Siamo andati in giro per la Sardegna a visitare i paesi che si sono uniti nel progetto, i loro centri storici, i luoghi della cultura. E ancora il paesaggio che li circonda, fatto di agricoltura e pascoli o di natura incontaminata, siano spiagge, boschi, rocce o distese pianeggianti di fiori ed erbe selvatiche. Abbiamo trovato insediamenti nuragici perfettamente conservati, tombe dei giganti, domus de Janas; chiese romaniche o musei che rendono omaggio ai grandi personaggi dell’Isola conosciuti in tutto il mondo. Ma anche un patrimonio gastronomico immenso, fatto di prodotti, ricette e preparazioni molto spesso conosciute solo ai locali. Basterebbe vedere le tipologie di pani tradizionali presenti nell’Isola: decine e decine, diversi per forme, cottura, usanze. Molti sono legati a riti antichi, vengono ancora eseguiti da mani sapienti e le tecniche di preparazione sono tramandate per generazioni. E non è un caso che molte ricette storiche partano proprio dal pane. Vero simbolo di un’isola che, anche per questo, si può senza dubbio considerare un “quasi continente”.
Cala Luna, Golfo di Orosei. Foto di Enrico Spanu
Baunei e l’Ogliastra
Baunei è un piccolo borgo a 500 metri d’altitudine, in una posizione che domina la costa e da cui si può ammirare tutta la parte meridionale del golfo di Orosei. Neanche 4.000 abitanti popolano il paese, particolare nella sua conformazione ricca di salite e discese, alla sommità del quale troviamo la chiesa parrocchiale seicentesca di San Nicola di Bari, ristrutturata nel ventesimo secolo. Percorsi poco meno di 10 chilometri verso la costa, eccoci arrivare alla frazione Santa Maria Navarrese, conosciuta per il porticciolo turistico e per la chiesa del Mille di Santa Maria di Navarra circondata da ulivi secolari. Innumerevoli e meravigliose le spiagge e le calette: da Cala Goloritzè, caratterizzata da rocce marmoree che si alternano con la macchia, a Cala Mariolu, avvolta da una falesia di 500 metri. E ancora Cala Sisine e la più nota Cala Luna, più a Nord, condivisa col comune di Dorgali e unica per le insenature calcaree che creano crateri che si riflettono su un mare dai colori unici. La conformazione interna spinge il pascolo da cui derivano ottimi formaggi di capra e pecora. Le coltivazioni lasciano spazio alla vite, agli ulivi e a svariati ortaggi. Anche qui la tradizione del pane e della pasta è ben radicata. Ormai sono un simbolo dell’intera isola, ma qui sono nati i Culurgiones che oggi si fregiano dell’Igp Ogliastra.
I vini
Cantina Pusole – Cannonau di Sardegna ‘16
I giovanissimi fratelli Lorenzo e Roberto Pusole fanno vino e allevano maiali. Sono passate poche vendemmie dal primo imbottigliamento ma fin da subito i vini sono riusciti a trasmettere la territorialità ogliastrina. La versione 2016 del Cannonau regala profumi di ciliegia, ribes e spezie che anticipano un palato fresco, succoso, elegante e scorrevole. Finale sapido. Ottimo con capocollo di maiale arrosto.
Antichi Poderi Jerzu - Cannonau di Sardegna Passito Akratos
Nata negli anni 50, è la storica cantina cooperativa di Jerzu. Akratos è un particolarissimo passitoda uve Cannonau. Incredibile la complessità al naso giocata tutta su note di frutto rosso stramaturo, frutta secca, agrume candito, cioccolato e ciliegia sotto spirito. La bocca è voluttuosa e avvolgente; il tannino rende la beva molto piacevole. Abbinatelo a. caglio di capretto.
