La Siriola
È l'inverno tra il 1989 e il 1990 quando la famiglia Wieser apre l'Hotel Ciasa Salares. All'epoca puntare sulla grande ristorazione, in una località montana, non è per niente scontato. Invece la decisione di investire sulla cucina d'autore è nata subito, ed è stata vincente. Sin da metà degli anni '90 per La Siriola sono arrivati il favore della clientela e i riconoscimenti della critica: le Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e la Stella Michelin.
Da lì in poi le cose però non sono andate avanti in modo costante. Dopo il primo chef Corrado Fasolato, che ha portato il ristorante sul gradino più alto della guida del Gambero Rosso, le cose hanno registrato qualche incertezza, e per ben due volte abbiamo deciso di sospendere la valutazione in guida per un cambio chef che non lasciava intuire l'andamento successivo. È successo dopo l'uscita di Claudio Melis, che aveva sostituito Fasolaro a metà degli anni zero, e dopo l'uscita di Fabio Cucchelli, nel 2013. Ogni volta un punto interrogativo sul futuro di questa cucina così in vista in Alta Badia. E ogni volta una bella conferma, talvolta scalfita da qualche imprecisione. Così tra cambi in cucina, sospensioni di giudizio e altri alti e bassi, è dal 2005 che la Siriola manca all'appuntamento con le Tre Forchette.
Matteo Metullio
Matteo Metullio
Le ha riconquistate quest'anno, dopo un 2016 in cui ci ha pienamente convinto che la direzione intrapresa dal nuovo chef è quella buona, capace di riportare la struttura ai livelli che abbiamo conosciuto in epoche passate. Il merito è di questo giovane talento triestino che in Alba Badia ha trovato un posto del cuore. Matteo Metullio, classe 1989, a San Cassiano è approdato alla corte di Norbert Niederkofler al St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, dove si è fermato per 4 anni. “In Alta Badia stavo bene”. È nel pieno della stagione invernale 2012-2013 che si sposta al Ciasa Salares come sous chef. In quel momento la Siriola non vive un buon momento: “lavorava poco” dice con franchezza Metullio.
È il giovedì prima di Pasqua del 2013, a 4 giorni dalla chiusura della stagione, che lo chef annuncia che va via. Il martedì dopo, Wilma e Stefan Wieser chiamano Metullio in riunione: hanno deciso di puntare su di lui. “avevano visto dei cambiamenti nella stagione appena passata e molti clienti erano contenti” racconta Matteo. “Il signor Stefan, che è in sala, si era reso conto che forse i meriti di quei cambiamenti erano anche miei, del lavoro fatto come secondo”. Ci sono un paio di piatti, soprattutto: la tagliatella di farina di carrube con il ragù di lepre, verza brasata e affumicata e rafano fresco grattugiato e poi il club sandwich di piccione “che è rimasto in carta fino al 2014 e ancora mi chiedono”. Sono piatti simbolici di un cambiamento “la cucina di oggi non è tanto distante da quei piatti lì”.
La Siriola. Un angolo
L'arrivo come chef
Si preparano per la stagione estiva, che ha un andamento più rilassato rispetto a quella invernale. Per l'apertura di giugno “rivoluzioniamo completamente la cucina e ripartiamo da zero con una squadra giovanissima”. Insieme a lui Davide De Pra, del 1985, “ma con noi anche persone del 1994”. La proprietà è convinta di questo cambiamento, “non facile dopo 25 anni di storia”: il coraggio viene premiato.
Dal canto suo Matteo mette a segno una cucina non dimentica dell'ambente in cui si trova “stasera siamo a meno 12. Quando sei sottozero arrivi in un ristorante hai voglia di qualcosa di caldo”. Ma senza che l'ambito locale sia un recinto chiuso. Definito il proprio orizzonte di riferimento, varcati i confini di un territorio cui si sente legato ma non vincolato, fa sua una tradizione che si basa sulla scelta delle materie prime giuste, su una tecnica certa e su un fondamento, che è quello della cucina mediterranea, “ma bisogna anche giocare” aggiunge. Deciso nel reclamare la libertà di una cucina pienamente mediterranea e non solo altoatesina “anche perché non sono nato qui”.
