Specialità antiche, le cui ricette si perdono nel tempo. Sono i biscotti pugliesi, ricette che si tramandano di generazione in generazione diventate simboli di specifici territori. Per la rubrica sui biscotti regionali italiani vi raccontiamo 8 prodotti pugliesi e la ricetta dei quaresimali della pasticceria Aldemorisco, premiata con Due Torte dall’edizione 2017 della guida Pasticcerie& Pasticceri.
Biscotto di Ceglie Messapica
I biscotti che vi raccontiamo erano prodotti a Ceglie Messapica, antica cittadina in provincia di Brindis, dalle famiglie contadine per le feste e per i banchetti nuziali, dove venivano usati come bomboniera: con il passare del tempo, sono diventati veri e propri simboli della cultura locale. Chiamati in dialetto piscquettele, sono dolci dalla forma quasi cubica a base di pasta di mandorle e confettura, aromatizzati agli agrumi e scorza di limone. Ne esiste anche una versione ricoperta dal cileppo, cioè una glassa fatta con zucchero e cacao. Per realizzarli a servono mandorle - solitamente la qualità cegliese - spellate e tritate (e in parte anche tostate), zucchero, miele, uova, rosolio di agrumi, scorza di limone, confettura di uva o ciliegie. Creato l’impasto si formano delle strisce larghe e basse, sul cui bordo si spalma la marmellata, ripiegando poi la pasta su se stessa. I filoncini così modellati si suddividono in tanti quadratini e si cuociono a 160-180 gradi per per 15-20 minuti. Una volta cotti, devono essere completamente immersi in una ciotola colma di glassa, poi tirati fuori e lasciati asciugare finché la copertura non si solidifica.
Biscotto di Ceglie Messapica
Castagnelle baresi
Si chiamano castagnelle, ma non hanno nulla a che fare con le castagne e neanche con le castagnole. Legate a Bari, le castagnelle sono invece biscotti a base di mandorle e cacao, la cui ricetta si trova declinata in molte varianti. La preparazione di base prevede mandorle, farina 00, zucchero, uova, cacao amaro, vino bianco secco, lievito per dolci e scorza di limone; in alcuni paesi della provincia barese si usa aggiungere all’impasto anche caffè, cannella o chiodi di garofano, dimezzando la quantità di uova per evitare che risulti troppo liquido. Sono i tipici dolci natalizi da dopo pasto, da accompagnare con il rosolio o un vino dolce locale.
Castagnelle baresi
Marzapani salentini
La parola marzapani deriverebbe dall'arabo mauthabán, che originariamente era il nome di una moneta, ed indica una preparazione comune a molte regioni: seppur con le dovute differenze, questi biscotti tipici del Salento hanno elementi in comune col marzapane veneziano o quello siciliano (chiamato anche frutta martorana). Si preparano con mandorle, farina, albumi d’uovo, zucchero, lievito in polvere, scorza di arancia e limone, essenza di chiodi di garofano e cannella. A Galatina, in provincia di Lecce, fanno il paio con gli africani, dolcetti simili a piccoli zabaioni rassodati, per cui si sfrutta il tuorlo lasciato da parte dopo la preparazione dei marzapani.
Marzapani salentini
Mustazzoli o mostaccioli pugliesi
Un dolce le cui origini si perdono nel tempo, diffuso in molte regioni del sud Italia e non solo, che prevede diverse varianti locali. La radice del nome è ambigua: potrebbe derivare sia dalla parola mustum, mosto, che damustace, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere un’antica preparazione importata dai paesi arabi, per proteggerla durante il viaggio. La versione pugliese prevede l’aggiunta di vin cotto all’impasto: un mosto d’uva dal colore scuro e dal sapore dolce, che si può produrre a partire dai fichi secchi. A differenza delle altre preparazioni, la ricetta dei mustazzoli è abbastanza complessa e prevede farina, mandorle tostate, zucchero, strutto, vincotto di fichi, lievito, miele, scorze di agrumi, cannella. Una volta pronti, i biscotti saranno ricoperti da una glassa al cioccolato fondente.
