Kreuzberg è una zona storicamente abitata da turchi, più recentemente anche da francesi, americani e da persone di diverse nazionalità, un angolo multiculturale nella multiculturale Berlino. Quella città che negli ultimi 15 anni ha saputo trasformarsi nel paradigma di una società aperta e creativa, affamata di novità e testimone della crescita di un'imprenditoria snella e diversificata. Proprio in questo contesto si è inserito, da un paio di anni, Latodolce. Una pasticceria che si rifà a quelle italiane, dove il forno e il laboratorio si trovavano proprio alle spalle del bancone e non di rado era possibile vedere i pasticceri all'opera. Con il profumo fragrante dei dolci appena sfornati che invade lo spazio e invita all'assaggio. Un posto familiare, quasi domestico, in cui la bontà dei prodotti suggerisce una cura affettuosa. Lo ha creato Natalia Giordano, alle spalle studi alla scuola Espaisucre di Barcellona
Chi sono i suoi clienti?
Sicuramente italiani, che ritrovano in Latodolce qualcosa di familiare, gusti e tradizioni. Sapori regionali, legati ai propri ricordi. Ma soprattutto freschezza e qualità. E sicuramente tedeschi, che trovano qualcosa di abbastanza insolito per loro, per esempio pasticcini e biscotti. E poi gli stranieri. Siamo a Kreuzberg nella zona storicamente turca, ma ormai abitata da francesi, americani etc.. Anche questi ultimi attirati dalla qualità e sapori vari.
Fa solo dolci da banco o anche dolci per la ristorazione?
Prevalgono i dolci da banco e per i catering. In questo momento il pubblico che si rivolge a noi per eventi è legato soprattutto alla scena dell'arte contemporanea delle gallerie.
Lei lavora anche con aziende: è una cosa frequente in Germania affidare la comunicazione di un marchio a delle pasticcere? Ha anche altre collaborazioni?
È un aspetto che m'interessa sviluppare. Per ora due le collaborazioni piccole, ma interessanti: una con il cinema, abbiamo prodotto dei pasticcini con il logo del film Toni Erdmann. E un'altra con un famosissimo negozio solo di liquirizie, per cui abbiamo prodotto dei cantucci alla liquirizia, gusto molto popolare e richiesto qui, e da allora abbiamo continuato a produrli.
Da parte di attività di somministrazione italiane, invece?
C'è moltissima curiosità e richiesta da parte di bar e ristoranti italiani.
Avete scelto la cucina a vista, come mai?
Latodolce è una "stanza di lavoro" completamente a vista, che vuole rimandare la fragranza e il gusto dei forni italiani e dove laboratorio e vetrina stanno insieme.
Come sono le pasticcerie a Berlino?
La pasticceria tedesca a Berlino è caratterizzata per lo più dalla produzione di grosse torte, influenzate dal gusto americano. Popolarissimi sono cheese cake, carrot cake, crumble in versione gigante. Difficile, invece, trovare il famoso strudel. Le pasticcerie italiane invece sono pochissime. Questo per due motivi: difficoltà burocratiche e perché il concetto di pasticceria come lo intendiamo noi non è molto diffuso.
Ma c'è l'abitudine di consumare bevande e dolci...
Sì, sono numerosissimi bar, caffetterie e bakery, ovvero panifici ma senza forno, cioè si tratta per lo più di negozi che vendono pane, ma che sono riforniti da grossi rivenditori. Di scarsissima qualità. Manca il forno che sforna!
Come mai la scelta di non servire caffè o tè?
Non volevo una caffetteria, qui ce ne sono tantissime, ma qualcosa di meno scontato. Abbiamo solo caffè da asporto, fa eccezione l'estate perché abbiamo anche dei tavolini all'esterno.. Ma comunque con un caffè italiano che arriva dalla Calabria insieme a quello alla liquirizia (un gusto qui molto apprezzato) e all'anice.
Cosa ha di particolare Latodolce?
Le nostre particolarità sono tre: la possibilità di vedere l'intero processo di lavorazione sia da fuori che dal piccolo corner di vetro, lo spazio di vendita che ospita la vetrina dei pasticcini. Lo spazio è interamente destinato al laboratorio. La vetrina all'interno viene riempita di volta in volta i prodotti appena preparati. I clienti possono assistere all'attività di laboratorio, scegliere e ordinare. Questo li spinge spesso a chiedere, a seconda delle loro esigenze, prodotti specifici, che non produciamo quotidianamente. La seconda particolarità è che vengono prodotti tutti petit fours, nell'accezione moderna del termine, quindi dal pasticcino, al biscottino, al marshmallow alla gelatina etc...fino ai petit four semifreddi.
E la terza particolarità?
Cerchiamo di avere un'attenzione particolare nell'esaltazione del sapore. I clienti fanno l'esperienza di un'esplosione in bocca di sapori spesso in contrasto tra loro che si accentuano a vicenda. E in questo senso la scuola di Espaisucre a Barcellona è stata fondamentale. È una scuola di formazione che prepara all'utilizzo di tecniche diverse: da quella tradizionale del plum cake a quella della pasticceria molecolare, alla combinazione di prodotti e gusti diversi, come le verdure nei dolci, le spezie, i distillati. Importantissima è stata anche la formazione con Leonardo di Carlo.
Ci sono differenze nell'approccio alla pasticceria tra Italia e Spagna?
