Di che acqua tonica sei? Classica, secca e amara, oppure morbida e profumata? Agrumata, fruttata o floreale? Semplice e immediata o complessa e da meditazione? Negli ultimi anni assistiamo alla moltiplicazione di tipologie della bevanda analcolica più bevuta nelle caldi estati italiane, insieme a chinotto, gazzosa, spuma e cola, e reginetta assoluta della miscelazione, a cominciare dal classicissimo gin tonic, dove l’acqua tonica va ad esaltare il sapore del long drink.
La diversificazione è un fenomeno attuale
Forse la diversificazione è una conseguenza del crollo delle vendite delle bibite gassate registrato negli ultimi dieci anni,“la risposta delle aziende che cercano soluzioni di gradimento per il consumatore attraverso gusti nuovi, rivisti o tradizionali ma un po’ dimenticati, grazie anche a un ritorno al vintage con prodotti come cedrate, chinotti e spuma, che stanno vivendo una seconda giovinezza”, spiega David Dabiankov, direttore generale di Assobibe (Associazione Italiana tra gli Industriali delle Bevande Analcooliche). Oppure semplicemente perché il cosiddetto progresso ci offre una costellazione di versioni e interpretazioni, più o meno probabili, in quantità e a ritmi per certi aspetti compulsivi, lasciandoci davanti allo scaffale confusi e disorientati. Non è un caso che tante aziende specializzate nelle bevande analcoliche classiche, fino a pochi anni fa con una sola acqua tonica nel pacchetto prodotti, oggi abbiano un ventaglio di tonic water da far girare la testa.
Le origini dell'acqua tonica e del Gin&Tonic
Le differenze non riguardano solo il sapore: anche la provenienza delle materie prime, la trasformazione degli ingredienti, la tecnica di lavorazione, lo stile. Oggi beviamo l’acqua tonica perché ci piace e ci disseta, come alternativa briosa all’acqua minerale, con la nota citrica e il gusto amaricante che danno un senso di freschezza. Ma l’origine è un’altra: nasce nel ‘700 a scopo medicinale contro i rischi di malaria nelle colonie dell’India e dell’Africa, dove l’acqua veniva sanificata con elevate dosi di chinino, estratto dalla corteccia della china, chiamata volgarmente anche “albero della febbre”. La bevanda era così amara che per arrotondarne il gusto veniva aggiustata con sostanze aromatizzate; le truppe britanniche di stanza in India aggiungevano il gin, distillato prodotto in grande quantità in Inghilterra a partire dalla fine del XVII secolo. Così è nato l’internazionale Gin&Tonic, patrimonio dell’umanità che ama il bere miscelato.
L'acqua tonica (industriale) oggi
Oggi l’acqua tonica è un prodotto prevalentemente industriale dove all’acqua vengono aggiunti anidridecarbonica, zucchero, aromi, chinino, di sintesi e in dosi inferiori, che dà alla bevanda il tipico gusto piacevolmente amarognolo, accompagnato dagli accenti agrumati dell’acido citrico, spesso con l’aiuto di conservanti quali l’E202 (sorbato di potassio) e l’E211 (benzoato di sodio). Prodotti basic, popolari nel gusto e nel prezzo, che monopolizzano il mercato: dal piccolo bar di periferia alla grande distribuzione, al locale di tendenza. Ma l’attenzione verso la naturalità e la ricerca dei prodotti gourmet non ha risparmiato le soft drinks.
Quante e quali acque toniche ci sono
Chi cerca un’alternativa alle spremute di chimica troverà sul mercato acque toniche premium fatte con chinino naturale, estratto dalla corteccia della china (proveniente da Asia, Africa e Sud America), e con i cosiddetti botanicals, ottenuti dalla macerazione e dalla distillazione di sostanze vegetali (erbe aromatiche, frutta, agrumi, spezie, fiori, radici…), ai quali si affiancano spesso zucchero di canna o dolcificanti alternativi (sciroppo d’agave, fruttosio). Non mancano le tonic water ipocaloriche, con una minore quantità di zucchero (su 100 ml di prodotto 15 kicalorie anziché 34-36) o con la stevia (con indice glicemico pari a 0), e quelle biologiche, con tanto di certificazione sull’origine organic delle materie prime.
