Mare, colline, borghi antichi e un'antica tradizione rurale che ancora oggi delinea l'identità della regione. Quella marchigiana è una terra di sapori semplici, piatti poveri che al pescato fresco della costa coniugano le prelibatezze dell'entroterra. Un territorio da sempre vocato alla piccola imprenditoria, fra botteghe artigianali, aziende agricole, casari, allevatori, apicoltori che hanno fatto la storia di questa regione. Un luogo in cui le usanze del passato continuano a vivere grazie alla memoria collettiva delle genti che portano avanti rituali e tradizioni, fra cui quella immancabile della pasta fatta in casa. Un prodotto che qui trova diverse interpretazioni, da quella all'uovo alla più semplice acqua e semola, dai celebre vincisgrassi, tripudio di sapori e profumi, ai più poveri pincinelli. Ecco quali sono i formati regionali e la ricetta (lunga e complessa, ma ne varrà la pena) per i vincisgrassi.
Bringoli
Un grosso spaghetto acqua e farina tipico della Val Tiberina, dove in passato venivano privilegiati impasti semplici e senza uova, che rappresentavano invece una preziosa merce di scambio. Sono i bringoli, chiamati anche brigonzoli o bringuilli e condivisi anche con Toscana e Umbria. Alla povertà dell'impasto, però, sopperiva la fantasia delle massaie, che creavano decorazioni minuziose su ogni spaghetto.
Calcioni
Famosi nella loro versione dolce, con ricotta, zucchero e liquore, i calcioni sono presenti anche nella variante salata, ripieni di ricotta di pecora, formaggi e maggiorana. Tipici della zona di Treia, dove ogni anno vengono celebrati anche in una sagra dedicata, sono conosciuti anche con il nome di carciù, e vengono solitamente conditi con sugo di pomodoro.
Cutanèi
A Senigallia sono i cutanèi i protagonisti della tavola, degli gnocchetti composti da acqua, farina e poche uova, detti anche gnucchit di farina, tradizionalmente conditi con ragù di carne e formaggio grattugiato. Oggi vengono preparati anche con le patate e serviti con anatra, coniglio o castrato, da gustare subito oppure, come recita un vecchio stornello popolare, il giorno dopo: “L'amore è fatto come i cutanèi, un giorno è bono, il giorno dopo è mei”.
Fettucce
A seconda del formato, le fettucce – comuni a tutto il Centro-Sud Italia – assumono diversi nomi: fettucce ricce, fettuccelle, fettuccine, fresine, lasagnette, nastrini, reginelle, pappardelle, reginette. In qualsiasi caso, si tratta di un impasto di acqua e semola (oggi disponibile anche nella versione all'uovo) tirato sottilmente, dal quale si ricavano delle strisce di pasta di diverse forme e dimensioni. Fra le prime testimonianze scritte, quella di Aleandri ne “La difesa dell'Adone” del 1630, che descrive i tagliatelli, ovvero “quella minestra di minute fettucce di sfoglia di pasta, che in molti luoghi di Lombardia si dicono lasagnette e a Roma – se male non mi ricordo – tagliolini”. E ancora Antonio Latini nel suo “Scalco alla moderna” del 1692, in cui racconta passo dopo passo la preparazione delle fettucce, dette anche zagarelle. Nel volume “Cuoco perfetto marchigiano” si legge invece di una ricetta storica, le “fettucce al fior di latte”, condite con burro, panna, parmigiano e spezie.
Foglietti
Una preparazione tipica della comunità ebraica di Ancona, fra le più antiche di tutta Italia: sono i foglietti, delle tagliatelle all'uovo passate prima in forno e fatte tostare, e poi immerse in acqua bollente per la cottura. Ne parla Vincenzo Iancellotti ne “Lo scalco pratico” del 1627, in cui descrive una minestra di foglietti con farina, tuorli d'uovo e latte di pinoli. Ancora oggi molto spesso questa pasta viene servita in brodo, ma può essere consumata anche asciutta con condimenti locali.
