La robiola
Con il nome robiola si intendono diversi tipi di formaggio. Il focus della classifica è su quella di pura capra, ottenuta da coagulazione lattica (mentre la stragrande maggioranza dei formaggi deriva dalla coagulazione solo presamica, con il caglio animale), fresca ma non freschissima, con una maturazione di almeno 10 giorni, la crosta leggermente fiorita di muffe chiare, la cremina nel sottocrosta, un'amabile acidità naturale, profumi e aromi che rimandano a quello che c'è a monte, il mondo della capra (pelo e stalla sani e puliti, fieno, pascolo), una struttura morbida e avvolgente. Una specie di Camembert di capra molto più giovane. Un prodotto con queste caratteristiche ha il suo decano e punta dell'iceberg nella robiola di Roccaverano antica maniera, la formaggetta che da sempre si produce con latte di capra sulle colline che dalla Langa astigiana arrivano fino al confine con la Liguria, nella tipologia “affinata” che va dagli 11 ai 30 giorni, oltre i quali entra nella variante “secca” (dai 4 ai 10 giorni è “fresca”).
Roccaverano antica maniera
Abbiamo detto antica maniera non a caso. Il Roccaverano, caprino storico italianole cui origini risalgono ai Celti e battezzato dai Romani rubeola, dal latino ruber, per il colore rossiccio assunto dalla crosta con la stagionatura, unica Dop tra i formaggi di capra del nostro Paese, è stato tradito dal disciplinare di produzione che consente di realizzarlo con solo la metà di latte di capra, il restante 50% con illatte, crudo intero, di vacca e/o pecora. Uno sgambetto che ha provocato la reazione dei produttori storici, allevatori-casari che hanno continuato a produrre la formaggetta locale come si fa da secoli, da qualche anno tutelata da un Presidio Slow Food: solo latte crudo intero di capra di razza Roccaverano allevata al pascolo, caglio liquido naturale e una lenta coagulazione lattico-presamica. L'evoluzione organolettica segue i tempi di maturazione: si va dalle sensazioni di yogurt, erba verde e nocciola delle forme fresche, dalla pasta morbida e finemente granulosa, alle note ircine, muschiate e vegetali selvatiche con sfumature diverse secondo il pascolo e il terroir, al piccante e alla persistenza che si intensificano con il procedere della stagionatura, mentre la crosta tende a colorarsi, il sottocrosta cremifica e la struttura si compatta. Accanto alla robiola di Roccaverano, Dop e Presidio Slow Food, abbiamo preso in esame prodotti con caratteristiche simili di piccole realtà del resto del Piemonte, dalla Lombardia e dal Veneto.
Fresca e secca, aromatizzata
La robiola contempla anche la variante fresca, sotto i 10 giorni, e quella secca, oltre il mese di vita. Ottima (accanto alla variante affinata, semplicemente spaziale) la robiola di Roccaverano, Dop e Presidio, prodotta da Simone Stutz di Mombaldone. Se volete fare l'esperienza gastronomica, provate le robiole di Roccaverano stagionate fino a 7 mesi da Adriano Adorno a Ponti e la robiola del bec, tradizionalmente fatta nel mese di settembre durante l’estro delle capre e la monta, perché il latte delle capre, durante questo periodo di sconvolgimento ormonale, è più ricco e cremoso, ha un gusto più intenso e richiede tempi lunghi di stagionatura. La produce l'azienda San Lorenzo sia in autunno che in primavera, con la programmazione dei parti, una robiola, tosta e sapida, dalla pasta un po' asciutta ma grassa, pastosa e solubile, con sapori e aromi infiniti e interminabili: note lattiche acide e dolci, i classici sentori ircini evoluti, nocciola tostata, sfumature speziate e piccanti e un richiamo al mondo che sta sulla e nella terra, zolle, radici, funghi, tuberi (dalla patata ai tartufi), legno e sottobosco, cantina, muffe nobili... Un formaggio da meditazione, da assaporare a piccoli pezzi. Nell'era delle aromatizzazioni non mancano le robiole affinate in foglie e piccoli frutti; le propone, accanto a spaziali robiole classiche (vedi classifica), Cora Formaggi di Monesiglio: Castagna, Noce, Vite, Rosmarina, Incavolata (cavolo verza), Fia (fico), La Rossa (ciliegio), Pineta (rami di pino), Mirtillo. Bellissime e buonissime.