Cantina Alberto Loi - Leila Bianco ‘16
Da quattro generazioni la famiglia fa vino nel comprensorio di Jerzu. Cannonau quindi, ma anche monica, muristellu, vermentino,nasco, moscato e carignano. Particolarissimo il Leila Bianco, frutto dell’uva cannonau vinificata in bianco. Il colore giallo dorato anticipa i sentori di frutta a pasta gialla, matura ed aromatica. Segue un intenso profumo di fiori di campo che sfuma in erbette selvatiche. In bocca è strutturato e caldo, sapido e tannico. Il finale saporito e molto aromatico. Da provare con agnello in umido ai carciofi.
Vigneto ad Atzara. Foto di Elisabetta Loi
Atzara e il Mandrolisai
Atzara è un piccolissimo paese al centro esatto dell’Isola, a sud ovest del Gennargentu nella subregione del Mandrolisai. È stato catalogato come uno dei cinque borghi sardi più belli d’Italia con la sua architettura di “epoca catalana” fatta di costruzioni basse in granito e volte in legno di quercia. La sua economia e la sua tradizione si basano essenzialmente sulla viticoltura e sulle produzioni artigiane tessili di abiti e tappeti. Vale una visita il museo d’arte moderna e contemporanea, con opere di importanti artisti sardi (da Ballero a Ciusa, da Delitala a Stanis Dessì, per citarne alcuni) che proprio ad Atzara trascorrevano diverso tempo in villeggiatura. Sempre in centro ci sono la quattrocentesca chiesa di Sant’Antonio e la romanica Santa Maria Bambina. Fuori dal paese non mancano testimonianze nuragiche, domus de Janas e tombe dei giganti. Il paesaggio è dominato da boschi, macchia e vigne, tante vigne. Bellissimi vigneti con coltivazioni ad alberello dove crescono vecchie viti di cannonau, bovale e monica. Fin da tempi antichi i vignaioli hanno “costruito” i vigneti assemblando le tre uve, perché ritenevano che ciascuna di loro potesse apportare il giusto contributo. Anche grazie a questo modo di concepire la vigna, nei primi anni ’80 nasce la Doc Mandrolisai, una delle pochissime nell’Isola che non contempla il nome dei vitigni ma esclusivamente il nome del luogo. Un grande esempio per la Sardegna intera che fa capire che prima di tutto il vino è espressione di un territorio.
I vini
Cantina Fradiles - Mandrolisai Fradiles ‘15
Piccola cantina, grandi vini. È il primo pensiero che stimola Fradiles di Paolo Savoldo. Questo Mandrolisai è un classico della cantina, da bovale, cannonau e monica (nell’assemblaggio classico del territorio), profuma di frutto rosso scuro, spezie dolci, cenni di sottobosco, resine e corteccia. In bocca è caldo e morbido, offre freschezza balsamica e tannicità. Provatelo con pasta al ragù di cinghiale o con funghi porcini.
Cantina Bingiateris - Mandrolisai Lollòre ‘13
Bingiateris in sardo significa vignaioli: qui sette amici si sono uniti per fare buon vino. Lollòre è frutto dell’assemblaggio classico del territorio più altre varietà autoctone, da vigne a 600 metri di altitudine la cui resa per ettaro non supera i 40 quintali. I profumi sono caldi e suadenti, si va dalle spezie al frutto sotto spirito, dai cenni balsamici a quelli di macchia. La bocca avvolge e appaga; il finale è lungo e saporito. Ottimo con stufato di pecora.
Cantina del Mandrolisai – Mandrolisai Vecchie Viti ‘15
È la cantina cooperativa locale. Il Vecchie Viti, ottenuto unicamente dalle vigne più vecchie, al naso regala note di prugna, ciliegia sotto spirito, sottobosco e tabacco; la bocca è fresca e balsamica, sapida. Ottimo con spezzatino di manzo.
