Gli esordi del ristorante Poli
Il ristorante Poli, gestito oggi dai fratelli Giuliano e Marco, nacque nel 1969 da un’idea dei loro genitori Umberto e Adelina. Furono loro ad acquistare una stazione dismessa sulla linea Boretto-Reggio Emilia per eleggerla a propria dimora. Al piano interrato della casa decisero di aprire una pizzeria, un posto dove andare per il pranzo e per la cena, da mezzanotte in avanti come era d’uso negli anni ’60, per il dopo balera e il dopo cinema.
Solo pochi anni dopo - nel 1975 - provati dagli orari pesanti, i Poli decisero di puntare soltanto sul ristorante, ma con una nota che li distinguesse dagli altri competitor: proporre pesce sempre fresco cucinato alla griglia.
Una decisione abbastanza pionieristica, sia perché all’epoca non esisteva ancora alcuna rete di fornitori di pesce, sia perché il locale era situato nel profondo cuore dell’Emilia Romagna, in una città equidistante da entrambe le coste, adriatica e ligure.
Così come per la prima fase della loro storia lavorativa, ancora una volta la famiglia, ormai avviata sulla strada della ristorazione, si rivelò essere la vera risorsa della attività imprenditoriale. Racconta Giuliano Poli: “A La Spezia avevamo dei cugini, uno dei quali era cuoco, specializzato proprio nella cucina di pesce. Lavorò da noi per due anni, durante i quali ci insegnò nel dettaglio come scegliere, trattare e cucinare il pesce. Io, a mia volta, in media tre volte alla settimana, mi alzavo alle 4 di mattina per recarmi al mercato di La Spezia e comprare il pesce fresco”. Comincia così la loro storia, fatta di impegno e sacrifici “Volevo solo materia prima eccellente, di qualità, acquistata direttamente dal produttore, che potesse soddisfare pienamente chi avrebbe cucinato e chi avrebbe consumato” racconta ancora“Sempre con un obiettivo: esaltare il sapore di quel prodotto, senza mai stravolgerne l’anima”.
La famiglia Poli: Rossana Ferrarini, Francesca Poli, Giuseppina Baroncelli, Carlotta Poli; sotto, Federica, Giuliano, Marco e Gianluca Poli
Il cambio di generazione
E così iniziò la vera avventura, che vedeva impegnati, oltre a Giuliano e Marco (in sala), le loro mogli, rispettivamente Rossana e Giuseppina (addette alla griglia) e, a partire circa dal 1995, le due figlie di Giuliano e Rossana, Federica e Francesca, e i loro cugini Gianluca e Carlotta, figli di Marco e Giuseppina. Seguirono un ampliamento del locale e la realizzazione dell’omonimo hotel a fianco del ristorante.
Sulla brace che domina nella sala ristorante, si può assistere alla grigliatura di crostacei, pesce spada, sgombri, sarde e altri pesci, ma anche della tagliata alla toscana, della costata e filetti di manzo, dell’entrecote alla Maitre d’Hotel e delle costolette d’agnello, tanto per citare alcuni piatti. La tradizione è pienamente rispettata nei primi fatti in casa, magari rivisitati. Anche la cantina premia l’italianità. Tra le 800 etichette, a parte qualche bottiglia di firma francese, la maggior parte sono vini provenienti da tutte le regioni della penisola.
Un nuovo albergo a Parma
La costanza e la fidelizzazione del cliente nel corso degli anni non sopirono tuttavia l’anima imprenditoriale della famiglia Poli. Giusto il tempo di formare le nuove generazioni, Federica, Francesca e Gianluca, Carlotta e la famiglia, sempre unita, sempre all’unanimità, decise alcuni anni dopo che era venuto il momento di investire su un’altra città, dove aprire un albergo. L’occasione arrivò presto, nel 2011, da Parma. Il progetto, tuttavia, includeva anche un dettaglio imprevisto: la realizzazione di un ristorante. Ancora una volta, il caso volle giocare la sua parte.
“Nonostante non lo avessimo progettato, ci assumemmo l’onere di comprare e gestire anche il ristorante” spiega Francesca Poli, che si occupa al 20% della gestione generale e all’80% del ristorante, a fianco del cugino Gianluca “ma soltanto perché non finisse in mani sbagliate”. Come organizzarlo allora? “Avevamo alle spalle quasi 50 anni di storia e di trascorsi ben definiti e non volevamo che il nuovo ristorante, Inkiostro, diventasse un clone di Poli a Castelnovo Sotto. Accettammo il rischio e, proprio in una città molto fedele alla tradizione come Parma, proponemmo una cucina d’innovazione, ricerca e studio e nel 2013 arrivò la stella Michelin”. Ma la vera svolta in questa direzione venne due anni fa“con l’arrivo dello chef friulano Terry Giacomello, il quale, per cultura, formazione e istinto, portò la ricerca quasi all’estremo”.