Simone Stutz | Mombaldone (AT) | tel. 0144 950730 - 334 8647441
Adriano Adorno |Ponti (AL) | Regione Cravarezza, 35 | tel. 0144 506112 | www.adornoprodottitipici.com
San Lorenzo | Ponzone (AL) | Fraz. Caldasio 119 | tel. 3386251947 - 3406269168 | www.sanlorenzoarbiora.it
Cora Formaggi | Monesiglio (CN) | via Alla Chiesa, 5| tel. 0174 92418 | www.coraformaggi.it
La classifica
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico.
Prima classificata e miglior rapporto qualità prezzo: Cora Formaggi - Robiola del Castello
Segnatevi questo nome: Cora Formaggi, caseificio artigianale tra le colline dell’Alta Langa. È suo il gradino più alto del podio con la robiola del Castello, stagionata 15-20 giorni, che affianca un'ampia gamma di robiole, sia home made (anche aromatizzate), lavorate con il latte crudo di capra dell'allevamento aziendale e lunga acidificazione lattica, sia di aziende terze. Ha le amabili sensazioni fresche e giovanili di una robiola di pochi giorni e contemporaneamente la maturità, la complessità e l'intensità di una robiola affinata. Il massimo. Tutto è ben oltre i 90/100 e i 3 Spicchi. L'aspetto – una pasta morbida e compatta, appena friabile, ricoperta da una sottile pelle rugosa con un velo di fioritura giallina vellutata e un accenno di sottocrosta cremoso – promette grandi cose. Al naso e al palato un caleidoscopiodi sensazioni dense ed esuberanti: uno straordinario equilibrio di sapore completato da note di burro, yogurt, latte scaldato, capra e stalla pulite, pascolo, frutta secca (castagna, noce e una prorompente nocciola), ricordi di funghi e sottobosco e un'infinita persistenza. E non è da meno la struttura: morbida, pannosa, vellutata, leggermente friabile, di una piacevolezza superlativa. Indimenticabile.
Prezzo al chilo 18,60 euro
Cora Formaggi | Monesiglio (CN) | via alla Chiesa, 5 | tel. 0174 92418 | www.coraformaggi.it
Cooperativa 8 Marzo - Ca' Verde - Robiola di capra biologica
Cooperativa agricola biologica ai piedidei monti Lessini e del Monte Baldo. Partendo dal latte di capra proveniente dai soci conferitori, produce una robiola biologica fresca di appena una decina di giorni, a coagulazione acida, confezionata dopo pochi giorni di fuscella in contenitori di plastica in atmosfera modificata e commercializzata con il marchio aziendale Ca' Verde. Il latte è pastorizzato, ma la robiola della cooperativa veronese riesce a trasmettere la componente ircina nel senso migliore del termine, è persistente e di rustica eleganza. La pasta color bianco latte morbida, ancora granulosa e priva di pelle, come una ricottina compatta, emana un profumo molto lieve che richiama soprattutto le note lattiche fresche (burro e panna in primis) e ricordi boschivi. In bocca le cose cambiano: si avvertono una bella acidità ma gentile, sentori di yogurt, panna e capra pulita non invadente, ci sono intensità e una straordinaria persistenza, ritorna la sensazione di piacevole freschezza e pulizia. Struttura friabile, umida e solubile.
