Quarto piatto per Pasqua, e questa volta andiamo verso il sud: in direzione della Puglia e di Felice Sgarra che ha dirottato l'interesse dei gourmet verso Andria.Un ristorante giovane, che in una manciata di anni ha imposto Andria come punto di riferimento della geografia gastronomica italiana. No, non sul mare, come ci si aspetterebbe, ma sulla strada verso Trani. È il locale di Felice Sgarra: Umami, come il quinto gusto, e come “il gusto della scoperta, che sta alla base della filosofia del ristorante”. La scoperta di un modo nuovo ma sempre rispettoso di interpretare il territorio, con personalità, cuore, intelligenza e piglio contemporaneo.
La cucina
“In Puglia, grazie al grano arso, arriva, come scirocco, la densità arsa, l'aria di un tavoliere presso il quale, con mia madre, mi sono sporcato di farina per la prima volta e dove ho appreso il senso del tatto che è quello che – unico – ci trasmette la presenza reale delle cose”. Così racconta Felice Sgarra. La sua cucina è una cucina ricca, colorata, piena di sapore e ricordi, una cucina che rinnova senza stravolgere, ma con richiami nitidi e precisi a un racconto coerente. Un esempio? Gli gnocchetti che mettono insieme il grano arso pugliese al guanciale e l'acciuga che arrivano dritti dagli anni passati da Sgarra a Roccaraso, quando frequentava l'alberghiero. Tra ricordi di salumi e riverberi del mare.
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Il tagliolino di grano arso con-fuso
(carbonara e alici)
Ingredienti
per il tagliolino
200 g di semola rimacinata
60 g di farina di grano arso
100 g di cqua
per la salsa
1 spicchio di aglio
1 acciuga
Foglie di rosmarino e salvia
Guanciale
1 uovo
Impastare gli ingredienti per il tagliolino, e tagliarlo a mano.
Imbiondire l'aglio con olio extravergine di oliva e aggiungere l'acciuga e un battuto di rosmarino e salvia.
Mantecare con guanciale tostato e un uovo intero.
Umami | Andria (BT) | via Trani, 103 | tel. 0883.261201 - 328.5667445 | www.umamiristorante.it
a cura di Antonella De Santis
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