Secondo piatto per Pasqua. Approfittate del fine settimana più lungo per cimentarvi in una ricetta più elaborata. Quella di Giuliano Baldessari di Aqua Crua.
Aimo e Nadia, Marx Veyrat e poi Alajmo, di cui è stato sous chef per 10 anni. Risolviamo in poche battute la questione del curriculum, e non certo per mancanza di interesse, ma solo per concentrarci sul presente di Giuliano Baldessari. Che è quello di Aqua Crua di Barbarano Vicentino. 30 coperti, 8 tavoli e un unico spazio che ospita sala e cucina senza soluzione di continuità, stoviglie d'artista, bicchieri in vetro soffiato di Murano e un'attenzione al dettaglio che non sovrasta il calore dell'ambiente: accogliente, intimo, elegante senza strafare.
La cucina
La filosofia di cucina è già tutta lì, dentro quel nome: Aqua Crua. Come cruda, nuda, pura. Acqua pura, trasparente e cristallina, potente e intensa. Pura forma, pura emozione, pura materia. Che è quella del territorio, ma non solo. È materia da studiare, analizzare, plasmare e infine creare. In un mix di istintività e studio, tanto per spingere sulla salubrità dei piatti quanto per comprendere e lavorare sulle caratteristiche chimiche degli ingredienti. Attenzione ai grassi, al benessere e ai diversi regimi alimentari. Scelte integrali (nel senso di farine sale, zucchero), passaggi acidi e umami. Il risultato è una cucina ricca di armonie, spinte, in continuo movimento. Una cucina liquida, come dice lui, per niente minimalista, a tratti giocosa.
Raviolo di formaggio con crema di carote e cassia
Per la pasta
90 g di semola
10 g di sfarinato
50 g di tuorlo
10 g di albume
Formare una pasta alimentare. Stenderla sottile e formare dei dischi del peso di circa 3 g.
Per il ripieno
1 litro di latte
1 busta fermenti
20 g di porcini secchi
Portare a ebollizione il latte in un tegame, abbassare la temperatura a 41° immergendolo in un contenitore con acqua e ghiaccio, aggiungere i fermenti e i porcini e invasare in vaso di vetro. Mettere nel Roner a 41° immerso in acqua per sei ore. Una volta coagulato filtrare per mantenere la parte grassa. Per ogni raviolo serviranno 13 g di yogurt.
Per la crema di carote
Cuocere le carote in forno avvolte in carta alluminio, schiacciarle con una forchetta, quindi formare una fricassea. Per ogni raviolo serviranno 4 g di carote.
Chiudere i ravioli al momento dopo averli farciti con il ripieno di formaggio, cuocere in acqua salata e scolare. Reidratare il cappello in un tegame con burro di malga e una grattata di cassia.
Servire su di una fondina, decorare con la crema di carote e irrorare con il burro. Completare con una grattata di cassia.
Aqua Crua | Barbarano Vicentino (VI) | Piazza Calcalusso, 11 | tel. 0444.776096 - 0444.776096 | http://www.aquacrua.it/
a cura di Antonella De Santis
foto in apertura Ettore Franceschi
Per leggere La ricetta di Pasqua di Gianluca Gorini de Le Giare di Montenovo di Montano clicca qui
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