Un caleidoscopio di personaggi coloriti, irriverenti, coinvolgenti, filosofi, antropologi, saggi, ironici, truffatori, corrotti, generosi. Questo è il Messico. Questi i messicani. E chiunque si trova anche solo per poco tempo nella polvere del Messico - riprendendo il titolo del bellissimo libro di Pino Cacucci - se ne innamora immediatamente, per poi disinnamorarsene altrettanto repentinamente. Ma una volta messe da parte le contraddizioni viscerali e la corruzione dilagante, lo si torna nuovamente ad amare. Questo è il Messico. Fatto di antiche tradizioni, vivaci bettole, baffi, mariachi, sacralità, usanze profane. In poche parole, si consiglia di lasciare la fretta e la logica se si pensa di entrarvi: il Messico va vissuto senza foga. E senza schemi prestabiliti. È proprio con questo approccio, quello per cui il Paese lo si comincia a capire solo nel momento in cui si rinuncia a capire, che l'hanno vissuto Cristian Bugiada e Roberto Artusio (soci di due grandi locali capitolini: Freni e Frizioni e Jerry Thomas Speakeasy) durante i loro sette viaggi.
Il viaggio, la scoperta, la ricerca
Sette i viaggi che hanno affrontato per rendere finalmente tangibile il loro grande progetto: La Punta Agaveria. Che non si può ingabbiare in un'unica categoria, sia essa ristorante o cocktail bar. “Il progetto è parte integrante del nostro viaggio” racconta Roberto Artusio “iniziato tre anni fa grazie alla curiosità e alla passione per il distillato di agave. Partendo dal mezcal arrivando al tequila e a tutti gli altri distillati scoperti in questo percorso, come il bacanora di Sonora o il raicilla, che viene prodotto nella regione di Jalisco”. C'è da dire che in quasi tutti gli stati del Messico si distilla agave, ma senza alcuna certificazione rimangono degli anonimi distillati di agave semplice. Anche se anonimo è riduttivo: “Ogni prodotto è unico perché il sapore è dato dalla composizione del terreno, dal meteo durante il processo di cottura, dagli anni di maturazione della pianta”. Ritornando al viaggio, i due fin da subito capiscono che il mezcal non è un semplice distillato, è piuttosto qualcosa di magico. Gettano allora le basi per un progetto fatto di indagini, ricerca, link tra un produttore e un altro.“Eravamo i due pazzi che, innamorati di questo liquido magico, andavano alla ricerca di produttori di mezcal”. E questa ricerca ben presto si è allargata alla moltitudine di storie che si celano dietro al distillato e si intrecciano tra loro, toccando periodi storici e territori diversi. Dalle popolazioni pre ispaniche al Messico moderno. Dalle regioni più tranquille di Jalisco e Oaxaca, a quelle più hardcore di Durango, Guerrero, Michuacan. “Siamo arrivati ad avere a una visione ampia del Messico, comprendente anche l'arte: pensate alla bellezza delle bottiglie o delle etichette stesse”.
Da qui la volontà di aprire un locale e di chiamarlo La Punta: “Il nome nasce a bordo di un pick up mentre stavamo bevendo puntas. Punta vuol dire tanto: è quello che ti offre il produttore appena entri nella sua palenque, la distilleria, ma anche la parte iniziale della distillazione. È l'inizio di tutto. E per noi ha rappresentato l'inizio del nostro viaggio in Messico e del progetto. Tra l'altro 'punta' a Roma è sinonimo di appuntamento, di incontro”.
La Punta Agaveria
Dopo tre anni di viaggi Cristian e Roberto sentivano la necessità di qualcosa di tangibile, dove trasferire tutto questo loro viaggiare e che facesse vivere l'esperienza messicana a tutti. La chiave d'accesso era proprio un locale pubblico, spiega Cristian Bugiada: “Dovevamo andare oltre i seminari che abbiamo sempre fatto, sia qui in Italia che all'estero. Sentivamo l'onere di rivolgerci all'avventore comune perché quella del mezcal è una storia che va raccontata a chiunque”. Così hanno fatto una selezione di prodotti, anche estremi, e si sono fatti promotori e imbottigliatori di piccoli produttori, che arrivano a dare massimo 80 litri l'anno.
Le bottiglie si trovano a La Punta, al Jerry Thomas Emporium e prossimamente online. Tra l'altro parte del guadagnato rientrerà in Messico per sostenere le produzioni, agevolare la loro crescita e la loro indipendenza dalle grandi industrie che negli ultimi anni si sono (purtroppo) accorte del mercato inesplorato del mezcal. “Non volevamo snaturare l’artigianalità dei prodotti, ci sembrava il minimo”.
La carta dei drink
Alla cura nel selezionare il prodotto si associa quella nel proporlo, con percorsi di degustazione guidati del distillato in purezza o cominciando da un cocktail più familiare al palato. “In miscelazione ci sono dei drink che richiamo le fasi della produzione del mezcal ma anche particolari tradizioni. C'è per esempio un drink che si ispira al pechuga (ndr. un mezcal ridistillato aggiungendo frutta locale, dove un pollo crudo viene appeso e cotto sopra l'alambicco, così i vapori emanati vanno ad arricchire il sapore finale del mezcal) con un fat wash di pollo e mezcal tradizionale”. La carta dei drink merita da sola la visita: si parte dalle Micheladas, birre miscelate con succo di lime, spezie, peperoncino, succo di pomodoro e altro. E la Batanga, un tequila con Coca-Cola e lime, dichiarato omaggio a Don Javier, dueño della cantina La Capilla a Tequila. Si continua con “interpretazioni di grandi classici usando ingredienti particolari per richiamare la cottura dell'agave al forno, come l'ananas o il lime grigliati”. E il Margarita? “C'è, anche se in Messico è un cocktail che bevono solo i turisti. Siamo giunti a questo compromesso per un unico obiettivo: recuperare la reputazione del tequila, che per anni ha sbronzato flotte di ragazzini. E far capire loro che quello che bevevano era un surrogato industriale. Il vero tequila, e il vero mezcal, sono altro”.
