Il raviolo di Hujian Zhou e Walter Sirtori è un progetto culturale, prima di diventare il nuovo simbolo dell’innovazione (e dell'integrazione) tra le specialità gastronomiche asiatiche in Italia. Lo è, simbolo di innovazione, in quanto approdo finale di mesi di ricerche sul territorio e sperimentazioni in cucina, volte a comporre la migliore alchimia tra gusto, storia e cultura. È simbolo gastronomico anche perché ‘incarna’ (alla lettera) il perfetto equilibrio yin-yang per il palato, meritato premio della pazienza zen di chi (e sono in molti) si sottopone a ogni ora del giorno a lunghe file al 27 di Paolo Sarpi. È simbolo culturale perché, avvolta nel raviolo, c’è una delle storie italiane più belle e interessanti, quanto a integrazione e collaborazione creativa tra due mondi (apparentemente) estranei, tanto da porsi a modello per piccole imprese indipendenti.
Due tradizioni, due storie
Di qua, la storia della macelleria di Walter Sirtori: dal 1951 avamposto della tradizione italiana Doc e riferimento per la selezione di prodotti locali d’eccellenza. Primo a Milano, sin dagli anni ’70, a entrare in contatto diretto con aziende agricole di Piemonte e Pianura Padana e pioniere, già 40 anni fa, dei metodi di agricoltura biologico e biodinamico. Walter Sirtori oggi è guru in materia di carni pregiate, da ogni punto di vista: provenienza, caratteristiche, lavorazione. Un riferimento di grande scuola.
Di là, la storia di Hujian, per gli amiciAgie, che con la ristorazione non aveva avuto, in precedenza, nulla da condividere. Suo padre, imprenditore nel principale settore dell’economia cinese a Milano, l’abbigliamento, si trasferisce con la famiglia in Italia quando lui è ancora piccolo, e infatti Agie parla un italiano perfetto. Frequenta la scuola italiana e si laurea in Economia alla Bocconi, cui segue il master internazionale in Istituto di Impresa a Madrid. Decide di intraprendere l’attività del padre, ma punta a un livello più alto. Lavora prima nel packaging di lusso come consulente business intelligence, nel campo dell'abbigliamento in cachemire. Poi decide che vuole aprirne uno tutto suo, di negozio: capi in cachemire d’eccellenza lavorati da aziende italiane. Quel negozio c'è ancora, in via Ravizza, e si chiama Campo di Grano, ma ormai è storia passata perché Agie non ha più tanto tempo per il cachemire, causa ravioli.
L'incontro
I due si incontrano perché Agie va da Walter per chiedergli di affittare il locale accanto alla macelleria per il suo negozio di cachemire. Si conoscono, e come avviene tra menti creative di un certo stampo, si ri-conoscono e un po’ si contagiano: “sai noi vecchi macellai si va un po’ a naso, non abbiamo bisogno di referenze per capire”. Agie va a casa, pensa al suo progetto del cachemire ma ripensa anche alla sua vecchia idea di metter su una bottega in cui vendere ravioli tradizionali fatti in casa, con la stessa fragranza di quelli cucinati dalla nonna. Pensa, insomma, a un negozio che replichi il cibo da strada della sua terra, Zhejiang, nel sud della Cina: sempre fresco, fatto al momento e su richiesta.
L'idea e la realizzazione
Agie racconta la sua idea a Walter che forse rivede in lui la sua stessa energia e l’entusiasmo di tanti anni fa. Senza programmare atti societari, senza alcuna voglia di definirsi start-up, né buttar giù alcun business plan, cominciano a sognare di paste e di ravioli ben fatti, Agie con le sue ricette antiche dalla Cina, e Walter con i prodotti più buoni che conosce da sempre.
Obiettivo condiviso: realizzare un’eccellenza con il meglio della Cina e il meglio dell’Italia. Walter diventa mentore e guida, e ad Agie va il compito di realizzare e gestire ogni cosa. Pensano a una piccola azienda con una produzione molto limitata (inizialmente i ravioli erano di 2 tipi soltanto), minima (anche negli spazi) ma di qualità, e gestita con trasparenza. La cucina è aperta e lo spazio è tutto lì, tutti possono vedere tutto, come a teatro. Il negozio è piccolissimo, senza orpelli o oggetti in giro, basta appena alla lavorazione dei ravioli.
La formula
Per acquistare non si entra, si resta in strada, il banco arretra appena di 50 cm dalla porta. Non una traccia di marketing o insegne d’assalto. Ravioleria e macelleria vengono associate come interdipendenti, ma quel che viene frainteso come impresa societaria è solo un rapporto di buon vicinato, collaborativo, come avveniva tanti anni fa nella nostra provincia. Se serve spazio in frigo, Sirtori offre i suoi, se a Agie manca una pentola, va dentro a chiederla a Walter. L’ufficio per le riunioni, nonché laboratorio per prove e assaggi, è il retrobottega della macelleria. Un posto che ha del magico, tra gli odori di pietanze in preparazione per la gastronomia Sirtori e l’intimità che è propria ad un luogo di lavoro a conduzione familiare. Qui i due si ritrovano tra chiacchiere e riflessioni, o per il rituale del tè, al tavolino basso, dove abitualmente le nipotine di Walter siedono a disegnare. Li abbiamo incontrati lì, Walter e Agie, un martedì pomeriggio a sorseggiare tè Tie Guan Yin, tradotto alla lettera ‘Budda di ferro’.
