Il settore del caffè secondo Massimo Bonini
Massimo Bonini lo conosciamo già. A San Secondo Parmense, il torrefattore gestisce, dopo tanti anni passati fra laboratori di pasticceria e banconi di bar, la sua Lady Cafè. Una ricerca continua sulle origini, le piantagioni e i metodi di estrazione hanno formato negli anni il bagaglio culturale che si porta dietro. Ma non dimentichiamo che la sua specialità è la tostatura, attività alla quale si dedica costantemente. La sua visione del settore è chiara: “Immaginiamo di ordinare un uovo al ristorante: ci viene chiesto come lo desideriamo. Perché ordinare un uovo e basta non significa nulla. La stessa cosa dovrebbe accadere per il caffè. Quando lo ordiniamo dovrebbero chiederci come lo vogliamo, quale tipo di preparazione preferiamo. Ma c'è ancora poca cultura sul prodotto: la responsabilità non è del consumatore, ma di chi - operatori del settore, baristi o ristoratori – dovrebbe impegnarsi per diffondere una maggiore informazione”. Ce l'aveva descritto così, mesi fa, l'universo dei bar italiani. Oggi più che mai, Massimo è carico di entusiasmo e ha voglia di mettersi in gioco. Dimostrando che un nuovo modo di bere il caffè è possibile.
Pergamino Caffè: il progetto della Capitale
Fra i progetti più recenti, Pergamino Caffè, nuovo locale romano in zona Prati, di cui vi avevamo già anticipato qualcosa. La nuova caffetteria è gestita da Luigi Parise, fondatore del Morrison's pub, con sua moglie Laura. Ma è Massimo a fare la consulenza per tutto ciò che riguarda il caffè, chicchi compresi. Una selezione che comprende 3 origini, Messico, Costa Rica, Brasile, “caffè dal gusto prettamente morbido, che richiamano i sentori del cioccolato”, per andare incontro, almeno nei primi tempi, al gusto italiano. Fra questi, il Monte Carmelo del Costa Rica “è adatto anche a chi non tollera molto la caffeina, perché lavato e immesso in acqua per 2 giorni”.
V60, syphon, cold brew e l'immancabile espresso, estratto in una macchina del 1970, “che consente una pre-infusione molto più lunga”. Per il cold brew, metodo di estrazione a freddo, Massimo lascia il caffè in infusione per circa 12 ore, a una temperatura che si aggira fra i 4°C e gli 8°C; “mentre mi limito a 40/45 minuti se utilizzo acqua a temperatura ambiente direttamente dal rubinetto”. Per formare i ragazzi del team ci sono voluti dai 3 ai 5 giorni, per fornire loro le basi del settore e illustrare l'intera filiera del prodotto, dalle piantagioni all'assaggio.
Nuove tecniche di macinazione
Ma è la macinatura la vera innovazione al vaglio di Massimo, e non solo al Pergamino Caffè. Si tratta di un progetto a cui lavora da molto tempo, avviato per semplice curiosità e portato avanti con la passione e la dedizione che lo contraddistingue. Tante prove ed esperimenti per ottenere un'unica macinatura adatta a tutti i metodi di estrazione. Dall’espresso al filtro, tutto realizzato con la stessa polvere. “Ci abbiamo lavorato per quasi un anno, e alla fine ci siamo riusciti. Non è stato semplice perché l'espresso e il filtro richiedono una grana completamente diversa fra loro (più fine nel primo caso e più grossolana nel secondo) dalla quale dipende poi il gusto in tazza. Una macinatura sbagliata modifica totalmente (e rovina) l'estrazione”. Fra i diversi metodi, quello che lo preoccupava di più era il dripper, “ma alla fine con una pre-infusione di poco meno di 2 minuti siamo riusciti a ovviare agli ostacoli”. Per ora, il torrefattore non ci svela altro, “sarà possibile provare concretamente questa mia idea un po' folle nel locale di Roma, oppure da Lady Cafè, sia in torrefazione che nella scuola annessa”.
Formazione: progetto Coffee Lover
Stiamo parlando della Street Coffee School, inaugurata ad agosto in collaborazione con Andrea Antonelli, “un professionista del caffè che si occupa della parte più tecnica, dalla latte art al brewing”. Un progetto di formazione realizzato nell'ambito di un'altra iniziativa, Coffee Lover, che si propone di divulgare, attraverso eventi, manifestazioni, corsi e simili, la cultura del caffè artigianale. I corsi sono rivolti a tutti, ma in particolar modo agli addetti del settore, “che nella maggior parte dei casi, purtroppo, qui in Italia non hanno un'educazione solida sul caffè”. Nella Street Coffee School, spazio ricavato all'interno della stessa torrefazione, gli aspiranti baristi e torrefattori imparano a tostare, estrarre, assaggiare e analizzare l'oro nero che Massimo seleziona con cura.
