Lì prima non c'era nulla, se non ulivi e un capanno degli attrezzi. Poi Antonio Mellino ha iniziato a costruire. Era il 1983 e insieme a lui c'era Rita, che sarebbe diventata sua moglie. A quei tempi Antonio faceva le stagioni sulle navi da crociera, come molti suoi conterranei: “c'era poco lavoro, qui all'epoca” racconta il figlio Fabrizio “e la maggior parte delle persone in Penisola andava per mare”. Sei mesi di fila in cucina, una faticaccia, ma si guadagnava bene, molto meglio che in terraferma. Un modo per mettere da parte i soldi necessari per costruire il proprio sogno. Così è stato per i Mellino con Antonio imbarcato in giro per il mondo per tutto l'inverno. L'estate poi stava al Quattro Passi, che all'epoca era anche pizzeria, “ma sempre con la scelta della qualità”. 7 anni così, tra terra e mare, poi verso il '90 si ferma: il locale, ormai solo ristorante, si regge anche senza quelle iniezioni di liquidità date dal lavoro invernale e Antonio può concentrarvisi al 100%. All'epoca si lavorava meglio: “eravamo aperti 10 mesi l'anno, ma erano altri tempi, le persone uscivano di più e noi facevamo una ristorazione più semplice, alla portata di tutti”. Anche perché in quel periodo non c'era l'abitudine di frequentare ristoranti importanti, “soprattutto al sud, dove l'idea diffusa è che anche a casa si mangia bene, e una spesa più alta per cenare fuori non era contemplata”. Quando spingono sul pedale della qualità hanno tutti contro. Ma non importa.
Quattro Passi. Il giardino
Gli anni Novanta
Sono stati anni floridi, i '90, con la clientela locale, che da Napoli o Capri raggiungeva il ristorante che continuava a crescere: “è in questi anni che mio padre conosce tutto quel che gira intorno a un grande ristorante: servizio, cantina, mise en place, guide e premi. E anche un certo modo di fare cucina”. Allora era molto tradizionale, e una nota di innovazione – per quella zona e in quel periodo - era quel riverbero della nouvelle cuisine che arrivava trasformata dal passaggio nelle cucine degli alberghi nostrani, anche perché spesso i collaboratori di Antonio venivano da esperienze in hotel della zona. È l'epoca di pennette al salmone, crêpe suzettee zuppa di gamberi in crosta. “Non erano piatti innovativi, ma hanno segnato un'epoca della cucina italiana”.
Trascorre così una decina di anni, sempre in evoluzione, che culminano con la conquista della prima Stella Michelin. “Un premio all'impegno”: dalla selezione degli ingredienti, alla crescita costante della struttura che nel tempo conta due eleganti sale, alcune stanze, una cucina con il reparto pasticceria separato, una scuola. Ogni anno Antonio aggiunge un pezzetto al suo mosaico e consolida quanto già fatto. Nel frattempo la sua cucina torna sui suoi passi, per continuare ad andare avanti.
Quattro Passi. Linguine alla Nerano
I primi anni 2000
Antonio torna in modo convinto alla tradizione: “tutti i piatti tipici di questa zona, ma fatti meglio”. Inizia a manifestarsi lo stile che ci sarà ancora oggi. I grandi classici del territorio ci sono tutti: pasta e patate, gnocchi alla sorrentina, e poi gli spaghetti alla Nerano, con le zucchine: “mio padre non ne era convinto” dice Fabrizio. Poi li mette in carta, ma fatti con le linguine, perché secondo lui prendono meglio il condimento, e sono ancora lì, “alcuni clienti vengono apposta per quelli”. È il periodo anche del mezzo pacchero con coccio e scorfano. “Ma è anche un periodo di enorme crisi”. Si fatica, il nuovo millennio segna un minor afflusso in tutta la Penisola Sorrentina, e inizia a cambiare la clientela, che diventa più internazionale; 5-6 anni in cui il cambio di pubblico porta a una cucina più elementare: lo straniero voleva la ricetta tradizionale, come probabilmente non l'aveva mai mangiata, e non spingeva a fare qualcosa di nuovo. “Gli italiani venivano ogni anno, cercavano piatti diversi, imponevano un rinnovamento” sia nella cucina che negli ingredienti. “Ma è stata una lezione: la tradizione non la puoi dimenticare”. Ma intanto la via è segnata. Una strada che non tradisce la l'identità gastronomica, ma la approfondisce: “non si trattava più di prendere spunti, ma di crearli” sintetizza Fabrizio.
Quattro Passi. Un angolo
I secondi anni 2000
Nel 2006 le cose cambiano ancora: “iniziavamo con i degustazione, e le persone non venivano più solo per un piatto e via”. Erano i tempi di piatti come i gamberi scottati su crema di zucca, gli gnocchi ripieni con fave e piselli, o l'agnello scottato in padella. Si inizia a conoscere quel che accade all'estero e la ricerca che rivoluziona il mondo dell'alta cucina. Merito anche della clientela, cambiata ancora. È di nuovo il turno degli italiani, stavolta più colti: “persone che volevano anche ragionare a tavola” racconta “che suggerivano o cercavano qualcosa di preciso, parlavano di prodotti o tecniche. E se tre o quattro persone chiedono la stessa cosa, ci si inizia a fare delle domande. I clienti ci hanno fatto evolvere” conclude. È l'input giusto. Continuano a fare ricerca sui piatti, anche col rischio di allontanare gli stranieri che si aspettavano una cucina tipica. Ma stanno elaborando proprio quella di cucina, con un lavoro su tecniche, consistenze, contrappunti. Cose che nessuno avrebbe potuto riprodurre a casa.