Cantina Carboni – Pin8
Siamo a Ortueri: qui si producono Mandrolisai, Rossi da uve tradizionali, un bianco secco e un bianco passito. L’ultimo nato è il Pin8, rosso da uve aleatico appassite. I profumi al naso spaziano dalla frutta rossa matura alle spezie dolci, dalla scorza d’arancio candita ai profumi di cioccolato e liquirizia. La bocca è dolce, avvolgente e morbida, ma anche fresca aromatica. Ottimo con i dolci al cioccolato.
Corsa degli Scalzi durante la Festa San Salvatore di Sinis a Cabras. Foto di Alessandro Cani
Cabras e l’Oristanese
A nord di Oristano, Cabras è una cittadina di quasi 10mila abitanti, che si affaccia sullo stagno che porta il suo nome, conosciuto anche come Mari Pontis. Il paesaggio è caratterizzato da una natura incontaminata; le spiagge più vicine (lunghe oltre 30 chilometri tra cui le rinomate Maimoni, Mari Ermi e Is Arutas) hanno ancora il fascino della costa non urbanizzata e comprendono l’affascinante area marina protetta del Sinis. Imperdibili anche gli arenili di San Giovani di Sinis, dalla sabbia bianca e finissima. Le origini del luogo sono antichissime e testimoniate da diversi complessi nuragici e dal villaggio Cuccuru is Arrius, risalente al neolitico. Ma Cabras è anche il luogo dove è stata fatta la scoperta più importante degli ultimi decenni, attraverso il ritrovamento dei Giganti di Mont’e Prama: statue di gesso risalenti all’età del ferro (VIII secolo A. C.). Dal punto di vista gastronomico è la cucina di mare quella più diffusa in quest’area. A partire dalla bottarga (uova di muggine essiccate) che si utilizza come ingrediente (grattugiata), ma anche a fettine col pane, il sedano e un filo di olio o con i carciofi.
I vini
Cantina della Vernaccia - Vernaccia di Oristano Jughissa ‘08
La cantina della Vernaccia, già conosciuta come Cantina del Rimedio, è una cooperativa specializzata nella produzione del vino ossidativo tipico di qui. La Jughissa è il loro fiore all’occhiello e l’annata 2008 ha conquistato i Tre Bicchieri in Vini d’Italia del Gambero Rosso. Profuma di frutta secca, spezie dolci, scorza d’agrume candito, tracce di sottobosco. Al palato è secca, sapida, calda e avvolgente. Ideale con i dolci della tradizione, ma anche con una pasta alla bottarga.
Cantina Contini Barrile ‘14
La cantina Contini è una delle realtà familiari più grandi dell’Isola. Il Barrile è il rosso aziendale più prestigioso, frutto della localissima uva Nieddera a cui si aggiungono piccole percentuali di altre bacche rosse tradizionali. Affinato in fusti di rovere francese regala profumi di frutto rosso, sottobosco e macchia, mentre al palato è fitto, dal tannino setoso e dal finale fresco e pulito. Perfetto con cinghiale alla cacciatora.
Cantina Famiglia Orro – Karesia ‘11
Davide Orro è il titolare di questa bellissima realtà artigiana e famigliare. All’interno della struttura anche un laboratorio per la produzione di sottoli e una fattoria didattica. Due sole le uve da vino: Nieddera e Vernaccia di Oristano. Da quest’ultima varietà viene prodotto il Karesia, un particolare vino ossidativo affinato in botti di ciliegio. Di grande complessità olfattiva, regala un sorso snello, fresco e molto sapido. Particolare e affascinante se abbinato a pecorino stagionato e saporito.