Prezzo al chilo 28 euro
Cooperativa 8 Marzo - Ca' Verde | Sant'Ambrogio di Valpolicella (VR) | loc. Cà Verde | tel. 045 84153545 | www.caverde.com
Agrilanga - Robiola di Roccaverano Dop
Quella della società agricola biologica Agrilanga è una robiola di Roccaverano fatta secondo il disciplinare della Dop e delle regole ancora più restrittive del Presidio Slow Food, distribuita (anche nel circuito Eataly) dal Caseificio dell'Alta Langa: latte delle proprie capre, tutt'al più acquistato in zona quando sono in asciutta, menu a pascolo, fieno, erba medica e mangimi naturali tassativamente ogm free, lavorazione a latte crudo. Sottile pelle rugosa e vellutata di colore giallino-avorio, quasi burrosa al tatto, una promessa di sottocrosta cremosa e una pasta bianco latte ancora leggermente friabile con una sottile occhiatura diffusa, il Roccaverano Agrilanga di 15 giorni circa è una robiola evoluta, da intenditori, che racconta tante cose: tutto il mondo della capra pulita, dal pelo alla stalla, poi yogurt, burro, latte scaldato, pascolo, vegetali pungenti (agliacee), muffe, lieviti, funghi. Richiama la cantina piena di odori intensi. Profumi, aromi e gusto sono esplosivi e duraturi ma pulitissimi ed equilibrati, con una loro potente eleganza. L'acidità c'è ma riesce a prendere per mano la dolcezza. La struttura è umida e pannosa, leggermente granulosa. A un soffio dai 3 Spicchi e dal podio.
Prezzo al chilo 30 euro
Agrilanga |Vesime (AT) | reg. Bricchetto, 60 | tel.347 8867907 | www.agrilanga.it
Casagrossa - Robiola di Roccaverano Dop
L'azienda agricola di Ulderico Antonioli Piovano produce robiola di Roccaverano Dop e Presidio Slow Food molto tipica nella freschezza, sincera, lineare, distribuita anche da La Sabaco d'Oc. Una robiola di filiera (con i pascoli, i campi di foraggio e l'allevamento di capre di razza Roccaverano e camosciata delle Alpi “à côté” del caseificio, e affinamento in azienda) fatta all'antica maniera, con latte caprino 100% lavorato crudo con coagulazione lattica. Quella di poco più di 10 giorni si presenta piuttosto fresca, con la pasta bianca un po' morbida e friabile attraversata da un'occhiatura fine e diffusa e ricoperta da un accenno di peluria color avorio intenso. Anche al naso e in bocca si legge la freschezza, denunciata dalle intense note lattiche acidule e dalla consistenza umida e ancora granulosa, molto morbida e solubile. E si leggono sincerità, pulizia e le cose che il buon latte di capra lavorato crudo e il tipo di lavorazione riescono a dire: aromi animali puliti, pascolo, fieno, sfumature di lievito, funghi e frutta secca, intensità e persistenza. Bella corrispondenza naso/bocca, saluvazione accentuata, piacevole pienezza grassa al palato. Appena una nota fermentata di troppo.
Prezzo al chilo 29 euro
Casagrossa |Mombaldone (AT) | reg. Casagrossa, 1 | tel. 339 8800492 - 0144 92209 | [email protected]
Latteria Perenzin - Robiola biologica di capra
Il caseificio, ai piedi delle Alpi e a un soffio dal Friuli, nato all'inizio del Novecento, è oggi condotto dalla pronipote del fondatore, Emanuela Perenzin, insieme al marito Carlo Piccoli, mastro casaro. Tra gli altri, produce caprini con latte di capra biologico acquistato presso un pugno di allevatori situati nella valle del Piave (Parco delle Dolomiti bellunesi). Nonostante la pastorizzazione del latte e le caratteristiche immediate, semplici e poco complesse, la robiola biologica Perenzin fresca, confezionata in vaso di plastica in atmosfera modificata a 4-5 giorni dalla produzione e assaggiata quando ne aveva una decina, riesce a conservare la natura e la provenienza della materia prima e una buona persistenza. All'occhio appare come una candida ricottina soda ma cremosa. Al naso si avvertono intense note lattiche acidule e vegetali pungenti (sentori agliati), che tornano in bocca e incontrano una piacevole dolcezza, una sapidità importante, una struttura friabile umida e pannosa molto avvolgente e ruffiana, l'acidità ben accompagnata che aiuta a salivare, la sfumatura d'aglio e di champignon che danno una scossa al palato. E c'è anche, discreta, la “zampa” pulita della capra.
