Aggius, Atzara, Baunei, Cabras, Nuoro, Orosei, Sant'Antioco e La Maddalena: sono i protagonisti dell’Itinerario enoturistico dei borghi di eccellenza, progetto promosso da Laore, Agenzia per lo sviluppo in Agricoltura della Regione Sardegna. L’obiettivo è nobile: far conoscere il più possibile gli itinerari enoturistici e con essi le tradizioni gastronomiche più antiche. Oltre al mare, infatti, esiste una Sardegna di terra, un’isola dove la biodiversità legata a microclimi e terreni fa davvero la differenza: ci sono sì le spiagge e le coste, ma anche un'enorme parte interna che è davvero ancora tutta da scoprire. Lo si percepisce immediatamente se si osserva il paesaggio ed è incredibile come questa diversità la ritroviamo poi nei bicchieri, nei formaggi e nei salumi, nelle ricette così come anche nei nomi. Proprio così: la lingua sarda trova le sue inflessione dialettali nelle varie subregioni ed è così che anche i nomi di preparazioni uguali presentano delle differenze a seconda del paese in cui sono realizzate, anche se – e capita spesso – la distanza è minima.
Siamo andati in giro per la Sardegna a visitare i paesi che si sono uniti nel progetto, i loro centri storici, i luoghi della cultura. Qui un focus su: Aggius e la Gallura interna; la Maddalena e la Gallura costiera; Orosei e la Baronia; Nuoro.
Aggius. Foto di Enrico Spanu
Aggius e la Gallura interna
Aggius è un piccolo paesino di 1.500 anime. Si trova nell’interno della Gallura, non distante da Tempio Pausania. È dominato dal Monte Limbara in un contesto unico di muretti a secco, nuraghi e promontori a circa 700 metri sul mare. Il paesaggio è quello caratteristico della Gallura: macchia mediterranea, rocce granitiche, lecci, sugherete (qui ci troviamo nell’area più vocata per i tappi di sughero di alta qualità) che si alternano a greggi di vacche e pecore e vigneti. Dai punti più alti della piccola catena chiamata Monti di Aggius, si può scorgere un panorama mozzafiato che arriva sino alla Costa Smeralda. L’interno del centro abitato è caratterizzato da case con muri di granito a vista, arricchito da ben quattro chiese storiche. Nei dintorni, sono imperdibili il lago artificiale di Santa Degna, la Valle della Luna e il nuragheIzzana datato (XVI-X secolo a.C. e tra i meglio conservati di tutta l’Isola). Da vedere, inoltre, il museo dedicato al banditismo che raccoglie reperti che risalgono al periodo del contrabbando durante la dominazione piemontese (1718-1861) e il museo etnografico Oliva Carta Cannas dedicato agli oggetti della quotidianità e all’arte della tessitura.
I vini
Cantina Mancini - Vermentino di Gallura Spumante Brut
Mancini in Gallura è sinonimo di qualità e tradizione: è stato tra i primi a imbottigliare vini di ottimo livello. Oltre ai vini fermi vi segnaliamo lo spumante Brut, ottenuto unicamente da uve Vermentino di Gallura. Buona aromaticità al naso e bocca secca, fresca e fragrante. Ideale con gli antipasti di mare.
Consorzio San Michele - Vermentino di Gallura Sinfonia ‘16
Dieci ettari vitati, in prossimità della chiesa campestre San Michele un manipoli di amici-produttori con il pallino della qualità: nel 2012 nasce il Consorzio. Sinfonia, bianco di grande complessità olfattiva con le note di nespola, mandorla e agrumi in evidenza. Ottimo il palato, fresco e sapido, e finale pulito e profondo. Perfetto con i primi piatti di verdure o di mare.
Cantina del Vermentino - Vermentino di Gallura Aghiloja Oro ‘16
La cantina cooperativa unisce i conferitori di Monti e dei dintorni. Di ottimo livello è il Vermentino Aghiloia Oro che regala profumi fruttati e di erbe aromatiche; in bocca è sapido e avvolgente. Perfetto con formaggi di media stagionatura o con secondi di pesce.
Cantina Tani Vini – Serranu ‘14
La cantina nasce nel 2008 e offre anche l’agriturismo Il Vermentino. Da segnalare l’etichetta Serranu, ottimo rosso ottenuto da uve tradizionali: il 2014 offre profumi di macchia e frutto rosso, mentre il palato è fitto, dal tannino setoso e dal sorso fresco e fragrante. Ottimo con carni rosse in umido.