Quattro Passi - La nuova sala
Gli anni Dieci
Nel 2011 inaugurano una sala vista mare, molto suggestiva, che pare raddoppiare la vista del mare. Viaggiano all'estero nel periodo di chiusura invernale per visitare grandi ristoranti. Migliora il servizio, migliora la cantina. La cucina preme sempre più su un'evoluzione che non tradisce la cultura gastronomica del luogo; la ricerca della materia prima e il rispetto nel trattarla sono un faro guida. E intanto arriva la seconda Stella.
Fabrizio e Raffaele, due figli, stanno ancora studiando, il primo all'istituto Paul Bocuse di Lione, l'altro in Svizzera, in una scuole di hotellerie. Fanno le loro esperienze e poi rientrano a Nerano. E le cose prendono ancora un'altra strada. È il momento di moltiplicare gli sforzi.
Quattro Passi. La cantina
Il ristorante come impresa
Si parte con l'apertura del locale a Londra, il Quattro Passi, che nasce da una lunga consulenza di Antonio Mellino a Mosca: “Nerano è un luogo di vacanza, si lavora 6 mesi l'anno, per gli altri mesi si deve trovare un'alternativa” spiega Fabrizio, che ricorda:“un cliente una volta propose a mio padre di insegnare la sua cucina in un ristorante in Russia. Rimase mesi. Fu la stessa persona che propose l'apertura di Quattro Passi in Gran Bretagna e poi a Miami”. Per Londra creano un gruppo di lavoro che non è più solo una brigata di cucina ma uno staff completo, che può seguire diversi progetti. A capo di tutto c'è Antonio, ma ognuno ha un compito be preciso: “ci sediamo spesso a tavola a Nerano per studiare il menu di Londra che cambia 3 volte l'anno”, dice. Ognuno ha un suo ruolo, Fabriziodirige la cucina del Quattro Passi a Nerano, il fratello Raffaele cura le consulenze in giro per il mondo. E insieme mettono su un gruppo di lavoro.
Lo staff e i progetti futuri
Il discorso collaboratori è un tasto delicato, nella ristorazione italiana. Servono persone fidate su cui puntare, soprattutto per sviluppare nuovi progetti, e non è facile trovarle. “Da Ducasse ho vissuto l'esperienza di un grande gruppo di persone, dove mi avevano proposto di rimanere. Un gruppo in cui è difficile entrare ma è anche difficile uscire”. Perché è fondamentale circondarsi di persone valide e formate e una volta trovate non bisogna lasciarsele sfuggire. “Bisogna dare fiducia e avere fiducia” per organizzare un team efficiente che segua i vari progetti. Le consulenze intanto aumentano: tra pochi giorni aprirà il Forte dei Marmi di Miami (dello stesso gruppo del locale di Londra), e a maggio sarà la volta di Dubai.
Il Quattro Passi è oggi un sistema imprenditoriale e non più solo un ristorante di famiglia. Per questo occorre cambiare passo. “Vogliamo cercare di creare intorno a Nerano un piccolo centro di formazione per creare le figure adatte per le consulenze, e un piccolo spazio di ricerca e sperimentazione di tecniche e idee dove analizzare nuovi prodotti, creare nuovi piatti” spiega e aggiunge: “ora si tratta di creare e non più di prendere spunti, gli spunti sono ovunque. Ora ogni piatto ha una storia. Dobbiamo creare gli spazi per fare queste cose duranti mesi invernali”. Il traguardo? “In un paio di anni dovremmo farcela”.
Il 2016 e le Tre Forchette
“Nerano è la nostra vetrina, è quello che ci ha dato tutto. Ogni anno cerchiamo di fare meglio”. Le consulenze sono fondamentali per reggere in equilibrio tutto il sistema. Perché l'investimento su Nerano non è finito, il lavoro è stagionale, e nel resto dell'anno i viaggi e le esperienze all'estero sono fondamentali per farsi conoscere, ma anche per crescere professionalmente e conoscere altri mercati. Danno ossigeno all'azienda e permettono di essere all'altezza di una clientela internazionale di alto livello.
L'obiettivo oggi è completare l'azienda: la sala (l'ultima) è stata fatta nel 2010, il bar lo scorso anno, le camere nel '90 per cui bisogna rinnovarle. “Ogni 5 anni facciamo un grande investimento, serve l'energia giusta per completare”. Ci sono poi circa 50 ettari coltivati che producono il 35% di quel che si serve al ristorante. “Vogliamo trasformarla in azienda agricola al 100%, ampliandola e aggiungendo anche degli animali da cortile”.
E nel 2016 sono arrivate anche le Tre Forchette sulla guida Ristoranti d'Italia, il massimo riconoscimento per il Gambero Rosso. Che significano? “Grande responsabilità, nei confronti della guida, dei nostri clienti, e del nostro staff. È come vedere giocare Messi” spiega “ti aspetti un grande match”. E chiude: “Mi diceva una volta in macchina il grande chef Quique Dacosta: non si accontenteranno di uno 0 a 0”
Ristorante Quattro Passi | Nerano (NA) | Marina di Cantone | via Amerigo Vespucci, 13/n | tel. 081 8081271 | http://www.ristorantequattropassi.it
Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 640 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
a cura di Antonella De Santis
I nuovi premiati della guida Ristoranti d'Italia 2017
La Siriola. Tre Forchette in Alta Badia
Il Capanno. Tre Gamberi a un passo da Spoleto
Taverna Estia. Tre Forchette nella Campania Felix
