Magorabin
Per tutti ormai è Magorabin, il Mago. Un nome che lo chef Marcello Trentini ha scelto per ricordare la sua infanzia piemontese, e la nonna che gli raccontava di un uomo nero – Magorabin, appunto – pronto a portarsi via i bambini cattivi. Un nome che gli appartiene, insomma. E dopo oltre 10 anni (il ristorante, in una bella palazzina d’epoca nel quartiere Vanchiglia a due passi dalla Mole, è stato aperto nel 2003) Trentini può dire di aver modellato tutto a sua immagine e somiglianza. La spaziosa sala minimal, i grandi tavoli, comodi, ben distanziati, i dettagli di gusto, e soprattutto il menù, oggi proposto in una carta preziosa, con la copertina creata da Ugo Nespolo e stampata con una carta – nel senso di materiale – altrettanto preziosa e con un carattere tipografico antico, il Torino, che Trentini ha voluto rispolverare dall’oblio…
Marcello Trentini
Particolari da cui emerge uno dei dati caratterizzanti dello “stile Magorabin”: la cura maniacale dei dettagli. Tutto da Magorabin è un po’ speciale. A cominciare dalla sua storia. Diploma in belle arti, studi universitari di cinema, una passione assoluta per la cucina, da sempre, ma anche viaggi, un paio d’anni di stretta osservanza vegetariana, la vicinanza con filosofie rastafariane dell’India (di cui rimangono i dreadlocks che porta da quando aveva 17 anni, e oggi ne ha 44).
Insomma, Marcello Trentini, 2 Forchette del Gambero Rosso, 1 Stella Michelin e Jeune Restaurateur d’Europe, non è uno chef come tanti altri. È la summa di tante influenze e di tante esperienze che si esprimono in una costante voglia di sperimentare, di scoprire, in un’apertura culturale che si traduce in scelte precise, intriganti, a volte sorprendenti. “Il mio ristorante di oggi non è certo quello di quando ho aperto, io mi sono evoluto e il Magorabin si è evoluto con me, con la mia compagna, Simona Beltrami, sommelier, con i miei genitori, con la mia brigata” dice Marcello, che ne approfitta per presentare la sua squadra. “Siamo in 11, e a parte me e Guido, 33 anni, sono tutti under 30. L’ultimo arrivato si chiama Alex, viene da Las Vegas, diplomato in chitarra classica, un corso di cucina a Denver, e ora è qui da me”
E come lavori con una brigata così giovane?
Molto bene, io ho la cultura del vivaio, un approccio filosofico diverso, punto a creare uno spirito di gruppo, di squadra, dico sempre “noi” e mai “io”. A una visione della cucina tutta cinghia stretta, bastone e urla preferisco un brainstorming motivazionale alla Steve Jobs. Risultato, nella nostra cucina tutti sono gentili, parlano piano, dicono “per piacere” e “grazie”. Ed è un karma di armonia e di serenità che si diffonde anche in sala. Se cucini con amore, passione e serenità trasmetti la stessa serenità a chi gusta i tuoi piatti.
Un approccio didattico il tuo
Certo. È nella mia natura il piacere di comunicare, e devo riconoscere che sia nella brigata del Magorabin che nei corsi e nelle lezioni che svolgo, per il Gambero Rosso come per l’Accademia Food Lab riesco a motivare, e rendere piacevoli gli incontri, non parlo solo ricette, ma racconto anche aneddoti e curiosità.
Per esempio?
La mia lezione sul foie gras che parte dai cacciatori egiziani ha sempre molto successo.
E dire che il foie gras è un tema molto discusso, oggi.
Ma c’è foie gras e foie gras. Io sono andato di persona a Pau nel Perigord, ho selezionato produttori che allevano le anatre in libertà, e le lasciano alimentare autonomamente. Certo che così un fegato richiede 6 mesi per essere pronto contro i 60 giorni dei sistemi forzati e giustamente contestati ed è infinitamente più caro. Ma un cuoco ha il dovere di essere coscienzioso, e un animale che è vissuto in tranquillità non ha confronti.
Quali obiettivi ti poni come docente?
Cerco soprattutto di trasmettere due chiavi di lettura ai miei allievi. La prima, non lasciarsi ingannare dalle trappole mediatiche legate al lavoro dello chef: è un lavoro duro, faticoso, che richiede sacrifici e dedizione quasi totale, soprattutto nei primi anni. E poi che la tecnica non deve mai prescindere dall’emozione: il cibo trasmette emozioni. La domanda preliminare che pongo più spesso agli studenti è: voi fate o siete cuochi? La risposta fa la differenza tra un onesto cuoco e un grande chef. Per quanto mi riguarda, tutta la mia vita è dedicata alla ristorazione, anche quando dormo.
La cucina del Mago
E qui torniamo al personaggio-Trentini e alla sua grande creatività. A scorrere la carta decorata dal tocco artistico di Ugo Nespolo si scoprono proposte intriganti, dall’insalata di ostriche, cipolloto e ponzu alle lingue d’oca, fragole e fegato grasso; a scampi, testina e datterini, animelle e burrata, vitello e tonno… E poi ancora i plin di faraona, burro e salvia, i tortelli di provola e borragine, l’anatra all’orientale, il coniglio con astice e champagne e via declinando fra contaminazioni, rivisitazioni della tradizione, accostamenti audaci, giochi di texture e di sapori. Mise en place d'effetto, una bella carta dei vini (per il 50% francesi, anche grandi champagne), il tutto declinato in proposte che vanno dalla Divagazione sul Territorio (4 piatti e un dessert ripensando la tradizione) al Pescecarne (6 piatti a sorpresa e un dessert tra i più rappresentativi della cucina del Mago), il Laboratorio (8 portate sorpresa e un dessert attingendo dalla carta), l’immaginifica Chef’s Table, degustazione d’eccellenza di 18 pietanze (solo su prenotazione) o il Light Lunch, due piatti e un dessert fra le proposte del giorno (solo a pranzo, in settimana).
L'appuntamento con la Summer School
Novità, sempre: il prossimo sabato 25 luglio a coronare la Summer School organizzata della Città del gusto di Torino a Bardonecchia, fra le montagne olimpiche, in occasione della premiazione dei migliori allievi, Marcello Trentini proporrà uno show cooking in cui presenterà in anteprima il suo ultimo piatto: la zuppa di mare in montagna. E che sia una sorpresa, potete giurarci.
Magorabin | Torino | corso San Maurizio, 61b | tel. 011.8126808 | www.magorabin.com
a cura di Rosalba Graglia
