Mathias Dahlgren. Il segno, tra gli altri, di una primavera culinaria che sta sconfiggendo la lunga notte artica.
I segnali di come la Svezia si stia trasformando nella nuova nazione culinaria europea sono interpretabili un po’ ovunque a cominciare dalla sempre più insistente attenzione che le scuole di ogni ordine e grado attribuiscono al cibo. Il che non è certamente estraneo alla nuova sensibilità gastronomica e salutistica che si sta sviluppando nel Paese. In tutte le mense scolastiche i pranzi sono serviti caldi e i cuochi delle mense sono fieri di mostrare la freschezza degli ingredienti di produzione locale utilizzati. I responsabili politici che si occupano di pasti scolastici sono oggi particolarmente impegnati a diffondere la nuova immagine della ristorazione scolastica.
La salute è infatti il risultato di scelte consapevoli, come sottolinea Annika Unt Widell, autrice del libro Swedish School Meals Safari, un viaggio tra 21 ristoranti (intendi mense scolastiche) collocati in altrettante scuole del Paese. Annida ha legato il suo nome a un movimento (SSMS) che da dieci anni tifa per la qualità dei pasti scolastici (“il buon cibo a scuola educa alla vita”). Il movimento è finanziato dalla Federazione svedese degli agricoltori che compie un’opera di informazione e divulgazione continua nelle scuole anche riguardo al tema dei rifiuti. Ogni anno infatti le mense scolastiche servono ai propri alunni alimenti confezionati (le cui plastiche e involucri poi vengono buttati) per un valore di 19 milioni di euro. Ed evitare che il cibo vada sprecato è proprio uno degli obiettivi. Come? «Rendendolo squisito…».
La Svezia, con la Finlandia, ha uno dei programmi più evoluti al mondo per quanto riguarda il sostegno all’alimentazione scolastica servendo a 1,4 milioni di studenti ogni giorno pasti caldi e gratuiti. Non solo la spesa è continuamente monitorata, ma si controlla anche che gli orientamenti fissati dal National Food Administration siano seguiti. Nei licei, poi, le scuole prive di una mensa stringono accordi con i ristoranti dei dintorni. Nel suo libro Annida raccoglie gli esempi più edificanti, dove ci sono veri e propri cuochi che lavorano in cucine ben attrezzate e che amano cucinare con ingredienti locali mescolando ricette tradizionali e ricette in linea con i più moderni insegnamenti dietetico nutrizionali.
L’aspirazione?: «Far crescere nei ristoranti scolastici i futuri ristoratori e i futuri ospiti di altri ristoranti e custodi del nostro pianeta» spiega Annida Unt. Più in generale, creare in prospettiva 20mila nuovi posti di lavoro legati ai ristoranti, al turismo culinario, al process food, alle produzioni di qualità. Insomma, una colonizzazione del futuro degna di un paese civile! Sarà poi un caso se anche nei ristoranti stellati (nella Michelin 2012 sono stati aggiunti ben dieci ristoranti svedesi) c’è quasi sempre un menu degustazione per i bambini?
Lo chef Niklas Ekstedt che ha lavorato a lungo per Charlie Trotter a Chicago e ha aperto il suo primo ristorante a soli 21 anni diventando un popolare personaggio della televisione nazionale svedese, ha realizzato anche uno spettacolo di cucina rivolto ai bambini. Nel suo ultimo locale, Ekstedt, aperto nel 2011 (nel 2008 aveva aperto il Restaurant 1900) il concetto è quello di cucinare sul fuoco. Ogni cosa viene finita su una grande griglia a pozzo nel centro del ristorante ma il cibo è in realtà prima cotto in un forno a legna in cucina. Cucinare sul fuoco è un’arte e agli svedesi piace. Non è compito facile gestire la giusta quantità di legna o mantenere la giusta distanza e temperatura per ciascun cibo. Ma in molti stanno abbracciando una cucina originale fatta di fuoco dove tutto, dalle aragoste all’agnello da latte alle mele, è finito sul fuoco. I vari tipi di legno scandinavo conferiscono poi al cibo un carattere unico.
Da Adam &Albin Matstudio, la cucina è dotata di un forno a brace. In questo Food Studio la sala è supportata da una cucina per le cooking classes e per eventi legati al cibo.
A dar vita al concept sono stati Adam Dahlberg, Albin Wessman e Pelle Andersson. Adam Dahlberg è lo chef che si è aggiudicato a Bruxelles il secondo posto alla finalissima del Bocuse D’Or d’Europe (la Svezia si è imposta anche per essere la sede dove si svolgeranno i Campionati Europei nel 2014). Un altro evidente segnale della riscossa gastronomica svedese (forse figlio della riscossa scolastica?). Una capacità di stare al passo con i tempi sfornando alcuni dei migliori talenti culinari della scena internazionale che sanno sfruttare con classe e inventiva tutta l’energia e la freschezza degli ingredienti locali. La capasanta con rafano, lime, cetriolo e cipolla assaggiata da Adam & Albin Matstudio restituisce tutta l’integrità e la purezza del ceviche accanto all’innocenza di gamberetti delicati in mezzo a un mare di tigger milk. Mentre nel forno a brace si consuma l’ultimo passaggio della carne di agnello (abbacchio con spugnole, asparagi verdi, e tartufo) che si carica così di indecifrabili sentori di legno.