Spiaggia Testa del Polpo, alla Maddalena. Foto di Enrico Spanu
La Maddalena e la Gallura costiera
La Maddalena è l’isola maggiore di un arcipelago a nord est della Sardegna. In tutto è formato da 60 isolotti che guardano la costa gallurese. Vi è un unico centro abitato dallo stesso nome e una strada costiera di meno di 50 km percorre il perimetro dell’Isola. Le coste sono frastagliate, caratterizzate da rocce granitiche che in alcuni casi cadono a picco sul mare. A ciò si alternano spiagge e calette deliziose, dalla sabbia bianchissima che si riflette nel mare cristallino. Per tanto tempo è stata base della Marina Militare Italiana e ora, a testimonianza di ciò, si può visitare il museo navale Nino Lamboglia. All’interno del paese, raggiungibile da Palau con 20 minuti di traghetto, troviamo belle strutture abitative settecentesche e la parrocchia di Santa Maria Maddalena. Girare per le colline dell’Isola, addentrarsi tra la macchia e le cave granitiche è meraviglioso; ancor di più scoprire insenature, dune di sabbia bianchissima, fondali mozzafiato e visitare gli altri isolotti. Un ambiente insulare unico che ha dato vita al Parco Nazionale dell’arcipelago della Maddalena, nato nel 1994 che comprende circa 18mila ettari di superficie (di cui 13mila l’estensione marina).
I vini
Cantina Vini Mura - Vermentino di Gallura Cheremi ‘16
I fratelli Marianna e Salvatore Mura conducono con passione e serietà l’azienda di famiglia in una delle zone più vocate per il Vermentino. Il Cheremi è un bianco di grande eleganza e sapidità, fresco e piacevolmente acido: ottimo con un risotto ai frutti di mare.
Cantina Zanatta - Vermentino di Gallura Sup. Le Saline ‘16
Due rossi e due bianchi sono i vini prodotti dall’azienda Zanatta. Tra questi ultimi Le Saline rappresenta la massima selezione del Vermentino di Gallura. Un parte della massa affina in rovere e il risultato è un tripudio di complessità olfattiva; sapido e di buon profondità. Perfetto se abbinato a sformato di verdure amare.
Cantina Masone Mannu - Zurria ‘15
Non sono solo i vini bianchi a sorprendere all’interno della produzione di Masone Mannu. La bontà di alcune etichette fa capire che la Gallura è territorio ideale anche per i vitigni tradizionali a bacca rossa. Un bell’esempio arriva dal Zurria, vino ottenuto da uve carignano vinificate in acciaio: profumi di macchia, mirto, ma anche di spezie, mora e ciliegia. La bocca è ritmica e succosa. Ottimo se bevuto con filetto di vitello arrosto.
Cantina Tondini - Moscato Lajcheddu
La cantina produce il Karagnanj, un grande Vermentino di Gallura. Ma all’interno della gamma troviamo anche il Lajcheddu, splendido passito da uve moscato. Ammalianti le note olfattive, tutte basate su miele di corbezzolo, pesca matura, albicocca e frutta secca. La bocca è dolce, ma mai stucchevole, sapida e fresca. Da abbinare ai dolci della tradizione o con formaggio di pecora Fiore Sardo.
Centro storico di Orosei. Foto di Alessandro Cani
Orosei e la Baronia
Orosei è un importante paese della costa orientale dell’Isola, situato nella subregione della Baronia, in provincia di Nuoro. Sorge in una valle formata dalla foce del fiume Cedrino e l’area intorno al paese è zona di floridi pascoli e uliveti. A pochi passi il mare con più di 20 chilometri di costa, dove le spiagge si alternano a strapiombi di roccia sul mare. È il Golfo di Orosei. L’agricoltura, così come la pastorizia, si sono sviluppate soprattutto nel secondo dopoguerra, con la bonifica delle aree paludose antistanti il paese. Il centro abitato è ricco di chiese come la barocca San Giacomo, quella quattrocentesca di Sant’Antonio Abate o la chiesa delle Anime. Sicuramente da vedere anche la particolarissima collezione di teatrini provenienti da tutta Europa, nel museo Don Giovanni Guiso. All’interno delle campagne non mancano i resti degli insediamenti nuragici, a partire dal nuraghe di Rampinu e dal villaggio nuragico di Sa Linnarta. Nonostante ci si trovi vicino al mare la cucina è sempre stata caratterizzata dai prodotti della terra e dei pascoli. Le produzioni di formaggi ovini e vaccini sono floride e le ricette sono quelle del centro Sardegna: paste ripiene, pane carasau, arrosti di carne, produzione di salumi sono alla base della gastronomia del territorio. Da segnalare sa Pompia, un agrume autoctono che pare sia presente solo in Sardegna e, più precisamente, nelle zone di Siniscola, Posada, Torpè e Orosei: una vera rarità sconosciuta anche dalla comunità scientifica fino a pochi anni fa. Oramai è un presidio Slow Food e si utilizza per marmellate o liquori o candisce la sua spessa buccia diventando così ingrediente ideale per svariati dolci.
I vini
Cantina Dorgali - Spumante Brut Rosa e Luna
Questa cantina è la principale cooperativa della zona, specializzata nel Cannonau che trova qui condizioni ideali (sottosuolo e brezze marine). Oltre ai vini fermi l’azienda produce il Rosa e Luna, spumante sempre da uve cannonau. Ottenuto col metodo charmat regala profumi di rosa e piccoli frutti di bosco, in bocca è snello e di buona persistenza. Ideale con gamberi rossi crudi.
