i, infornare e sfornare. Dove sono? Chi li forma? Chi mette in relazione le richieste, la formazione e le domande di lavoro? Del resto, notizie come queste le sentiamo spesso e molto spesso proprio nel campo del food. Come lo scorso settembre, quando a Roma i fornai chiedevano almeno 300 lavoratori per lavorare nelle panetterie della Capitale a uno stipendio che va dai 1.500 ai 3.000 euro/mese. Stesso grido di allarme anche dei panificatori abruzzesi, dove mancavano almeno 100 lavoratori in grado di stare nei forni. Lo scorso anno mancavano all’appello anche 3.500 pasticcieri in Italia. Ma mancavano anche altre figure professionali: 600 farmacisti,progettisti meccanici e metalmeccanici, 1.000 sviluppatori di software, 1.600 infermieri... Si tratta di dati evidenziati dal Ministero del Lavoro, dalle Camere di Commercio e dalle associazioni professionali.
E allora, non stupisce che dai corsi di pizzeria e di pasticceria organizzati alla Città del gusto di Roma e Napoli escano ragazzi che trovano lavoro immediatamente.
Di questi temi e dei relativi numeri si parla molto (se ne parlerà anche il prossimo 16 aprile al Pizza World Show di Parma), ma resta la domanda: possibile che non si punti su una formazione professionale in sintonia con le domande che vengono dal mondo della produzione e del commercio? Certo, seimila richieste di lavoro specializzato nelle pizzerie sembra quasi un’esagerazione.
Eppure – dicono i ricercatori della Fipe – nelle pizzerie (dove lavorano già 240mila persone) mancano proprio le braccia che stanno davanti ai forni, che siano elettrici o a legna, che sfornino pizze a taglio o tonde da tavola: un totale di 50mila esercizi (equamente divisi tra taglio e tonde) che producono un fatturato aggregato di circa nove miliardi di euro.
Come si comportano i gestori? Come fanno a trovare chi lavori per loro? Il 20% si affida a persone che vengono formate direttamente sul posto di lavoro. Uno spreco di energie molto alto che potrebbe essere facilmente arginato con un’adeguata gestione della formazione professionale. Tanto più che – a parte le richieste stagionali – la metà delle assunzioni è a tempo indeterminato, dunque stabile.
Fra le curiosità maggiori che emergono dal report della Fipe che analizzano anche le tendenze dei consumatori, c’è sicuramente la scelta della pizza come alimento per la colazione (8%), mentre più scontato appare il 75% del campione che ne fa oggetto di cena.
La pizza continua comunque a rappresentare un antidoto contro la crisi perché consente di consumare in compagnia un prodotto di qualità a buon prezzo. Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi, infatti, un pasto in pizzeria,se l’ordinazione si limita a pizza e bibita, ha un costo compreso tra i 7 e gli 11 euro.
Il profilo classico della pizzeria, intesa come locale, è – secondo lo studio della Fipe – di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti.
a cura di Stefano Polacchi
12/04/2013