Le diverse famiglie di tonic water
Per fare ordine nella liquida giungla di acque toniche possiamo dividerle in famiglie. Ci sono le Indian, le tonic water classiche, austere, cristalline all’occhio, gusto secco e amaro, con la zampa citrica come unico filo conduttore, perfette per il Gin&Tonic, ma anche a misura di chi ama bibite dry bitter, senza orpelli e ammorbidenti aromatici. Ci sono le Botanical, tonic water spesso colorite e torbide, morbide e talvolta un po’ ruffiane al palato, aromatizzate con le sostanze vegetali di cui abbiamo accennato sopra, che a seconda dei casi possono giocare su entrambi i fronti: bevanda e cocktail. A queste due famiglie se ne potrebbe aggiungere una terza, quella delle toniche di nuova generazione, fortemente aromatiche, più bevande da sorseggiare assolute piuttosto che da miscelazione, dove la quantità, l’intensità e perfino la colorazione di frutta, spezie, fiori, radici, erbe officinali e spontanee sono tali da portare le tonic water fuori dalla categoria e farle entrare in quella allargata delle bevande analcoliche. Alcune suggestioni che ci vengono da noti brand: fiori di sambuco, ginger e cardamomo, fiori d’arancio e lavanda, pepe rosa e hibiscus, dente di leone e bardana, bacche di ginepro e fiori di lime e di gelsomino, mela e rabarbaro, lampone e fragola, corteccia di angostura insieme a cardamomo, pepe e zenzero… Per non citare le altre soft drinks come la ginger ale, la ginger beer e le varie declinazioni della cola.
Come deve essere una buona acqua tonica?
Lo abbiamo chiesto a Cinzia Ferro, pluricampionessa di competizioni nazionali ed internazionali, nel panel d’assaggio della nostra degustazione.“Cominciamo dalla classica tipo Indian: trasparente e incolore con eventuali riflessi bluastri dati dal chinino, bella bolla decisa, senza percezioni olfattive particolari, solo le noti citriche, l’accento amaro del chinino, ma non eccessivo e solitario, e una acidità non troppo spinta; si potrà avvertire un sentore minerale e appena sapido, che se non esagerato arrotonda il sapore della bevanda ed esalta le altre sensazioni. Completano il sorso una chiusura precisa e pulita e una buona persistenza. Le caratteristiche delle Botanicals dipendono dagli ingredienti impiegati e dalla nota scelta dall’azienda produttrice per caratterizzarla. Potrebbero essere un po’ torbide e colorate, nelle pallide tonalità gialle e grigie. Bolla vivace e persistente, sempre. Per rimanere nella classe delle tonic water, dovranno essere centrate sui timbri citrici e amari del chinino, simili alle Indian, in più con le tinte e il retrogusto dell’aroma caratterizzante – fiori, erbe, spezie, frutta, radici– ma delicati e mai invadenti, con precisione e pulizia a fine bocca”.In entrambe le famiglie troveremo acque toniche dall’impiego obbligato, o bevanda o cocktail, Gin&Tonic sì oppure no, ma anche prodotti passepartout, dei jolly da giocare in ogni tipo di partita: da sorseggiare assoluta, tutt’al più con ghiaccio e una fettina di limone o lime, oppure come base di drink classici e di ricerca. Un avvertimento, il solito: leggete l’etichetta e scegliete prodotti senza conservanti, ne guadagna il gusto e la salute.
La classifica
Per stilare la nostra Top 16 (qui le prime 3) di acque toniche – molti prodotti stranieri e alcuni italiani di tutto rispetto – abbiamo preso in esame solo quelle più classiche: sicuramente le Indian e tipo Indian, e le Botanicals più sobrie e dall’aromatizzazione non esuberante, escludendo le toniche che sconfinano nelle soft drinks new age, superaccessoriate e olfattivamente pervasive. Una scelta di contenuto, ma anche pratica: diversamente ne avremmo dovute assaggiare più di un centinaio!
Al panel di degustazione hanno partecipato: Emanuele Broccatelli (bartender, titolare del liquorificio DRINK-IT a Ciampino e bar manager di Caffè Propaganda a Roma), Cinzia Ferro (barlady e titolare di Estremadura Café e dell’Antica Osteria Il Monte Rosso a Verbania), Carlotta Linzalata (ladytender presso il lounge bar Piano35 a Torino), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso) e Paolo Trimani (titolare dell’Enoteca Trimani a Roma).