Il caso dello spaghetto freddo a km 4925
La grande notorietà è legata a un primo piatto da servire freddo. È il 2014 quando lavora a una pasta che è un tuffo nell'anima gastronomica della Penisola. È la pasta di Gragnano cotta nell'acqua di pomodori San Marzano, gli scampi di porto Santo Spirito, l'olio di olive di Taggia affumicato, le uova dei contadini di San Cassiano e il basilico calabrese. Per caso la prova Maurizio Donelli che ne parla su Sette del Corriere della Sera, non prima di aver ragionato insieme su quel piatto che riunisce ingredienti che arrivano anche da posti molto lontani dall'Alta Badia. “Secondo me questi sono gli ingredienti giusti” dice al giornalista e gli spiega che, anche a costo di essere impopolare, “per me il chilometro zero non è che una parentesi del chilometro vero”. Insomma: se la migliore verza si trova a distanza ravvicinata, bene, altrimenti va a cercarla altrove, anche lontano. “Ci mettiamo a vedere quanto dista il luogo di origine di ogni ingrediente e sommiamo le distanze. Così nasce lo spaghetto freddo a km 4925”. L'articolo è pungente, la risonanza immediata. Anche per la sfrontatezza di quel giovane cuoco nell'affermare il suo No al km zero. “Tantissime persone mi hanno scritto che finalmente qualcuno diceva apertamente questa cosa, anche se non sono mancate delle critiche”.
La SIriola. Un piatto di Matteo Metullio
Il chilometro vero
La sua presa di posizione sul chilometro zero è frutto di tante riflessioni. “Cosa trovo qui in inverno a meno 12 gradi?” si chiede. Poi aggiunge: “cucinare a chilometro zero va bene fino a un certo punto, ma fatemi capire perché è normale mangiare pesce a Milano, che fa riferimento a Genova che sta quasi a due ore di macchina, e non è la stessa cosa per noi che abbiamo Venezia, e il suo pesce, a 2 ore e mezzo?”. Insomma: rivendica la sua completa libertà “solo parte della mia cucina e dei miei ingredienti sono del territorio. Al ristorante si deve venire per stare bene e passare una bella serata, a prescindere dalla provenienza della materia prima. Poi, che interessa a un americano se la cucina è italiana o dell'Alta Badia?” dice, e aggiunge ancora: “in un ristorante servono passione, prodotti sani e di qualità, soprattutto serve onestà. E l'onestà è anche quella di dire le cose come stanno. E poi non sono un filosofo, ma un cuoco. E devo cucinare con quel che serve per fare una buona cucina”.
Aggiunge che il chilometro zero non è una cosa che ha a che fare espressamente con la cucina “ma con l'impatto che hanno i trasporti sull'ambiente”. Le domande si inseguono: perché solo in cucina questa attenzione si è trasformata in una ossessione? Perché non si fanno le stesse battaglie anche in altri settori? Perché non si fa lo stesso ragionamento per il vino? Perché al km. zero si dà un valore gastronomico? “La verità è che siamo un paese di ipocriti” conclude “ma le persone si stanno rendendo conto di essere state prese in giro”. E così quella pasta fredda è diventata il simbolo della libertà da certe forzature del politicamente corretto.
Dopo le Tre Forchette
“Siamo molto felici del risultato” dice, a pochi giorni dalla riapertura invernale del 7 dicembre. Come sta andando? “Per ora promette molto bene”. Per la nuova stagione, tranne 4 o 5 piatti, la carta è completamente rinnovata. Rimane lo spaghetto freddo, “per me è un piatto estivo ma non riesco a toglierlo”. Ci sono poi cose come il toast di scampi e faraona affumicata con maionese di agrumi e insalata di carciofi, eredità di quel club sandwich che tanto ha segnato il percorso in cucina “cui eravamo affezionati e non volevamo abbandonare del tutto”; l'agnello servito su una crema soffice al latte di capra, camomilla, spugnole e verza alla griglia; o il tortello liquido si robiola su purea di zucca croccante all'amaretto, uova e petto di quaglia e tartufo bianco. Piatti che tracciano il profilo di una cucina di montagna, ma che hanno come riferimento l'Italia intera.
La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares | San Cassiano/Sankt Kassian (BZ) | Armentarola | strada Pre de Vì, 31 | tel. 0471 849445 | www.ciasasalares.it
Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 640 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
a cura di Antonella De Santis
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Taverna Estia. Tre Forchette nella Campania Felix