Prezzo al chilo 28 euro
Latteria Perenzin | San Pietro di Feletto (TV) | loc. Bagnolo via Cervano, 77d | tel. 0438 21355- 0438 34874 | www.perenzin.com
Le Ramate - Rubine Primo Amore
Massimo Cambiano e Patrizia Vanelli hanno lasciato la loro Milano nel 2001 e sono approdati in questo piccolo borgo della Valle Erro, nell'Alto Monferrato, per allevare capre al pascolo brado e produrre formaggi biologici lavorati “au lait cru”, con siero innesto e cagliata lattica lenta per 24 ore, tra le quali robiole di diverse stagionature, sul mercato con il marchio Le Robine. Il Primo Amore è una robiola di una decina di giorni (almeno 5 giorni al momento dell'incarto) con caratteristiche simili al Roccaverano a inizio affinatura. Bellissima, vibrante, con la pasta bianco avorio morbida e friabile sotto la camiciola increspata, come mossa da una brezza marina, della dorata fioritura. Il naso è quello tipico di robiola di capra, lattico acidulo e ircino, netto e pulitissimo. La bocca ha freschezza e insieme evoluzione, piuttosto sapida, di grande eleganza, rotondità e persistenza. La tavolozza aromatica ha un po' tutte le sensazioni del caprino a latte crudo: animale, pascolo, latte scaldato, yogurt, burro, leggeri accenti di frutta secca. E la struttura è meravigliosa, pannosa e avvolgente. Un quasi 3 Spicchi, da podio.
Prezzo al chilo 30 euro
Le Ramate - Rubine Primo Amore | Malvicino (AL) | loc. Ramate | tel. 0144 340923 - 348 5804749 | www.leramate.it
La Sabaco d'Oc - Robiola Famè
Sabaco d'Oc propone sul mercato tre linee di formaggio a seconda del latte usato: Famù di vacca, Fabè di pecora, Famè di capra. Con quest'ultimo marchio distribuisce una robiola simil Roccaverano figlia di un progetto che fa capo all'azienda di Cervasca: latte piemontese di capre saanen, lavorazione nell'azienda Casagrossa di Mombaldone (nella Dop e nel Presidio del Roccaverano) “au lait cru” e con coagulazione lattica, distribuzione a cura di Sabaco d'Oc. La robiola Famè, confezionata dopo 5-6 giorni dalla produzione (ma che continua a evolversi e ad affinarsi nell'incarto), ha tutte le caratteristiche della classica formaggetta piemontese ancora fresca: pasta bianco latte morbida e friabile ma compatta con leggerissima occhiatura e promessa di crosta intorno, al naso e al palato le note lattiche acidule al primo posto, accompagnate dai tipici sentori ircini puliti, di fieno, stalla, caglio e lievito. Una robiola equilibrata, pulita ed elegante, di buona intensità e persistenza, con una bella struttura morbida, grassa e pannosa, vellutata. Molto simile al Roccaverano Casagrossa, solo leggermente più dolce e molle.
Prezzo al chilo 29 euro
La Sabaco d'Oc - Robiola Famè | Cervasca (CN) | loc. San Defendente | via Nazionale, 66 | tel. 0171 687449 - 329 2082951 | www.sabadoc.it
San Lorenzo - Arbiora Robiola di capra Riserva della Filanda
Francesco Lauria, formaggiaio e affinatore, insieme al figlio Fedele produce diverse linee di robiole della famiglia del Roccaverano con il latte di capra 100% del proprio allevamento, tutte lavorate “au lait cru” e con coagulazione lattica ma senza certificazione perché fuori dall'area della Dop. Si va dal molto buono all'eccellente. Recentemente ha rilevato il marchio Arbiora, creato nel 1998 da Giandomenico Negro per salvare e ridare un’identità alla robiola di Roccaverano. Un progetto che aveva centrato l'obiettivo: la qualità ritrovata e riflettori accesi su questo antico formaggio delle Langhe astigiane che rischiava di scomparire, affinato nella vecchia filanda di Bubbio, un edificio settecentesco in pietra arenaria. Nel nome e nella sostanza Arbiora “Riserva della Filanda”, affinata in cantina almeno 3 settimane, è la continuità con il passato, una robiola di altissimo profilo, da 3 Spicchi, a un soffio dal primo posto, non facile né immediata, da meditazione. L'aspetto è bellissimo e promettente: una formaggetta dalla crosta rugosa muffettata tra il grigio e il marroncino chiaro che rivela al taglio (perfetto, senza sbavature) un magnifico sottocrosta cremoso da acquolina in bocca e una pasta avorio compatta e burrosa. Il naso dice tante cose buone, dense di suggestioni: note dolci e salmastre, sentori lattici burrosi freschi più che aciduli, l'animale, elementi vegetali, frutta secca, cantina, lievito e leggere punte ammoniacali che si avvertono soprattutto vicino alla crosta e richiamano il bamembert e il brie. La bocca conferma l'acidità molto contenuta a vantaggio della dolcezza e di una sapidità importante, in un bell'equilibrio rotondo e persistente. Non da meno la struttura, tipica e burrosa, leggermente adesiva, dove si incontrano splendidamente le tre consistenze: la pasta friabile, la cremina del sottocrosta e il velluto della pelle. Una robiola impegnativa ed evoluta, da mangiare a piccoli pezzi con il compagno di bicchiere giusto.
