La pizza a taglio in Italia
Impasto soffice e leggero, condimenti saporiti ed equilibrati, gusto e digeribilità: sono queste le caratteristiche che un'ottima pizza tonda deve avere per essere riconosciuta come prodotto d'eccellenza. Simili parametri vengono applicati alla pizza a taglio, specialità da asporto che negli ultimi anni ha destato l'interesse di pizzaioli di tutta Italia, creando un vero movimento nel mondo dell'arte bianca. A dare una svolta autentica a questo settore è stato, a Roma, in Italia e anche all'estero, Gabriele Bonci, mastro pizzaiolo romano che in 10 anni ha radicalmente trasformato il modo di concepire e approcciarsi alla pizza al trancio. La Città Eterna, detiene ancora il primato per questo prodotto da forno, ma anche tante altre località italiane, in particolare Bologna, iniziano a sviluppare un filone interessante di pizzerie a taglio di qualità. Da Nord a Sud, ecco le 10 insegne migliori segnalate dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.
TOSCANA
Menchetti – Arezzo
Classe '88, Niccolò Manneschi ha iniziato a mettere le mani in pasta fin da giovanissimo, diventando nel tempo il pizzaiolo ufficiale dello storico forno Menchetti. Il panificio ha aperto nel 1948, ma è solo con l'ingresso di Marco e Corrado Menchetti che la produzione ha iniziato a cambiare, puntando sempre di più alla qualità delle materie prime. Oggi, le farine sono tutte da grani selezionati e gli impasti hanno lunghe lievitazioni. La pasta croccante e alveolata si arricchisce di ingredienti freschi e saporiti, dal pomodoro toscano alla mozzarella campana, dai salumi locali ai formaggi di vario tipo. Specialità della casa è la Pomarola, con pecorino a latte crudo e pomodoro, ma anche la classica Margherita, e poi la focaccia con prosciutto toscano o mortadella nostrale. Il forno nel tempo ha cambiato anche il format, diventando un locale polifunzionale, aperto dalla mattina alla sera, in cui si può fare anche colazione con dolci da forno, croissant e focacce fragranti, oppure sostare per una pausa aperitivo, con ottimi cocktail da accompagnare a pizza e schiacciate.
Menchetti – Arezzo – via Avv. F. Croce, 11 – 0575350682 – menchetti.it
Pizzarium – Lucca
Quando si parla di pizza a taglio, quello di Gabriele Bonci è un nome che ricorre spesso. Il Michelangelo della panificazione, infatti, è arrivato anche a Lucca (e Chicago) con il suo Pizzarium, portando nella cittadina Toscana la sua filosofia del buono e naturale. Ad accompagnarlo in questa nuova avventura, Massimo Minutelli, patron del ristorante La griglia di Varrone, storica insegna lucchese. Il format è lo stesso di Pizzarium: alla base di tutto, i produttori fidati (sulle pareti del locale sono addirittura appesi i ritratti) con le loro specialità. Ci sono i formaggi di capra di Monica Ferrucci, i salumi della norcineria Bullentini, le mozzarelle di Magie di latte e gli ortaggi della cooperativa sociale Carraia, che integra persone disabili inserendole nel mondo del lavoro, e della Cooperativa Calafata, che lavora in regime biodinamico. Fra le tante pizze, posto d'onore lo meritano quella con crema di fagioli, salame toscano e insalata, la patate, ricotta e capocollo, e la crema di ceci e mortadella. Completano l'offerta i fritti e i dolci della pasticceria Angolo dolce di Lucca.
Pizzarium – Lucca – via Romana 1740/c – 0583464032 - facebook.com/pages/Bonci-Lucca/1264780943631464
VENETO
Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo
Cultura, ricerca, sperimentazione: sono i concetti sui quali poggia il lavoro di Renato Bosco, pizzaiolo talentuoso in continua evoluzione che conta, oltre alla sede di San Martino Buon Albergo, due nuovi indirizzi nel centro di Verona: Saporè Pizza Stand Up e Saporè Downtown. In principio, però, fu la piccola bottega di periferia, con laboratorio a vista e una selezione di pizze d'autore, ad assegnare all'artigiano il nomignolo di “pizzaricercatore”. Ogni variante qui infatti ha il suo impasto studiato su misura, c'è la classica con “pasta madre viva” e cornicione alto e quella più morbida, fino ad arrivare alla celebre “crunch”, più croccante e sottile. Le combinazioni di ingredienti sono sempre nuove e originali (uova di quaglia, crema di zucchine, agretti e briciole di pane, tanto per citarne una), e cambiano di continuo a seconda della stagionalità dei prodotti.
Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo – via Ponte, 53 – 0458781791 – saporeverona.it
La Torre – Verona
Un'insegna di qualità nata dall'unione di Renato Bosco e Luca Foggi di Caffè Coloniale: un locale piccolo e accogliente, dove potersi fermare per colazione, pranzo, aperitivo o per un trancio di pizza a portar via. Via libera quindi a cornetti, lieviti, dolci da colazione e – quando è periodo – panettoni, pandori e colombe, accompagnati da caffè e cappuccino. Protagonista, però, è sempre la pizza, quella studiata da Bosco e proposta nei gusti più classici, con ingredienti di prima scelta e un impasto ad alta idratazione che rasenta la perfezione. Ottima anche l'offerta sul fronte delle bevande, dai cocktail ai vini alla mescita selezionati con cura.
La Torre – Verona – stradone Scipione Maffei, 1 – 0452525464
CALABRIA
Pizzamore – Acri
Il locale esiste dal 1981, ma bisogna attendere ben 31 anni prima di arrivare all'attuale offerta. È Antonio Oliva, figlio dei proprietari, a dare la svolta all'attività attraverso uno studio approfondito delle materie prime e un'esperienza al fianco di Gabriele Bonci, dopo la quale l'artigiano ha cominciato un percorso di crescita inarrestabile, che lo ha fatto entrare a pieno titolo nell'olimpo dei grandi maestri pizzaioli della Penisola. Solo farine da agricoltura biologica e da grani selezionati, per comporre il suo mix al meglio e dar vita a una base perfettamente equilibrata fra croccantezza e morbidezza della pasta. Tante le pizze da provare, da quella con polpo e pomodorini del Piennolo alla gorgonzola e zucchine, senza dimenticare le bianche ripiene con verdure, formaggi e salumi artigianali. Irresistibili, poi, la pizza con zucca e guanciale, e quella con le patate della Sila. L'attenzione riservata alla stagionalità, poi, porta a variare spesso il menu, a seconda di quel che offre la terra.
Pizzamore – Acri (CS) – via Don Francesco Maria Greco, 5 – 329 7445896 - facebook.com/OlivaPizzamore
SARDEGNA
Pizzeria Bosco – Tempio Pausania
In Sardegna, il punto di riferimento per la pizza a taglio è senza dubbio Massimo Bosco, professionista appassionato che continua a ricercare e sperimentare con lievitazioni e abbinamenti. Gli impasti sono elaborati a partire da farine biologiche macinate a pietra, spesso di grani antichi autoctoni, gli stessi utilizzati per il pane. Il risultato è una base leggera, fragrante e profumata, ricca dei condimenti più golosi, come la stracciatella di Corato, il prosciutto crudi di Oliena e il fior di sale sardo allo zafferano. Da provare anche la pizza con fichi neri, crudo di Oliena e ricotta di pecora, e la scarola, olive, acciughe e capperi. Non mancano, poi, le pizze tonde, e le tante tipologie di pane sfornate quotidianamente.
Pizzeria Bosco – Tempio Pausania via Vittorio Veneto, 4 – 079632494 - facebook.com/Pizzeria-Panetteria-Bosco-49348788950/
LOMBARDIA
Longoni – Milano
Due luoghi dedicati a lieviti e farine, che negli anni hanno saputo imporsi come insegne d'eccellenza per l'arte bianca nel panorama meneghino. Ma Longoni non è solo pizza: qui si può comprare pane a tutte le ore, mangiare, sostare per un caffè o un aperitivo originale e gustoso. Gli impasti sono di Davide Longoni, professionista d'eccellenza che nel tempo ha messo a punto un mix di farine selezionate e lievito madre lasciato maturare lentamente per ottenere una pasta soffice e ben alveolata. La pizza è sottile in stile romano, fragrante e saporita, dai profumi di grano buono e condita con il meglio che il mercato ha da offrire. Fra le imperdibili, due grandi classici, Margherita e Marinara, realizzate ad hoc, ma sono da provare anche la gorgonzola e crudo, e poi la baccalà e broccolo. Buona anche la selezione di vini e birre artigianali.