Cantina Berritta - Panzale Bianco ‘16
Berritta è una piccola realtà dorgalese, specializzata nel Cannonau. Di è nato il Panzale, frutto dell’omonimo vitigno, varietà autoctona quasi scomparsa. È un bianco particolarissimo, dalle note di nespola e cereali, ha un sorso ritmico, buccioso, dove si avverte un pizzico di tannicità e tanta sapidità. Da provare con carni bianchi o formaggi di media stagionatura.
Cantina Mossa - Cannonau di Sardegna Notante ‘16
Interessante ed emergente realtà guidata da Marco Mossa. Ci ha colpito il Notante ’16, Cannonau di Sardegna fresco e succoso, di grande bevibilità ed eleganza: fresco e sapido, avvolgente e setoso. Perfetto con una tartare di manzo.
Piazza Sebastiano Satta a Nuoro. Foto di Alessandro Cani
Nuoro
Nuoro, uno dei quattro capoluoghi sardi, è una deliziosa e affascinante città di montagna. Sorge accanto all’Ortobene, il monte dei nuoresi (così viene chiamato) e si trova in posizione strategica: equidistante da tutte le grandi città isolane e ben collegata dalla Statale 131, l’arteria più importante in Sardegna. È la città sarda più rinomata culturalmente, conosciuta a livello europeo grazie a personaggi del calibro di Salvatore Satta, Francesco Ciusa e Grazia Deledda (prima donna italiana a ricevere il Nobel). “Nuoro è la culla identitaria della Sardegna – ci dice il sindaco Andrea Soddu – qui molti scrittori, poeti, scultori e artisti famosi sono nati e hanno vissuto. Non a caso Nuoro può vantare ben due case editrici, diversi musei e spazi culturali importanti non solo per la Sardegna”. Da segnalare il museo Deleddiano, il Ciusa, il Tribu e il Man, il museo d’arte di Nuoro. Ricchissima anche la cultura gastronomica. Paste artigianali e pane dominano la scena. Il famoso pane carasau nasce proprio nel nuorese (da cui si realizza su Pane Frattau). E ancora sos maccarrones cravaos (gnocchetti ottenuti schiacciando col pollice un pezzetto di pasta su una superficie rigata), sos maccarrones de busa (bucatini realizzati avvolgendo la pasta in un lungo ferro) o sos maccarrones furriaos (gnocchi conditi con una crema di pecorino fresco se mola). La merca, altro piatto della tradizione, è una minestra fatta con pasta, patate, pomodoro e arricchita da latte di pecora appena cagliato, mentre l’altro primo di grande pregio è Su Filindeu, dei fili di pasta finissimi, interamente lavorati a mano e intrecciati fino ad ottenere un vero e proprio tessuto da cuocere nel brodo. Tra i secondi regnano le carni di maiale, il porcetto arrosto, la pecora, la capra e il vitello, fatti alla brace o in umido. Non mancano le interiora: la storia ci parla de su zurrette, piatto a base di sangue di pecora, condito con menta, timo selvatico, pecorino e carasau sbriciolato, cotto all’interno dello stomaco dell’animale e mangiato colpane carasau. Tra i dolci non possiamo non citare sa sebada, dolce nuorese per eccellenza, un raviolone farcito con formaggio appena cagliato e limone, fritto e ricoperto di miele. Il formaggio è protagonista anche nelle casadinas, tortine di formaggio, mentre con le scorze di arancio candite, il miele e le scaglie di mandorle tostate si prepara s’aranzada, un dolce croccante che richiama anch’esso la più antica tradizione culinaria.
I vini
Cantina di Orgosolo - Cannonau di Sardegna Neale ‘15
La Cantina di Orgosolo nasce poco più di 10 anni fa per volere di alcuni viticoltori di Orgosolo. Il Neale, nell’annata 2015 offre naso di grande complessità e bocca con equilibrio da manuale. I profumi ricordano la rosa, la fragolina di bosco, la ciliegia e non mancano cenni mentolati. Al palato è fine, scorrevole, sapido. Provatelo con coratella in tegame.
Cantina di Oliena – Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena Classico Irilai ‘14
È la storica cooperativa del paese, qui il Cannonau si può fregiare della sottozona Nepente di Oliena. L’Irilai offre netti sentori di rosa passita, spezie, frutti rossi e sottobosco; la bocca è scorrevole, ampia e eterea. Molto buono con formaggi di pecora piccanti.
Cantina Gostolai - Vino Passito Su Gucciu
Leader di Gostolai è il vignaiolo artigiano Tonino Arcadu. La sua specializzazione sul Cannonau non teme confronti, anche se le etichette proposte spaziano su diversi tipi di vino. È il caso di Su Gucciu, un passito rosso ottenuto da diverse uve tradizionali. Al palato è dolce, mai stucchevole; si avverte una sensazione tannica e fresca che equilibra la beva e i profumi regalano intensi toni di frutta rossa matura e sotto spirito. Perfetto con formaggi erborinati.
a cura di Giuseppe Carrus
disegno di apertura di Stefania Saragoni
Articolo uscito nel numero di marzo del Gambero Rosso, che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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