Fregnacce
Nel dialetto laziale, la “fregnaccia” indica una sciocchezza, una frottola, un elemento di poco conto fatto in maniera approssimativa. Dette anche frescacce, paciocche o pantacce, le fregnacce vengono chiamate così proprio per la facilità di preparazione. Si tratta della versione laziale e marchigiana dei più conosciuti maltagliati abruzzesi, nata a Poggio Moiano, in provincia di Rieti, e divenuta fin da subito una delle paste più preparate a livello casalingo, tanto nel Lazio quanto nelle Marche. Piccole strisce romboidali, un tempo a base di farina di grano duro e acqua, oggi realizzate quasi sempre con l'aggiunta di uova: la tradizione vuole che vengano consumate a inizio primavera con gli asparagi selvatici, e in inverno con sugo di castrato, ma è possibile ormai trovarle tutto l'anno insaporite nei modi più disparati.
Maccheroni al pettine
Nati in Emilia, i maccheroni al pettine hanno trovato ben presto larga diffusione nelle Marche, dove vengono conditi con sughi di carne robusti. Molto simili ai garganelli romagnoli (ma più grandi) i maccheroni vengono realizzati con un impasto all'uovo e sono così chiamati per lo strumento utilizzato per creare le righe in superficie: il pettine del telaio da tessitura, un tempo diffuso nelle case di campagna per lavorare lino e canapa.
Malfattini
Come si intuisce dal nome, i malfattini sono dei pezzetti di impasto di uova e farina sminuzzati e tritati grossolanamente, solitamente impiegati per brodi, minestre di legumi e cereali oppure lenticchie e cotenne di maiale. Per molto tempo in Romagna, terra d'origine della preparazione, la canapa ha rappresentato una delle principali colture della zona: in occasione della gramolatura della pianta, verso fine agosto, i malfattini venivano preparati con un ragù di piselli, per celebrare il duro lavoro nei campi.
Passatelli
Fra gli emblemi della cucina emiliana, di cui presto torneremo a raccontarvi, i passatelli sono una specialità molto legata anche alla tavola marchigiana. Detti anche lumachelle, questi cilindretti di parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata non sono delle paste a tutti gli effetti, ma da sempre rappresentano uno dei primi piatti più popolari. Possono essere consumati asciutti, ma l'abbinamento perfetto è quello con il brodo di cappone. Nelle Marche sono diffusi particolarmente nella zona di Mentefeltro e a Urbino, dove si preparano “verdi” con l'aggiunta di spinaci nell'impasto.
Pincinelli
Non tutte le paste sono a base di acqua, farina e uova: ci sono alcuni formati, più antichi, realizzati a partire dalla pasta lievitata che avanzava dopo aver fatto il pane. Come in pincinelli, condivisi anche con la Toscana, chiamati così per la gestualità della preparazione, che prevedeva di pizzicare la pasta fino a ottenere dei cordoncini di circa 10 centimetri.
Sagne
Fra i formati che più di tutti accomunano le regioni del Centro Italia, le sagne, pasta abruzzese molto diffusa anche in Umbria, nell'alto Lazio e nelle Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro) spesse e di varie dimensioni, conosciute come lajanelle in Molise e sagne 'mpezze nel Lazio. In passato erano considerate un medicamento, come racconta Antonio de Magistris da Introdaqua nella “Biografia del Beato Bernardino da Fontavignone” del 1794: “Ritrovandosi nunzio Lucantonio di Fonte Avignone infermo di molte complicate infermità... sicché li medici ne facevano pessima stima di sua guarigione... mangiando le sagne fatte da sua moglie (medicamento lasciato a tutto il paese dal Servo di Dio) subito cominciò a migliorare e in pochi giorni restò perfettamente libero e sano che tutti ne restarono meravigliati e ne resero grazie a Dio e al suo servo Fra Bernardino”.
Stroncatelli
Ancora una pasta nata nella comunità ebraica di Ancona: sono gli stroncatelli, degli spaghetti lunghi e sottili a base di farina di grano duro, sale e poche uova. Peculiarità di questo formato consiste nella lavorazione: la tradizione ebraica impone a tutte le massaie di ungersi le mani con dell'olio extravergine di oliva prima di cominciare a tirare l'impasto, perché dovrà essere lavorato a lungo e sempre con le mani bagnate d'olio.