Mostaccioli pugliesi
Occhi di Santa Lucia
Anche la tradizione pugliese, così come quella lucana, prevede una versione dolce dei classici taralli. Gli occhi di Santa Lucia sono una delle molte preparazioni realizzate in occasione del 13 dicembre: in Sicilia si mangia il riso, in Puglia si festeggia con i taralli. Si preparano solo con farina, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, acqua: fondamentale, per la buona riuscita, la qualità di vino e olio. Non contengono zucchero nell’impasto ma solo nella glassa che li ricopre: il sapore piuttosto neutro li rende molto versatili, adatti dalla prima colazione al post pranzo - soprattutto nel periodo natalizio - magari inzuppati nel vino bianco dolce.
Occhi di Santa Lucia
Quaresimali
Le specialità dolciarie nascono spesso da esigenze pratiche, legate alla cultura e alle tradizioni del luogo. È il caso dei quaresimali, biscotti diffusi in Salento (ma anche in Sicilia, Toscana e Liguria), preparati appunto durante la Quaresima, periodo in cui era vietato mangiare carne e derivati. Ma, al giorno d’oggi, i quaresimali si trovano in tutte le stagioni dell’anno e sono spesso un gustoso souvenir che i turisti portano nei loro paesi d’origine nei loro pacchettini colorati. Esteticamente sono simili ai cantucci, ma differiscono per ingredienti e preparazione. Si realizzano infatti con farina di mandorle e/o mandorle tritate, farina 00, zucchero, uova, cannella e un pizzico di sale. Ed è proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Aldemorisco di Lecce.
Quaresimali
Pastarelle salentine
Le pastarelle sono dolci dalle grandi dimensioni, che le nonne del Salento preparavano per i più piccoli, cuocendoli nello stesso forno a legna che si usava per il pane. Oggi l’antica tradizione rimane intatta, anche se sono pochi i produttori che usano ancora il forno a legna. Gli ingredienti sono semplici: farina, zucchero, latte, uova, olio extra vergine di oliva, lievito o ammoniaca per dolci. Una volta impastati gli ingredienti si forma una sfoglia di circa mezzo centimetro di altezza, da cui si ricavano dei rettangolini. Si mettono in una teglia imburrata e si spolverano con lo zucchero semolato prima di cuocerli in forno a 175-180 gradi per circa 25 minuti.
Pastarelle salentine
Torroncini di Natale
Si chiamano torroncini ma sono biscotti a base di mandorle, preparati per Natale da massaie e forni locali. La particolarità è di avere al loro interno delle morbide ciliegie candite, che rinfrescano il dolce donandogli una punta di acidità. Per preparali servono mandorle pelate e tritate grossolanamente, farina, albumi, zucchero a velo e, appunto, ciliegine candite. Si parte mescolando albumi, mandorle e metà zucchero a velo, montandoli leggermente. A parte si montano anche i tuorli con il resto dello zucchero e si incorpora la farina setacciata in maniera graduale, per ultime si aggiungono le ciliegie. Si unisce il composto di chiare d’uovo e mandorle al resto dell’impasto e si stendono delle strisce larghe 3 centimetri circa su una placca da forno precedentemente infarinata. Si inforna a 180 gradi per 10 minuti e si tira fuori la teglia. A questo punto le strisce vanno tagliate in maniera obliqua: i dolcetti così ottenuti saranno rimessi in forno per altri 10 minuti o fino a completa doratura.
La ricetta dei quaresimali della Pasticceria Aldemorisco di Lecce
Ingredienti
750 g di farina
500 g di zucchero
400 g di mandorle tostate
5 uova
1 bustina di lievito per dolci
2 pizzichi di sale
cannella q.b
Procedimento
Impastare la farina già setacciata insieme alle uova e lo zucchero. Tritare grossolanamente le mandorle e aggiungerle al composto insieme al lievito e al sale. Continuare a impastare per qualche minuto e completare con la cannella nelle quantità preferite. Formare dei filoncini larghi 3 centimetri circa, adagiarli su una placca da forno spolverata di farina e infornarli a 170 gradi per 20 minuti circa.
Una volta trascorso questo tempo, sfornarli e, dopo aver aspettato qualche minuto, tagliare delle strisce da circa 2 cm. Rimettere i dolcetti in forno, fino a completa doratura.
Aldemorisco Arte Dolciaria | Lecce | via 95esimo Reggimento Fanteria, 22 | 348 591 2991 | www.aldemorisco.com
a cura di Francesca Fiore
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