Sant’Antioco. Foto di Enrico Spanu
Sant’Antioco e il Sulcis
Sant’Antioco è un’isola del Sud Ovest, unita alla Sardegna grazie a un istmo di terra costruita artificialmente. Porta lo stesso nome la cittadina più importante, nata per volontà dei Fenici nel 770 avanti Cristo. Sotto il dominio romano era un fiorente centro marittimo e commerciale tanto da essere per tanti anni una delle città più prospere dell’intera Sardegna insieme a Cagliari. Due i musei da visitare per capire la storia del luogo: quello etnografico e quello archeologico ricco di reperti risalenti al periodo fenicio e punico. Anche qui non mancano insediamenti nuragici, i Menhir e le tombe dei giganti. Le spiagge più belle e affascinanti sono Maladroxia, Coaquaddus, Cala Sapone e Cala Grotta. La gastronomia sulcitana è fatta di preparazioni semplici, frutto delle grandi materie prime che derivano dalle coltivazioni, dagli allevamenti e dalla pesca. Dal mare non possiamo non citare il tonno rosso, chiamato il maiale del mare perché come avviene per il suino non si butta nulla e tutto viene lavorato. I formaggi sono prodotti sia da latte di pecora che di bovino, ma anche delle capre che qui trovano un habitat ideale. Importante è anche la tradizione di pasta tra cui i cassulli carlofortini (simili agli gnocchetti) o i sappueddus di Calasetta (piccoli ritagli irregolari di pasta integrale); ma anche di pane come Sa Tunda di Teulada, pagnotta dura tondeggiante con 7 punte come una stella che rimanda ai giorni della settimana. Il Sulcis è la patria del Carignano, vitigno antico che qui viene ancora allevato a piede franco, grazie a vigneti centenari impiantati ad alberello su sabbia. Un patrimonio vitato unico la mondo.
I vini
Cantina Giba - Carignano del Sulcis 6Mura ‘12
Giba è una piccola realtà artigiana che produce unicamente Vermentino e Carignano. Dalle migliori vigne di quest’ultima varietà si ottiene il 6Mura, un rosso fitto e di buon corpo, dai sentori di macchia, frutto maturo scuro e sottobosco. La bocca è calda, cremosa, dal tannino presente ma setoso e dal finale fresco e balsamico. Ottimo con capretto in umido.
Cantina Mesa - Vermentino di Sardegna Opale ‘15
Oltre al carignano, qui si coltivano anche Syrah e Vermentino. Da quest’ultimo nasce l’Opale, un bianco che riesce a dare il meglio di se dopo alcuni anni. La versione 2015 profuma di fiori d’arancio, mandorla e frutto esotico, la bocca è sapida, snella, profonda ed elegante. Imperdibile con fregula ai frutti di mare.
Cantina Sardus Pater - Carignano del Sulcis Sup. Arruga ‘13
È la cooperativa di Sant’Antioco e può contare su decine di conferitori. Il vino di punta è l’Arruga, ottenuto esclusivamente da uve carignano centenarie, allevate a piede franco sulle sabbie dell’Isola di Sant’Antioco. Profuma di mora e spezie, in bocca è avvolgente, strutturato e dal finale mentolato. Ottimo con cinghiale in umido.
Cantina di Santadi - Carignano del Sulcis Rocca Rubia Ris. ‘14
A questa realtà- leader in sardegna - si deve la rinascita della viticoltura di qualità nel Sulcis, una scommessa che partì a metà degli anni ’70. Il Rocca Rubia è un grande Carignano che si distingue anche per il suo prezzo vantaggiosissimo rispetto alla qualità che regala anno dopo anno. La versione 2014 profuma di spezie dolci, mirto e prugna, la bocca è fresca e scorrevole, il finale lungo e saporito. Abbinatelo a filetto di manzo alla griglia.
Cantina di Calasetta - Moscato di Cagliari In Fundu
Piccola realtà cooperativa che produce vini da uve tradizionali. Non fa eccezione In Fundu, Moscato dai profumi di pesca, agrume candito, frutta secca e cannella e dal palato dolce, mai stucchevole perché fresco e sapido. Da abbinare a pecorino stagionato.
a cura di Giuseppe Carrus
foto di apertura di Enrico Spanu
Articolo uscito nel numero di marzo del Gambero Rosso, chepotete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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