Longoni – Milano – via Tiraboschi, 19 – 0291638069 - facebook.com/davidelongonipanificio/
Longoni – Milano – c.so XXII Marzo c/o mercato del Suffragio – 0291638069
EMILIA ROMAGNA
Forno Brisa – Bologna
Sono passati solo due anni dall'apertura del Forno Brisa, ma la pizza e tutte le altre specialità del panificio sono riuscite in poco tempo a raccogliere il favore di tutti gli appassionati e a espandere il progetto. I soci Davide, Pasquale, Gregorio ed Enrico condividono una formazione comune a Pollenzo, e le esperienze da Bonci e Longoni, oltre a una passione smodata per il cibo di qualità. Gli impasti con farine vive non raffinate e lievitazioni naturali con lievito madre danno origine a una pizza in teglia alla romana di altissimio livello. I condimenti sono tanti e sempre nuovi: ci sono la pizza con spalla cruda e salsa verde, quella con ragù di salsiccia e poi la crema di carote, cavolo viola marinato e olio extravergine di oliva. Presente anche la focaccia con mortadella bolognese, e tutto un comparto dolce d'autore, fra danish con burro francese e crema di lamponi e crostate di segale, cheesecake, tortini di mele e al cioccolato. E da pochi mesi li trovate anche nella nuova sede, sempre a Bologna, in via Castiglione.
Forno Brisa – Bologna – via Galliera, 34 d – 051248556 - facebook.com/fornobrisa/
Forno Brisa – Bologna – via Castiglione, 43 - 051224621
Mozzabella – Bologna e Modena
Mozzabella è un progetto meditato per oltre un anno prima di riuscire a trovare i volti giusti, e che si è concretizzato nel gennaio 2016nel piccolo locale di via del Pratello 65/B, ex bottega d'antiquariato restaurata ad arte. A coadiuvare l'attività, Michele Leo, il pizzaiolo campano doc che ha portato al successo la pizzeria di Palazzo Petrucci, fino alla separazione della scorsa estate, quando ha deciso di dare una svolta alla sua vita. Gli impasti soffici e alveolati sono il frutto di una miscela di farine bio italiane macinate a pietra, lasciata lievitare dalle 24 alle 48 ore, in modo da garantire alta digeribilità. Altrettanto selezionati gli ingredienti per il condimento, dai filetti di alici del Cilento di Lucia ai pomodorini Spunzilli, alla base di tante creazioni gustose, come la Marinara con pomodoro biologico, pomodorini corbarini e Spunzilli. Da non perdere le ottime fritture, e poi le insalate ricche, gli hamburger e le focacce ripiene, oltre alle pizze tonde, disponibili solo la sera. Un progetto innovativo, quello di Mozzabella, da poco approdato anche al Mercato delle Erbe e a Modena, dove ha replicato il suo format di successo.
Mozzabella – Bologna – via del Pratello, 65 b – 051550506 – mozzabella.it
Mozzabella – Bologna – via Ugo Bassi, 23 box 22
Mozzabella – Modena - via Luigi Albinelli 13
Sega! Maniaci della pizza - Bologna
Una piccola pizzeria d'asporto (e delivery) in un ambiente di design dall'atmosfera informale ai piedi dei Colli bolognesi: Sega! Maniaci della pizza è il regno di Andrea Zambelli (e della sua squadra d'eccezione), che ha trasformato una falegnameria in una pizzeria innovativa. Ingredienti freschi e territoriali, come i pomodori abruzzesi e le verdure di un orto locale vanno a insaporire le basi del forno Brisa fatte con farine integrali e lente lievitazioni. La scelta è ampia e variegata, e si articola fra pizze bianche e rosse, vegane e vegetariane, di carne o pesce. Fra tutte, si distingue per gusto e originalità la crema di zucca, broccoli, scaglie di parmigiano e scorza di limone, ma una nota di merito va anche alle pizze più tradizionali come la stracciatella e prosciutto crudo e la fiori di zucca e alici del Cantabrico.
Sega! Maniaci della pizza – Bologna – via San Mamolo, 25 a – 0519919155 - facebook.com/segamaniacidellapizza/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
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