Sei ricette per una Pasqua e una Pasquetta a tutto sapore: sono quelle di Gianluca Gorini, Christian Milone, Giuliano Baldessari, Cristian Torsiello, Caterina Ceraudo, Felice Sgarra. Iniziamo con Gianluca Gorini de Le Giare.Lo chef
Quando si parla di un giovane chef (con tutti i se e i ma che acquista in Italia il termine giovane) spesso si corre a indagare le esperienze accumulate. E, nel caso di Gianluca Gorini, l'esperienza che salta subito agli occhi è quella con Paolo Lopriore. Ora, dai tempi de La Certosa, qualche anno è passato e Gorini si è emancipato da quella lezione pur non rinnegandola. Dopo il Poggio Rosso, l'approdo a Le Giare, bellissima struttura dal bellissimo affaccio sulla valle che fa dimenticare la vicina rivera adriatica con il suo rumore.
La cucina
La cucina è in mano a Gorini: concentrata, netta, insegue senza indugi la strada del sapore e dell'ingrediente, non teme picchi più robusti, quando necessari, ma si solleva decisa sulla strada del vegetale. Una cucina coraggiosa ma non impervia. Con le note amare che duettano con dettagli meno ostici in un complesso di armonie originali e intense. C'è l'orto, il cortile, l'Adriatico, c'è la tradizione e il guizzo della ricerca, il piacere di spingere sul pedale dei toni acidi, tannici, amari e dell'indagare il limite. Ma senza mettere mai in difficoltà chi siede alla tavola.
La ricetta
Insalata di anguilla al fumo di brace e spremuta di acetosa
Ingredienti
Per 4 persone
1 anguilla da 1kg circa
250 g di foglie di acetosa selvatica
Erbette aromatiche (senape verde,crescione,bietola, spinacio,mizuna, tetragonia, tarassaco)
40 g di cipolla rossa marinata in aceto di pinot nero
20 g di uvetta sultanina marinata nel pastis
20 g di capperi di pantelleria al sale
20 g di pinoli tostati
Procedimento
Decapitare, spellare e sfilettare l’anguilla. Marinare i filetti per 30 minuti con sale integrale, lavarli, asciugarli bene e chiudere con un sacchetto sottovuoto in modo di sgrassarli.
Tagliare i filetti in due parti e arrotolarli su se stessi, infilarli in uno steccone e cuocere alla brace. Portare avanti la cottura picchiettando l’anguilla con un rametto di alloro bagnato in olio evo.
Nel frattempo passare le foglie di acetosa alla green-star e condire le foglioline di erbe aromatiche con poco olio e scaglie di sale.
Finitura
In un piatto fondo sistemare alla base il centrifugato, mettere il filetto di anguilla ben dorato su tutti i lati, ricoprire con l’insalata di erbette aromatiche e finire con le cipolle, i pinoli, i capperi e l’uvetta sultanina.
Le Giare | Montenovo di Montano (FC) | via Al Castello, 368 | tel. 0547.51430 | www.legiare.com/
a cura di Antonella De Santis
foto: Lido Vannucchi
