focaccia bianca. Ottima anche la carta dei vini e delle birre, che spazia dalle migliori etichette locali alle bollicine italiane, fino ad arrivare agli Champagne.
Agriturismo Il Casaletto | Viterbo | s.da Grottana, 9 | tel. 07 61367077 | www.ilcasaletto.it
Gigi Pipa – Este (PD)
Il giovane Alberto Morello da anni porta avanti una ricerca attenta per ottenere prodotti digeribili e conditi solo con ingredienti stagionali. Nel 2015 la guida lo aveva premiato come pizzaiolo emergente, ma il suo impasto oggi è ancora più maturo e calibrato, al punto da essersi guadagnato, nell'ultima edizione, i Tre Spicchi. Alla base del suo successo, due panetti a lunga lievitazione - uno da pasta madre e l'altro da biga - entrambi a lunga lievitazione (72 ore) e ottenuti da farina macinata a pietra. L'impasto con lievito madre è soffice e alveolato, disponibile sia nella versione classica che in quella a degustazione, mentre il secondo risulta più croccante e leggero. Fra i cavalli di battaglia di Alberto, la pizza Dell'orto, con verdure fresche (dell'orto proprio, ça va sans dire) e topping colorati, ma anche la Culatello DOP, a base di salume emiliano e fiordilatte pugliese. Da provare, poi, la pizza a degustazione con battuta di manzo, fiordilatte, porro stufato e senape in grani.
Gigi Pipi | Este (PD) | v.le Rimembranza, 1 | tel. 331 4161253 | www.pizzeriagigipipa.it
Grotto Pizzeria Castello – Caggiano (SA)
Nel cuore del borgo medievale di Caggiano, la pizzeria di Angelo Rumolo gode di una posizione privilegiata, in un'ala ai piedi del Castello Normanno, nel mezzo del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Le sue sono pizze di matrice agricola, semplice e gustose. Fra le specialità della casa, la Zammedda (“pelle di pomodoro” in dialetto caggianese), una pizza dall'impasto misto di farine di grani antichi, condita con pomodoro, buccia di pomodoro e pecorino. E poi la stagionale Cicorione, con pomodoro fresco, mozzarella, salame piccante e, naturalmente, cicorione. Olio extravergine di oliva, formaggi, salumi, ortaggi: il menu è caratterizzato da ingredienti locali, molti dei quali prodotti in casa.
Grotto Pizzeria Castello | Caggiano (SA) | via Roma, 26 | tel. 320 0229051 | www.facebook.com/GrottoPizzeriaCastello/
Pizzeria Agricola – Rosolina (RO)
Un pizzaiolo e una pasticcera, entrambi amanti della buona tavola e da sempre alla ricerca delle materie prime più pregiate: Giacomo Carlizza e Diletta Maria Grasso vantano due curricula d'eccezione, in cui si scorrono nomi come Bonci, Massari, Radicioni. Qualche anno fa i due hanno scelto di unire le forze e così, negli spazi che prima ospitavano il bar della famiglia Marangon – che oggi sostiene il progetto dei due giovani – Giacomo e Diletta portano avanti la loro passione per la natura. Selezionando attentamente ogni ingrediente, scegliendo personalmente gli allevatori del territorio che credono nel lavoro pulito e etico, e coltivando frutta e verdura. Un locale dalla doppia anima, bar al mattino, Il Gattaccio, con i dolci di Diletta, e ristorante la sera, con proposte che spaziano dal pesce alla carne, senza dimenticare i piatti vegetariani e la pizza a taglio. Sul bancone ruotano sempre 4 proposte: pomodoro, orto, affettato e crostino, ma si può scegliere anche il percorso degustazione ideato da Giacomo, da 3 o 5 tranci.
Pizzeria Agricola | Rosolina (RO) | piazza San Giorgio, 15 | tel. 346 6104429 | www.facebook.com/PizzeriaAgricola/
Vola, Bontà per Tutti - Santo Stefano Belbo (CN)
A leggere i suoi fornitori si fa un bel giro nelle più virtuose realtà piemontesi: farine, carni, pomodoro, birra, mozzarella di bufala di Cuneo e tante altre le specialità territoriali alla base delle pizze di Stefano Vola, artigiano premiato come Pizzaiolo Emergente dell'anno. Ma a fornire i prodotti è prima di tutto l'orto di casa, dal quale Stefano raccoglie le materie prime per condire le sue pizze. Alla base, diversi impasti, da quello di Enkir - liscio e leggero - a quello alla nocciola. A insaporire i dischi di pasta, salsiccia, mozzarella, verdure appena spadellate, salumi e formaggi locali, ma il menu qui varia di continuo, assecondando il ritmo delle stagioni e, soprattutto, l'estro di Stefano.
Vola, Bontà per Tutti | Santo Stefano Belbo (CN) | tel. 01 41840626 | www.facebook.com/Bontapertutti/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
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