Lei è un’ex naturalista, lui un odontoiatra. A unirli è la passione per la buona tavola, in particolare per la pasticceria. Dopo corsi di formazione e tanto studio, Manuela Cerullo e Matteo Goretti hanno introdotto a Pontassieve, piccolo comune in provincia di Firenze, un format unico per la zona: una gelateria artigianale dove è possibile degustare anche espresso e caffè filtro. Ma la vera novità è la combinazione ricercata di questi due prodotti, creata in collaborazione con esperti del settore.
L’attività
Ha aperto i battenti appena due anni fa la piccola gelateria di Pontassieve, nata dalla volontà dei due ragazzi di iniziare un’attività in proprio. “Dopo la laurea in scienze naturali e diverse esperienze nel settore, ho deciso di cambiare lavoro e seguire la mia passione per la pasticceria e la gelateria”, racconta Manuela. “Con Matteo abbiamo frequentato dei corsi, io ho lavorato per un po’ in una gelateria della zona finché nel 2014 non abbiamo deciso di provare con una nostra attività”. Le ricette sono studiate con cura da Manuela, affiancata in laboratorio da un’altra ragazza: “Matteo porta avanti la sua professione da odontoiatra; alle volte abbiamo dei collaboratori ma come personale fisso siamo solo in due”.
Le materie prime
“Per le materie prime laddove possibile cerco di rimanere legata al territorio e di valorizzare i piccoli produttori, ma non è una regola fissa. Quello che conta è sempre la qualità”. Nocciole del Piemonte, pistacchi di Bronte, frutta e verdura di stagione da coltivatori della zona delle colline del Chianti, cioccolato Domori: questi e molti altri gli ingredienti selezionati da Manuela. “Oltre ai gusti classici, amo sperimentare e giocare con i sapori. Al momento, con l’aiuto di un’amica nutrizionista, ho creato una linea di Gusti del Benessere, ovvero combinazioni di frutta e verdura golose e sane, adatte soprattutto per le giornate più calde quando si ha voglia di qualcosa di leggero”. E quindi lampone e barbabietola, mango, pesca e carota, kiwi e spinaci “e il sorbetto di basilico, uno di quelli che è andato per la maggiore”. Gli affari per questa giovane realtà sembrano andare bene, “nonostante siamo fuori Firenze, questa zona è ricca di turisti. Ci sono tanti agriturismi immersi nel verde delle colline, che sono molto gettonati dagli stranieri per le loro vacanze”. Ma fra i progetti futuri, “c’è sicuramente quello di aprire anche un punto vendita a Firenze. La nostra clientela è in continuo aumento e ora che la voce si è sparsa molte persone iniziano a venire appositamente da Firenze per il nostro gelato”.
Caffè e gelato
Ma come si abbina il caffè artigianale al gelato di qualità? “Il gusto al caffè esiste da sempre, la nostra ricerca è sull’estrazione della bevanda, il metodo da scegliere, la materia prima, il grado di macinatura”. L’interesse verso il caffè nasce dall’amicizia con Simone Guidi, trainer Scae esperto di brewing (estrazione del caffè filtro) “che ci ha fatto scoprire tutte le declinazioni di questo prodotto, dall’espresso al filtro”. Manuela e Matteo si sono così incuriositi al punto da inserire nel locale, fin dall’apertura, una macchina per espresso e altri 3 sistemi di estrazione, v60, aeropress e chemex. La torrefazione scelta è quella di Bagno a Ripoli, Piansa, e le bevande sono realizzate da Manuela in persona: “Oltre ad ascoltare i preziosi consigli di Simone, ho seguito dei corsi anche all’Umami Coffee Campus”, centro di formazione per baristi, torrefattori e appassionati nel comune di Scandicci. “Il pubblico di Pontassieve è ancora un po’ restio al caffè filtro”, ma La Via del Gelato può, per fortuna, fare affidamento all’elevato tasso di turisti, “solitamente molto più abituati a questo tipo di bevanda”.
Gusti ed esperimenti
Non è un caso quindi che La Via del Gelato sia stata selezionata dai professionisti esperti di caffè per l’evento dello scorso luglio 2016 Io bevo caffè di qualità, manifestazione che si propone di diffondere la cultura dei caffè specialty. “Per il festival abbiamo cercato di utilizzare il caffè nelle sue diverse sfumature, confrontandoci con i baristi presenti all’evento. Quello che ci siamo proposti di fare è stato creare dei gusti in cui il caffè fosse il protagonista assoluto e dove fosse possibile percepire le differenze fra le varie tipologie di prodotto e della sua lavorazione”. Come il caffè bianco, “esteticamente simile al fiordilatte, ma dal sapore più intenso e aromatico. E poi un gusto al caffè con granella di fave di cacao, per il quale abbiamo selezionato un caffè dell’Orang Utan Coffee Project”, iniziativa che si impegna ad aiutare i coltivatori delle piantagioni a lavorare in totale rispetto per l’ambiente. Infine, “abbiamo pensato a una sorta di fiordilatte con caffè freddo estratto in 3 diverse macinature; lo spessore della polvere di caffè influenza il gusto e il corpo della bevanda, e quello che abbiamo voluto creare è un gelato dalla consistenza particolare”.
Altri esperimenti sono stati (e saranno) fatti da Manuela per creare nuovi gusti, alcuni a base di espresso, altri a base di caffè filtro. La differenza principale? “È nella texture e, ovviamente, nel profilo aromatico. Dalla moka al filtro all’espresso, l’identità di un caffè muta notevolmente, acquisendo o perdendo note più o meno amare, più o meno agrumate, più o meno dolci e così via. Fortunatamente non ci sono difficoltà a livello di mantecatura neanche con i caffè meno corposi, come un filtro estratto con metodo v60” commenta. E aggiunge: “il mio percorso nel settore del caffè è appena cominciato e ho ancora tanto da imparare. Col tempo, spero di riuscire a gestire sempre meglio il prodotto e creare ricette originali e gustose”.
La via del Gelato | Pontassieve (FI) | via Aretina, 152 | tel. 055 832 8099 | www.facebook.com/viadelgelato
a cura di Michela Becchi