1 - AQ Aqua di Monaco (Green Organic Herbal Tonic e Golden Extra Dry Tonic)
Acque toniche sofisticate in una decina di varianti (nel logo un cigno wagneriano), prodotte a Monaco di Baviera con acqua minerale ricca di anidride carbonica, estratta a una profondità di 150 metri. In degustazione la Tonic, la Gold e la Green. Vince quest'ultima, biologica, senza chinino – al suo posto trifoglio d’acqua e genziana maggiore – e profumata con rosmarino, fiori di lavanda, melissa e citronella, staccando di dieci punti la seconda classificata. Giallina e appena velata, la Green Organic Herbal Tonic, è un mondo di cose: austera ed esuberante, eccitante e rilassante, equilibrata ed esplosiva, persistente e pulitissima, di gran carattere e allo stesso tempo versatile, eccellente come bevanda e base per cocktail. Al naso un giardino: macchia, camomilla, radici, bosco, agrumi freschi. In bocca un amaricante naturale “di corteccia”. Molto buone anche le altre toniche maison: la classica Golden Extra Dry, amara e citrica, con note di cardamomo, ginepro e buccia di pompelmo, e la Tonic, ancora più sobria, amara e citrica.
Bottiglia di vetro 23 cl, prezzo 3 euro
AQ Aqua di Monaco - Monaco – Germania - Zenettistrasse, 27 - +49(0)8989083690 - aquamonaco.com
2 - J.Gasco (Dry Bitter Tonic)
Primi anni del ‘900, in pieno proibizionismo. Giuseppe “Joseph” Gasco lascia la sua Gallipoli e raggiunge lo zio in America per lavorare nella sua ditta di trasporti, attività di copertura di quella reale: produzione e distribuzione di alcolici. Per contrastare la qualità scadente dei distillati del mercato clandestino Joseph comincia a produrre bibite di alto livello, che continua a produrre anche dopo la fine del proibizionismo, nel 1933, diventando famoso come “Uomo Gallo” (tuttora il logo della maison). Una bella storia che continua oggi (con la produzione affidata a Fava di Mariano Comense) con il Dry Bitter Tonic, etichetta verde: cristallina, perlage vivido ma fugace, è una tonica classica, precisa e armonica nei valori dolci e amari, pulita e delicata, con una fresca nota citrica di olio essenziale di limone, apertura zuccherina ma chiusura tesa, sapida e amaricante. Da bibita e da gin tonic con note fresche. In vendita da Eataly e La Rinascente.
Bottiglia di vetro 20 cl, prezzo 1,50 euro
J.Gasco – Torino - corso Re Umberto I, 10 – 01119211313 - jgasco.it
3 - Indi & Co. (Botanical Tonic Water)
Elegante, originale, ben rifinita e curata nei dettagli: nel contenitore, con l’elefantino e la grafica indian style sull’etichetta rossa che la rendono inconfondibile, e nel contenuto. In più biologica certificata. Prodotto premium dell’andalusa Indi Essences (distribuita in Italia da Onestigroup), è ottenuta attraverso tecniche artigianali e naturali, con macerazione e distillazione di prodotti botanici organic: kalonji dal Medio Oriente, cardamomo e fiore di kewra dall’India, estratto di scorza d’arancia e di corteccia di chinino dalla Spagna, oltre a scorza di limone e di lime, come dolcificante zucchero bianco e di canna. Limpida e incolore, bolla media persistente, la Botanical Tonic Water ha un naso fine e femminile, ricco di note agrumate, floreali, speziate ed erbacee. Bocca fresca, briosa, pulita, equilibrata, con una palette aromatica ancora più ampia e con richiami a fiori di sambuco e melissa. Perfetta come bevanda e ingredienti della migliore mixology, G&T compreso.
Bottiglia da 20 cl, prezzo 2/3,20 euro
Indi & Co. - Siviglia – Spagna - Parque Empresarial Nuevo - +34(0)607075621 - indidrinks.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di giugno del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con le altre tredici acque toniche. In più, i consigli per l'uso di Indian e Botanical e tre cocktail, al di là del classico Gin&Tonic, proposti da Emanuele Brocatelli, Cinzia Ferro e Carlotta Linzalata; con ricetta inclusa.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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