La parte bar è affidata ad Andrea, “particolarmente bravo nella latte art”, che gli studenti di San Secondo Parmense possono realizzare con 2 tipi di latte: quello dell'azienda agricola Le Banzole e uno di un produttore locale di Roccabianca, in provincia di Parma. “Qui nella mia zona è semplice trovare diverse tipologie di latte, perché molte aziende che da sempre producono parmigiano hanno iniziato da un po' di anni anche a imbottigliare la materia prima”. Mentre al Permagino Caffè “i ragazzi useranno inizialmente Re Cappuccio, lo stesso latte che viene proposto durante le gare per baristi. Ma la volontà rimane quella di trovare anche a Roma, nelle zone limitrofe, una fattoria affidabile che proponga latte di qualità”.
Caffè verde: infusi e prodotti cosmetici
Li troveremo al Pergamino Prati, ma presto - sempre a Roma - anche al Tram Depot, che già propone Lady Cafè. Sono gli infusi di caffè verde, ovvero crudo, realizzati da Massimo 5 mesi fa, naturalmente presenti alla scuola e in torrefazione. “Grazie all'aiuto di un ingegnere sono riuscito a trovare il modo di macinare i chicchi ancora verdi”. Il caffè crudo è un prodotto umido, e Massimo lo macina in maniera grossolana, “come farei per un v60” e poi la lascia in infusione per circa 4/5 minuti. “Utilizzo di solito la french press o il syphon, con questa proporzione: 120 grammi di acqua calda per 3 grammi di caffè verde”. “Quello che è veramente stupefacente di questo prodotto”, spiega Massimo, “è che restituisce aromi e sapori completamente diversi da quelli del caffè tostato”. Come quelli di patata, asparago, piselli, “sentori vegetali che in un caffè tostato non sarebbero gradevoli”.
Altra idea ispirata dal caffè verde è quella di lanciare una linea di prodotti cosmetici. “Scrub, creme per il viso e per il corpo e ovviamente saponi. Ci stiamo interessando molto al settore dell'estetica, soprattutto la mia compagna, e contiamo di realizzare a breve una gamma per la cosmesi, naturale e priva di qualsiasi silicone o parabene”. Il caffè crudo costituirà l'elemento principale dei prodotti, “che non hanno bisogno di oli aggiuntivi, perché il chicco verde contiene già una buona parte di grasso”. I benefici del caffè verde? “È drenante, ha effettivi nutritivi, lenitivi ed emollienti”. L'obiettivo? Creare collaborazioni con centri benessere, per consolidare finalmente il binomio gusto e salute.
L'Irish Coffee e la pasta pura di caffè
Tutti conoscono l'Irish Coffee, ma in pochi hanno provato la versione di Massimo. Finora, la sua interpretazione del caffè irlandese è stata disponibile solo in versione gelato, presso Amorino, ma a breve anche il pubblico romano potrà gustare questa specialità al Pergamino. La ricetta, che deve rimanere segreta, è a base di pasta pura di caffè, whiskey irlandese e zucchero di canna muscovado. Per pasta pura di caffè si intende l'insieme dei chicchi tostati e macinati, senza altri elementi aggiunti: “posso dire che si tratta dello stesso procedimento che si utilizza per la pasta di nocciole, che vengono tostate e macinate, ridotte in crema”. L'acqua utilizzata è quella ionizzata, “che conferisce alla bevanda leggerezza e limpidezza, e non solo: oserei dire anche un sentore di dolcezza”.
Anticipazioni
I progetti aperti, la scuola in primis, sono solo un punto di partenza. Nel frattempo, aspettiamo l'apertura del Pergamino Caffè: “Faremo una presentazione ufficiale più in là, quando l'attività avrà ingranato. L'obiettivo iniziale è quello di avvicinare il pubblico ai monorigine, sfida che sto portando avanti anche in Emilia da un po' di tempo”. Anche attraverso serate d'assaggio con metodo cupping. E Massimo ci anticipa qualcosa di più: “Questa è solamente l'edizione zero. Luigi è pronto a intraprendere la strada della tostatura. E prima o poi inserirà il reparto roasting anche all'interno della caffetteria”. Dove? Non a piazza del Risorgimento: “Abbiamo già intenzione di aprire altre sedi, in diverse zone della città, più ampie e sempre più specializzate nel caffè di qualità”. Che non si parli di franchising, però: “Il mio caffè ci sarà sempre, ma i ragazzi sono liberi di acquistarne altro (ben venga un confronto!). L'offerta varierà, così come gli spazi e il personale, che aumenterà inevitabilmente”. Una sola costante: la ricerca continua dell'eccellenza.
Torrefazione Lady Cafè | San Secondo Parmense (PR) | Str. di Mezzo Loc. Martorano, 5 | tel. 0521.371091 | www.torrefazioneladycafe.com/
Pergamino Caffè | Roma | piazza Risorgimento, 7 | da fine aprile, dalle 7 alle 21
a cura di Michela Becchi
Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Terza tappa: Lady Café di San Secondo Parmense
Nuove aperture a Roma. Arriva Felico Lo Basso a Livello 1. Radici del Salento a Piazza Vittorio e il Pergamino Caffè al Vaticano