Le materie prime
Il raviolo in questione, il cui nome originario è Jiaozi (Zheng Jao se al vapore, Shuijiao se bollito) è frutto di artigianato casalingo: Agie cercava collaboratrici che avessero l’abitudine di prepararli in casa, preferibilmente senza esperienza in attività di ristorazione o affini. I prodotti usati, dalle farine (miste bianca bio 0 e integrale) del Mulino Sobrino, alle uova, alle carni e agli ortaggi, provengono da aziende piemontesi e lombarde già fornitrici di Sirtori, prima fra tutte Le Cascine Orsine di Bereguardo nel Parco del Ticino. A queste si sono aggiunte altre, appositamente scelte da Walter e Agie durante le loro esplorazioni nel periodo di messa a punto del progetto. È in una di queste spedizioni che i due si imbattono nelle piantagioni del Porro di Cervere, in provincia di Cuneo, e decidono che è l’abbinamento perfetto al ripieno col manzo.
Il team e il valore culturale
In ravioleria, oltre Agie, c’è lo chef per le crêpes, cinese di Hebei, l’aiuto cuoco egiziano, due signore di Dongbei in Cina del nord, da dove proviene anche la ricetta dei ravioli, e una signora italiana, Maria. Serve molta organizzazione, ma anche tanta armonia e buon umore:“vogliamo solo gente che abbia voglia e testa di lavorare, son quelli che hanno una marcia diversa”, l’umore positivo è importante per lavorare e star bene. Anche perché i numeri sono alti. Circa mille i ravioli venduti nel weekend.
Senza pianificarlo, Agie ha immaginato e realizzato un progetto che va ben oltre i ravioli che vende. Ha segnato un prima e un dopo nel processo di integrazione sociale, a cui tutti dovremmo auspicare per le nostre città, ben oltre gli schemi sociali che creano separazione. Due generazioni e due mondi lontani si sono incontrati spontaneamente per condividere la propria esperienza, ognuno nel suo campo, generando un valore culturale, oltre che economico e produttivo, offrendo lavoro e delineando un inconsapevole modello aziendale da replicare, basato su nient’altro che la fiducia reciproca valorizzando le rispettive tradizioni gastronomiche: “Ho accolto Agie e gli offerto la mia esperienza, perché i principi del suo lavoro sono gli stessi miei, basati innanzitutto sul rapporto di fiducia tra le persone e con il pubblico”.
I ravioli e le crespelle
Tre soltanto, le varietà disponibili per il raviolo da portare a casa o da mangiare in piedi in mezzo alla bella isola pedonale di Via Sarpi: manzo e porro, maiale e verza, e un terzo vegetariano, con verdure di stagione rigorosamente tritate a mano a punta di coltello, “perché frullati diventano pappetta, esce acqua e non si sentono i singoli sapori”. Piccoli accorgimenti e un uso attento di ogni ingrediente, soprattutto le spezie, fanno il resto. Agie va testando ogni giorno il gusto dei ravioli al minimo variare di ogni ingrediente, “perché se cambia una verdura cambia il gusto del ripieno”. Lui prova e va di là da Walter e Silvia, sua moglie, come accade nei piccoli centri con i vicini di casa: “ma assaggia dai! oggi com’è?”.
Ai ravioli si aggiunge la tipica crespella di Pechino, Jian Biang, un classico della cucina imperiale, diffusa nel nord della Cina e portata per la prima volta a Milano dalla ravioleria. Nell’involucro può andarci lo stesso ripieno previsto per i ravioli o un misto di verdure variabile, in cui spesso ci sono porro o coriandolo, ma che a volte è frutto dell'incontro tra chef e cliente. Ravioli e crespelle sono il pezzo forte del cibo da strada in oriente, si mangia come antipasto, spuntino a metà mattina o a metà pomeriggio (ecco perché tanta fila!). Forma e ripieno variano di regione in regione. La ravioleria li offre cotti, conditi con un po’ d’olio o salsa di soia, o crudi da bollire a casa.
È tutto, ma le novità, a Via Sarpi, non sono finite. E nuovi progetti pronti a valorizzare la grande cucina orientale passandola al filtro della migliore italianità potrebbero debuttare a breve.
Ravioleria Sarpi | Milano | via Paolo Sarpi, 27 | tel. 331 887 0596| https://www.facebook.com/La-Ravioleria-Sarpi-1649486015330767/?fref=ts
a cura di Emilia Antonia De Vivo