Do un giudizio come cliente, e devo dire che tra Italia e Spagna ci sono molte più similitudini di quanto pensiamo, soprattutto livello di prodotti tradizionali regionali. D'altronde siamo paesi entrambi mediterranei, che hanno accesso a prodotti simili, come per esempio la mandorla.
Quale è la proposta di Latodolce? E quali sono i dolci che riscuotono più successo?
Abbiamo tre linee di prodotti: pasticcini, tortine da forno e biscotti. La clientela tedesca conosce diversi prodotti, soprattutto dolci di origine meridionale come per esempio i cannoli, ma sono popolarissimi sono anche i cantucci. E la fa da padrone il tiramisù.
Pasticceria contemporanea o tradizionale?
Entrambe: Latodolce è una pasticceria italiana che nasce dall'idea di portare prodotti regionali italiani come canestrelli, torta della nonna, cannoli siciliani, babà, ma anche prodotti legati alla tradizione e ad alcune occasioni particolari come zeppole a San Giuseppe, pastiere a Pasqua, chiacchiere di carnevale, fino ad arrivare all'offerta di cremolate siciliane e semifreddi in estate. Allo stesso tempo, però, cerchiamo di offre anche una pasticceria contemporanea attraverso le mini tortine moderne o la scelta di gusti più attuali o di moda, come il matcha, lo yuzu.
Quale è la reazione di chi entra da voi?
In generale è cresciuta la tentazione di assaggiare tutto e tutti i gusti, dopo un primo momento di diffidenza e di spaesamento. Berlino credo sia una piazza particolare, non sono abituati né alla grossa quantità, né alla varietà di gusti. Col tempo le preferenze della nostra clientela si stanno facendo sempre più variegate. Apprezzano un po' tutto, a seconda della stagione. Ma biscotti e pasticcini sono richiesti in maniera costante.
Come è stata accolta la sua attività?
Èsubito partita: abbiamo riempito un vuoto, il locale è molto attrattivo dal punto di vista estetico, un ambiente accogliente e se assaggiano è fatta! E comunque Berlino è molto giovane, openmind e ricettiva, questo rende tutto rapido e divertente.
Avete lavorato sulla comunicazione? e in che modo?
Ci sono tante iniziative collaterali. Quindi abbiamo ricevuto immediata attenzione dai blog molto popolari qui e da parte della stampa, per esempio il Tagespiegel.
Lei organizza anche dei corsi nella sua pasticceria: quali sono i più richiesti?
Si tratta di corsi amatoriali, i più richiesti ma anche divertenti sono sui biscotti italiani e i pasticcini. e quelli per i bambini.
Ci sono stati cambiamenti dalla vostra apertura a oggi? Quali sono le difficoltà maggiori che tuttora incontra?
Siamo giovanissimi, appena 2 anni di vita, e ancora in cambiamento. Non parlerei di difficoltà, ma di una sfida quotidiana, che consiste nel proporre e far conoscere prodotti nuovi e quindi intervenire sul gusto. Allo stesso tempo è talvolta difficile abituare il cliente a pagare la qualità più alta.
Quante persone siete? E come è organizzata l'attività?
Siamo in tre, io gestisco le varie attività, mentre un pasticcere italiano e una pasticcera giapponese lavorano alla produzione.
Quali sono le difficoltà nell'aprire un'attività in Germania dal punto di vista burocratico e organizzativo?
C'è una burocrazia un po' insidiosa. Qui per aprire devi essere quello che per noi è un maestro, titolo che qui si raggiunge dopo 5 anni di formazione, raggiungendo quindi un livello infinitamente più basso del Maestro Pasticcere italiano.
Come è la scena gastronomica a Berlino?
Dal punto di vista gastronomico è una città in crescita, ci sono realtà interessantissime a livello di qualità e sperimentazione.
All'estero sembra che l'attenzione all'estetica dei locali e delle confezioni sia molto più che in Italia e anche a vedere il suo locale ci sono molti dettagli curati. È davvero così indispensabile?
Vero, ma il peggio è che è tutto packaging, bellissimo ma a scapito di quantità e qualità. Il mio è basato sulla trasparenza, una finestra trasparente. Figurati che qua mi hanno già detto che è troppo semplice!
Ha dovuto adeguare qualche prodotto ai gusti tedeschi?
No, non ce n'è stato bisogno
Parliamo di materia prima: italiana o locale? Ed è difficile reperire gli ingredienti necessari? Cerco i prodotti migliori in termini di qualità, per cui qui per esempio panna burro sono migliori che in Italia. La cioccolata è belga. Ma ovviamente molti prodotti sono italiani, come pasta di pistacchio. Reperirli più che difficile, è costoso.
Quanto si conosce in Germania la nostra gastronomia? E cosa piace?
I tedeschi sono grandi amanti dell'Italia e della gastronomia italiana. Rimangono affascinati e divertiti.
Lei frequenta locali di colleghi italiani? Quali sono i posti che secondo lei stanno portando avanti un discorso di qualità del made in Italy?
Le pasticcerie, come ho detto sono poche, moltissime le gelaterie, oltre 600 solo qualche anno fa, e dalla qualità alta. Ci sono poi ottimi ristoranti, per lo più legati alla tradizione regionale, con pasta fatta in casa e altre proposte. Ormai ci sono tanti fornitori con prodotti scelti e freschi,e la gastronomia ne ha giovato.
Latodolce Pasticceria italiana | Germania | Berlino | Graefestrasse 11 | tel. 0049 1735937573 - 0039 3479334805 | www.latodolce.com
a cura di Antonella De Santis