Terry Giacomello
Terry Giacomello
Giacomello prese servizio il 5 settembre 2015. Solo una settimana più tardi ebbe luogo il primo controllo in incognitodella Michelin, seguito da un secondo il 28 novembre, poiché il cambio dello chef richiedeva una verifica del mantenimento dei requisiti. A dicembre gli venne confermatala stella. Nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso edizione 2016 si segnalava l'arrivo del nuovo chef, da troppo poco tempo per una valutazione, mentre l'edizione 2017 lo premiava con Due Forchette e una valutazione di 82 su 100. La cantina oggi conta un migliaio di etichette, esposte dietro a una lunga vetrata come fossero in mostra. La coppia più fortunata che prenota per tempo può anche cenarvi nel mezzo.
Inkiostro, il tavolo in cantina
In realtà, la partenza di Terry Giacomello all’Inkiostro non fu affatto facile. “Le prime volte”ricorda lo chef “ricevetti addirittura insulti alla mia uscita tra i tavoli. Ciononostante, da caparbi quali eravamo, proseguimmo per la nostra strada. Con la collaborazione di Davide Cassi dell’Università di Parma e del botanico Villiam Morelli, studiammo la chimica alimentare e l’utilizzo delle radici commestibili. La cultura delle erbe era già radicata in me per cultura e provenienza e venne affinata grazie anche alla mia collaborazione con i due cuochi tristellati francesi Bras e Veyrat,che ne facevano ampio utilizzo”.
Raviolo di patata fritta, peperone croccante e brodo affumicato. Uno dei nuovi piatti di Inkiostro
Dietro all’Inkiostro, Giacomello dispone del suo orto, dove vengono coltivati spinaci cileni Malaber, agastache messicane (dal gusto di anice), epazote (piante di origine messicana dal gusto mentolato), kalanchoe (una pianta grassa carnosa leggermente acida utilizzata da Terry per cucinare l’anatra), germogli di cactus (per il cetriolo di mare, un pesce che Giacomello acquista di consuetudine da Barcellona). Tra le novità da poco inserite in menù, sono l’ortica di mare e l’abalone o orecchie di mare.
Gnocco di rapa rossa, sfilacci di seppia e brodo di cappero. Uno dei nuovi piatti di Inkiostro
La nuova veste della tradizione
All’Inkiostro non si trovano piatti della tradizione, a meno che non siano profondamente rivisitati. Un esempio sono le mezze maniche di brodo di prosciutto crudo con torta fritta, aceto balsamico tradizionale Dop e Parmigiano Reggiano. Ma la sua firma innovativa, Giacomello la mette ovunque. Tra le carni, troviamo agnello con foglie di senape e riduzione di crostacei, filetto di vitello con tonburi, riduzione di carrube e fiore di zenzero. Tra i pesci, ci colpisce la vongola centenaria delle isole Faroe e il trancio di astice con fondo di vinaccia affumicato. All’Inkiostro i piatti possono restare un anno e mezzo, non ci sono limiti di tempo massimo o minimo. “Dietro ogni piatto c’è tanta ricerca”sottolinea lo chef “ma non è detto che riesca alla prima battuta, per cui lo proponiamo e in corso d’opera lo aggiustiamo e lo affiniamo”.
Oggi Giacomello è uno chef soddisfatto, che all’Inkiostro ha trovato la propria dimensione e lo spazio giusto per realizzarsi appieno. “Ero appena rientrato dal Noma e sono stato chiamato da Francesca Poli. Ci siamo intesi e piaciuti già al primo incontro” spiega“la stella e gli altri riconoscimenti non li abbiamo cercati, ma sono arrivati e li consideriamo un punto di partenza. Non mi vedrete mai uscire tra i tavoli con la stellina appuntata alla divisa. I maestri che più mi hanno influenzato (Ferran Adrià, Andoni, Bras e tanti altri) avevano una grande caratteristica distintiva: l’umiltà” conclude: “Questa è l’impronta che hanno lasciato anche a me ed è strettamente legata al mio concetto di rispetto per il cliente, il quale si muove per te, viene per la tua cucina”. Una visione che non ha faticato a incontrare quella della famiglia Poli: “Terry ci ha aperto gli occhi su un mondo sconosciuto”interviene Francesca “ha 47 anni e ha investito molto sul proprio percorso. Per me e la mia famiglia rappresenta l’epilogo di una strada lunga 50 anni”racconta, e continua “Nel bagaglio formativo che mi hanno regalato i miei genitori c’era anche questo: la voglia di creare un luogo che convogliasse persone. Ultimamente si è perso di vista, purtroppo, il vero obiettivo di un ristorante, che per noi resta, oggi come negli anni ’70, quello di dar piacere alla gente, non quello di far parlare di sé”.
Conclude Francesca: “l’Inkiostro rappresenta per noi la consacrazione del fatto che in tutti questi anni la mia famiglia ha lavorato bene, con passione e all’unisono. Se oggi siamo arrivati fino a qui, lo devo a tutti loro, che per primi, senza mai tentennare, hanno creduto in questa grande, imprevedibile avventura”.
L'Inkiostro | Parma | via San Leonardo, 124 | tel. 0521 776047 | www.ristoranteinkiostro.it
Ristorate Poli alla Stazione | Castelnovo di Sotto (RE) | viale della Repubblica, 10 | tel. 0522 682342 | http://www.ristorantepoli.it/
a cura di Alessandra Ferretti