Il menu
Arriviamo finalmente al menu. Sì perché, mentre per i cocktail non c'era da stupirsi visto il background di Cristian, Roberto e gli altri soci (Leonardo Leuci,Luca Conzato,Stefano Angelini, Alessandro Procoli,Antonio Parlapiano e Riccardo Rossi), lo stupore è tutto rivolto alla cucina di Sarah Bugiada (già vista all'hotel Jumeirah quando in cucina c'era Noda Kotaro e poi alla Fattoria di Fiorano). Una cucina rassicurante, almeno per chi ha avuto la fortuna di provare quella autentica delle comidas corridas nei mercati messicani, ed equilibrata. Dimenticatevi insomma le interpretazioni tex mex a cui siamo solitamente abituati. Nel menu poche proposte ben studiate: Tamales con tinga de cerdo (un fagottino di mais avvolto in foglia con maiale sfilacciato in salsa), Ceviche en Bloody Mary o al mezcal, immancabili tacos e tostadas, Asada con salsa de frijoles (carne marinata con le spezie e fagioli).
E ancora un inaspettato ma ottimo cocktail di verdure. “Tradizionalmente il cocktail in Messico viene servito in boccali contenenti un liquido scuro dove galleggiano dei gamberetti. Poco invitante ma buonissimo! Io ho pensato a una variante vegetariana – preparata per accontentare un collega – fatta di verdure, usando il condimento tradizionale del cocktail di camarones a base di pomodoro, salsa maggi, peperoni, sedano, carota, cipolla, salsa piccante, succo di lime e mezcal al posto della tequila”. Le verdure, dall'avocado alla pannocchia, le prendono nel colorito Mercato Esquilino. “Qui trovo un coriandolo meraviglioso, il chayote, la salsa maggi, i fagioli rossi messicani e gli habanero, che uso solo freschi”. Per altri ingredienti, invece, fanno riferimento a fornitori specializzati. “Per alcune materie prime non ho ancora trovato dei degni sostituti in Italia, penso ai pomodori tomatillo, alla foglia di mais secca o al nopal, la foglia di cactus. Anche se siamo in trattativa con un produttore siciliano di fichi d'india che vende le foglie a scopo cosmetico. Mi farò inviare le foglie più giovani per vedere se funzionano”.
Altri piatti sono il Pollo relleno, con una panatura di totopos (tortilla fritta croccante) sbriciolate, ripieno di verdure e primo sale al posto del queso messicano, e il Pollo en mole poblano, una salsa tipica fatta principalmente con peperoncini e spezie. “La prima volta ho assaggiato quello preparato da una signora di Oaxaca” raccontaSarah “e da lì ho cercato di ricrearne il sapore. Così faccio per gli altri piatti: cerco sempre di rimanere fedele ai sapori provati in Messico. E per poterlo fare mi sono affidata ai consigli delle signore incontrate nel corso dei miei due viaggi nel Paese. Mi hanno fatto scoprire tutte le salse che utilizzano. Il segreto? Brodo di carne praticamente ovunque, anche nel pesce. Mi hanno insegnato anche a fare le tortillas: per farle morbide basta aggiungere un po' di 00 alla farina di mais”.
Per quanto riguarda il Tacos de res y chorizo la paternità è invece di Tio Pesca: “È un produttore di mezcal che una sera ci ha offerto i tacos di black angus alla brace, chorizo e una salsa di sua creazione fatta con sour cream, peperoncini e salsa di soia. Ce ne siamo innamorati!”. Prossime new entry nel menu? “Le zuppe, il pozole e sicuramente il Chiles en nogada (chile poblano ripieno di stufato di carne), che lì si mangia in agosto ma per noi è più invernale”.
Il progetto è ancora in fase di sviluppo: in primavera ci sarà una finestra da dove prendere cocktail take away e tacos. Immaginiamo poi che le scale che abbiamo visto nel locale colmo di colori, bottiglie e calaveras, porteranno a una sala riservata. Destinata, probabilmente, a una miscelazione sperimentale, con la possibilità di degustare prodotti più estremi in purezza.“Stavamo anche pensando di aprire il locale per il coffee break dove daremo dei dolcetti e il caffè filtro”. A proposito di caffè, si sono fatti aiutare dai ragazzi del Pergamino Caffè di Roma e di Orso Laboratorio Caffè di Torino, che ha fornito una miscela del Chiapas: il Mexico Altura Superior Chiapas Adelita, coltivato a più di mille metri di altitudine, dagli aromi di frutta matura e cioccolato.
Così nel quadrilatero più appartato di Trastevere, si può finalmente godere di una miscelazione sperimentale e di una cucina messicana che, come il Messico insegna, va oltre l'immagine stereotipata cui siamo abituati e ben al di là delle scontate suggestioni Tex Mex.
Agaveria La Punta | Roma | via Santa Cecilia, 8 | www.facebook.com/expendiodeagave
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alberto Blasetti