Confezione da 230 g ca. prezzo 9 euro
San Lorenzo | Ponzone (AL) | fraz. Caldasio, 119 | tel. 338 6251947 - 340 6269168 | www.sanlorenzoarbiora.it
San Lorenzo - Robiola dall'Alpe
È una delle robiole prodotte da Francesco Lauria nella sua azienda San Lorenzo. Stessa materia prima e metodo di lavorazione della Riserva della Filanda. Di diverso ha la stagionatura più breve, circa 2 settimane, di cui una in cella ventilata e una in cantina. Il risultato è ugualmente eccellente, da podio. La spessa pelle rugosa muffettata biancastra abbraccia una bella pasta compatta, morbida e umida color avorio che si taglia in modo netto e pulito. Il naso è ampio e tipico, acidulo e ircino ma pulito e non volgare o sopra le righe, completato da sentori netti di lievito, muffe nobili e crosta di pane. Le sensazioni olfattive trovano corrispondenza in bocca ma più intense, in un perfetto equilibrio dove l'acidità incontra la dolcezza e si rincorrono la capra e il suo mondo naturale, il pascolo, la frutta secca, lieviti gentili, il pane integrale cotto a legna. Struttura fine e pannosa, con il vellutato della crosta e la cremina del sottocrosta che sono godimento puro.
Prezzo al chilo 28 euro
San Lorenzo | Ponzone (AL) | fraz. Caldasio, 119 | tel. 338 6251947 - 340 6269168 | www.sanlorenzoarbiora.it
San Lorenzo - Formaggetta San Lorenzo
La formaggetta San Lorenzo non raggiunge i livelli delle altre robiole simil Roccaverano della famiglia Lauria ma fa la sua dignitossisma figura. Più giovane rispetto alle altre (incartata dopo 5 giorni circa di cella ventilata) e con una lavorazione leggermente diversa (in un unico recipiente e con le fuscelle riempite successivamente una ad una con la spannarola, delicatamente senza rompere la cagliata), si presenta a inizio affinatura, con la sottilissima pelle giallina che avvolge una pasta ancora friabile color avorio attraversata da un'evidente occhiatura. Naso promettente con profumi freschi aciduli e dolci che richiamano lo yogurt appena fatto, seguiti da note di fieno, stalla pulita, lieviti e frutta secca. Il gusto è pieno ed equilibrato, poco acido per una robiola, la pasta è cremosa, umida e solubile; tornano le piacevoli percezioni olfattive ma perdono l'elemento caprigno, la forza e la persistenza lasciando troppo presto la bocca.
Prezzo al chilo 26 euro
San Lorenzo | Ponzone (AL) | fraz. Caldasio, 119 | tel. 338 6251947 - 340 6269168 | www.sanlorenzoarbiora.it
I prezzi indicati sono ottenuti raddoppiando quelli all'ingrosso
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
foto dui Francesco Vignali
Articolo uscito sul numero di Novembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