La nuova generazione di chef svedesi usa mirtilli rossi, bacche di rovo, ortaggi a radice, aringhe del Baltico, selvaggina, formaggi in modi del tutto nuovi e originali pur continuando ad ispirarsi a tradizioni svedesi secolari. I gusti sono ancora ispirati dalle vaste foreste del paese, dai numerosi laghi, dalle coste.
La cucina svedese ha una spontanea attitudine alla contaminazioni dolce/salato con una spiccata tendenza ad accostamenti rischiosi dal punto di vista gustativo probabilmente dovuti anche a una certa scarsità di materie prime. Sarà che, dato il lungo periodo di buio durante l’anno, gli svedesi sapevano di poter sopravvivere solo grazie alla generosità della breve estate e che mangiare frutti di bosco freschi era un lusso fuggevole (la maggior parte delle bacche venivano cotte in marmellata per l’inverno); sarà che anche mangiare verdure fresche poteva essere considerato uno spreco (anche le verdure dovevano essere conservate in salamoia), sarà per tutte queste ragioni ma l’atavica consapevolezza circa il valore dei vegetali si è trasformata oggi in un patrimonio messo all’incasso da tutta la cucina nordica. Molti piatti contemporanei continuano poi ad avere la loro radice nel famoso buffet svedese noto con il nome di Smorgasbord che in ogni occasione di festa dispiega sul tavolo la summa delle tradizioni gastronomiche del Paese.
Se avete intenzione di sottoporvi all’irrinunciabile rito dello Smorgasbord (facendo la spola tra il vostro tavolo e il buffet allestito con tutti i piatti classici), fatelo al ristorante Veranda del Grand Hotel con vista sul Palazzo Reale e Gamla Stan (in questo magnifico Hotel soggiornò a lungo Greta Garbo). Il buffet occupa un’intera sala e prevede di tutto, dalle immancabili aringhe in tante versioni, al salmone affumicato, a quello marinato, alle polpette con mirtilli rossi, al pane croccante con formaggi e salumi.
Al totem dell’aringa, sempre più rivisitata in chiave moderna, lo chef Fredrik Eriksson, uno dei più seguiti e amati chef del Paese, ha dedicato uno dei suoi innumerevoli libri. La locanda di Eriksson, il Langbro Vardshus, nella periferia di Stoccolma, è un posto romantico elegante ed accogliente pervaso dal profumo di buon legno ed è una istituzione dedicata agli ingredienti locali. I piatti sono bocconi di foresta e sorsi di mare come il merluzzo con gamberi in salsa di burro, aneto e uovo in camicia. La tavola - raffinatissima nel più glam stile nordico – è quasi un inno alla tradizione del pane, il knäckebröd (ricordatevi sempre di imburrarlo… e di guarnirlo con il formaggio Västerbottensost, un formaggio stagionato proveniente dalla regione del nord Vasterbotten). Gli svedesi molto raramente mangerebbero pane morbido ai pasti. Sono loro infatti ad aver trasformato il pane secco in un successo mondiale.
Una visita al forno pasticceria di Magnus Johansson Baveri & Conditorei, in uno dei quartieri più ecologici della città, racconta meglio di qualsiasi altra cosa che cosa significhi il culto del pane per gli svedesi. Pani e dolci sono sfornati da un sistema di forni incredibilmente moderni e innovativi. E il loro profumo inonda la via. Mentre all’interno il profumo di burro (di qualità elevatissima) e cannella si mescola a quello del legno, quasi di sauna, tipico di tante case e locali svedesi: «La gente passa e saluta perché avverte i nostri profumi» racconta lo chef impegnato in una costante opera di educazione al gusto attraverso corsi che tiene nel suo laboratorio sopra al forno pasticceria. Qui si viene per la pausa pomeridiana sacra in Svezia, la cosiddetta Fika, a bersi un caffè e gustare un pasticcino.
Altra abitudine radicata – sperimentata alla locanda Langbro Vardshus: prima di iniziare la cena, si brinda con acquavite. L’acquavite in Svezia va di pari passo con i gamberi di fiume e con l’acquavite scatta di riflesso anche il canto… Sono le cosiddette “canzoni da bevuta” di cui esiste ampio repertorio. Nei crayfish party, la festa dei gamberi che si tiene in agosto, il kraftskiva (una sorta di piccola aragosta bollita in acqua e aneto) si abbina a un congruo numero di snaps (bicchierini di acquavite). Si succhia con fragore il liquido di cottura del gambero, si beve e si canta! Dicono gli svedesi che “esistono più tipi di acquavite che renne nel gregge del tuo vicino”. Da visitare in proposito lo Spritmuseum, nell’isola di Djurgarden. A testimoniare lo speciale e delicato rapporto degli svedesi con l’alcol.
gli indirizzi
Langbro Vardsus
Stora Mans vag, Alvsjo
tel. +46 (0)8 6460 050
www.langbrovardshus.se
Mathias Dahlgren
Matbaren
Grand hotel
s. Blasieholmshamnen, 6
tel. +46 (0)8 6793 584
www.mdghs.com
Frantzen /Lindeberg
Lilla Nygatan 21
tel. +46 (0)8 208 580
www.frantzen-lindeberg.com
Magnus Johansson
Baveri & Konditori
Lugnets allé 7
tel + 46 (0) 8 7919021
di Maria Consolo
L'articolo è tratto dal Gambero Rosso di agosto 2012
