La Valle d’Aosta ha sviluppato una cultura gastronomica peculiare, come tutte le regioni di confine. Così anche i suoi biscotti sono strettamente legati al territorio: il gusto robusto delle farine locali sposa il sapore della frutta secca, spesso elemento centrale nei dolci. Vi raccontiamo 5 biscotti tipici, alcuni dei quali praticamente sconosciuti al di fuori dei confini regionali, con la ricetta delle tegole della Pasticceria Morandin, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso.
Biscotti alle castagne di Donnas
Le castagne sono un prodotto molto importante nella tradizione gastronomica della bassa Valle d’Aosta. Frutti dalle dimensioni contenute ma nutrienti e dal sapore intenso, che si raccolgono nelle zone comprese tra Châtillon e Pont-Saint-Martin e all’imbocco della valle del Lys, dove si trova la maggior parte dei castagneti valdostani. Il grosso di questa produzione si concentra nel piccolo comune di Lillianes, ma anche in paesi come Donnas a Albard le castagne sono al centro della vita economica e della cucina locale.
Una buona parte di produzione è destinata a diventare farina, con cui si creano dei dolci gustosi e invitanti. Proprio a Donnas, la famiglia Chappoz ha ripreso l’antica tradizione dei biscotti alle castagne nell’azienda Bonne Vallée: si tratta di un prodotto particolarmente versatile, che si abbinano perfettamente tanto al miele valdostano, che a ingredienti salati. Per realizzarli si mischiano la farina di castagne e quella 00 e si aggiungono burro, zucchero, uova, un pizzico di sale e lievito. Una volta creato l’impasto si forma un panetto e si lasciare riposare minimo un’ora in frigo. Trascorso questo tempo si lavora ancora un poco la massa, cercando di riscaldarla il meno possibile e formando due filoni, da cui si tagliano delle fettine di circa mezzo centimetro che poi si mettono in una teglia e si infornano per 10 minuti.
biscotti alle castagne
Ciambelline d’Aosta
Dal legame di questa regione con il mais nascono le ciambelline d’Aosta. La produzione di granoturco, così come quella di segale, è fondamentale per tutto il territorio regionale, dove le condizioni climatiche rendono proibitiva la coltivazione di grano.
Le ciambelline sono biscotti molto semplici da realizzare, diffusi nell’area intorno al capoluogo. Si preparano amalgamando la farina di mais con una piccola parte di farina bianca, insieme a zucchero, burro, uova e scorza di limone. L’impasto dovrà risultare abbastanza liquido, in modo da poterlo inserire in una sac à poche per formare le ciambelline direttamente nella teglia, precedentemente imburrata. Una volta creati i biscotti, si informano per una ventina di minuti a 200 gradi. Solitamente si mangiano a fine pasto, inzuppati nel vino o in un distillato.
Ciambelline d'Aosta
Tegole
La storia delle tegole valdostane si lega a quella della famiglia Boch, pasticceri da generazioni che, ispirati da un viaggio in Normandia, le inventarono negli anni ‘30. Il nome deriva dalla forma ondulata che i biscotti assumevano quando venivano messi ad asciugare dopo la cottura. Oggi le tegole che si trovano in commercio sono nella gran parte dei casi piatte e, negli ultimi decenni, ne è nata una variante al cioccolato che ha ottenuto una discreta popolarità. Per prepararle a casa occorrono farina 00, zucchero, mandorle bianche, nocciole, burro e albumi d’uovo. Si parte frullando le mandorle e le nocciole insieme allo zucchero, poi si aggiungono gli albumi, il burro a temperatura ambiente e la farina. Per comodità, al posto di mandorle e nocciole si possono utilizzare le rispettive farine. Si stende l’impasto e si formano i biscotti con uno stampino rotondo. Per cuocerli serve pochissimo tempo, massimo 10 minuti a 180 gradi. I valdostani usano mangiare questi biscotti a colazione o a merenda, intingendoli nel tè, ma sono ottimi anche anche da soli, magari farciti con un velo di marmellata. È proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dal maestro Mauro Morandin.
tegole della pasticceria Morandin
Torcetti di Saint-Vincent
Si dice che fossero i biscotti preferiti di Margherita e Umberto I di Savoia, regina e re d’Italia dal 1878 al 1900, anche se non è chiaro se questa storia si riferisce ai torcetti valdostani o ai piemontesi. Un tipo di biscotti molto simili, ma un po’ più burrosi, vengono infatti prodotti anche nelle valli di Lanzo, nel torinese, nel canavese e nel biellese. Ma solo quelli valdostani sono legati al comune di Saint Vincent, nella parte orientale della regione, meta turistica rinomata sia per le terme che per il celebre casinò. La loro particolarità sta nell’assenza di zucchero per l’impasto, che servirà solo a ricoprire i dolcetti una volta sfornati. Di contro, è molto importante che il burro utilizzato sia di qualità elevata. Per realizzare dei perfetti torcetti servono farina 00, acqua tiepida, burro ammorbidito, zucchero per ricoprire, lievito secco per la panificazione (o lievito di birra in alternativa), un pizzico di sale.
Troillet
Sono i brutti ma buoni in versione valdostana. Sono stati creati oltre un secolo fa dalla pasticceria Dupont di Villenueve. Le noci sono protagoniste assolute della ricetta e per questo i dolcetti sono legati alla piccola località a pochi chilometri da Aosta: Villeneuve, infatti, è l’unico paese della regione nel quale viene ancora utilizzato il frantoio per la produzione dell’olio di noci. Il nome dei biscotti, in dialetto valdostano, indica appunto la pasta che rimane dopo la spremitura delle noci. La particolarità dei troillet è quella di non contenere n burro né farina: per creare questi gustosi biscotti servono solo noci, zucchero e albumi d’uovo. La loro superficie rugosa li rende ideali per fare da supporto per creme e marmellate, ma l’abbinamento che più li esalta è quello con il succo di mela verde.
torcetti di Saint-Vincent
La ricetta delle tegole valdostane della Pasticceria Morandin
Ingredienti
200 nocciole già tostate (o di farina di nocciole)
100 g di mandorle già tostate (o farina di mandorle )
100 g di farina per biscotti
200 g di zucchero
8 albumi d’uovo
1 bacca di vaniglia
1 piccola noce di burro
Procedimento
Tostare le nocciole e le mandorle nel forno, a 180°, per 15 minuti circa. Al termine toglierle dal forno, eliminare le bucce e setacciarle, lasciando che si raffreddino. Frullare le mandorle, le nocciole, lo zucchero e la bacca di vaniglia, facendo attenzione a non scaldare troppo il tutto. Mettere in una ciotola il composto ottenuto, unire le chiare d’uovo e la farina per biscotti: miscelare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. A questo punto, con l’aiuto un sac à poche, create delle piccole montagnette in una teglia, precedentemente unta con una noce di burro. Battere la teglia sul tavolo facendo allargare le montagnette di pasta fino a che non diventeranno rotonde e sottili. Per dare una forma migliore alle tegole, si può usare uno stampino, togliendo la pasta in eccedenza. Infornare a 180° per 6/7 minuti circa.
Consigli del Maestro Mauro Morandin
La grande quantità di nocciole, pregio di questo dolce, può renderlo gommoso in alcuni periodi dell’anno poiché la nocciola stessa assorbe l’umidità. Per mantenere le tegole sempre croccanti conservatele vicino a una fonte di calore.
Morandin | Saint-Vincent (AO) | via Chanoux, 105 | tel. 0166 512690 | www.mauromorandin.it
a cura di Francesca Fiore
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