Tacconi
Che siano di forma quadrata o romboidale, i tacconi (o tacconelle, taccozze da muline, taccozzelle) vengono preparati con farina di mais, farina di grano, acqua e alle volte anche gli avanzi della polenta. Il nome deriva dal termine dialettale tacca (toppa), che a sua volta ha origine dal germanico tak, ovvero scheggia di legno. Naturalmente, la parola riferimento alla forma imprecisa del formato. Un'altra ipotesi propone invece l'associazione con l'antica tradizione di calzolai e calzature nell'ascolano: in particolare, con gli scarponi utilizzati dai contadini in campagna caratterizzati da grossi tacchi (da qui il nome tacconi). In passato, ogni taccone doveva essere grande come la mano di un neonato, e cotto insieme al pomodoro in un grande recipiente di terracotta. Molto spesso venivano (e vengono ancora oggi) conditi anche con ricotta, come recita il poeta dialettale Gaetano Passarello: “Quando i taccuna cu sarsa e ricotta/ e cu milinciana su davanti a mia/ non sacciu si mangiu la picciotta/ o un pezzo di la nona sinfunia”.
Torcelli
Spaghetti sottilissimi a base di uova e farina, cotti in brodo oppure con una salsa di sedano e pomodoro: sono i torcelli, formati tipici della cena di chiusura del Kippùr, il giorno dell'espiazione delle festività ebraiche, consumati insieme a zucca gialla in umido e la tradizionale ciambella dolce. Un'altra ricetta tipica della comunità ebraica, che col tempo si è affermata in diverse zone della regione.
Vincisgrassi
Forse il primo piatto più celebre della cucina marchigiana, cugino ancor più ricco e sontuoso della lasagna emiliana, sinonimo di abbondanza e dei piaceri della tavola. I vincisgrassi sono delle sfoglie di pasta di grano duro, farina 00, burro e Marsala sbollentate e poi stese ad asciugare, prima di essere farcite a strati (proprio come una lasagna) con ragù di pollo e funghi, per essere infine cotte in forno. Tipiche della zona del maceratese, queste sfoglie vengono spesso condite anche con un intingolo di frattaglie oppure, soprattutto in passato, con il tartufo bianco di Acqualagna. Da sempre piatto dei giorni di festa, specialità destinata tanto alla nobiltà quanto alle famiglie contadine, che si concedevano questa prelibatezza nelle occasioni speciali, i vincisgrassi affondano le proprie radici in tempi remoti. Fra le leggende circa l'origine del timballo la più nota è quella del generale austriaco Windisch-Graetz, che nel 1799 si trovava ad Ancona con le sue truppe per le guerre napoleoniche. Secondo i racconti popolari, fu il cuoco del generale a inventare il piatto, che venne ribattezzato in un italiano maccheronico in suo onore. Già nel 1781, però, Antonio Nebbia nel suo “Cuoco maceratese”parla di una “salza per il princisgras”, un condimento a base di panna, tartufi e prosciutto. Altre testimonianze si trovano nel “Cuoco perfetto marchigiano”, dove sono presenti due ricette: i “visgras” come lasagne a strati, e il “gattò alla misgrasse”, il timballo con la salsa.
La ricetta: vincisgrassi
Ingredienti
Per la pasta
300 g. di farina
200 g. di semola di grano duro
4 uova
20 g. circa di burro morbido
2 cucchiai di mosto cotto (oppure Marsala o Vinsanto)
Sale q.b.
Per il ragù
300 g. di polpa di vitellone
300 g. di rigaglie di pollo (ventrigli, cuori e fegatini)
200 g. di animelle
20 g. di funghi secchi
50 g. di pancetta
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
1 piccola carota
Brodo q.b.
Maggiorana q.b.
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b
Per la besciamella
1/2 l. di latte
40 g. burro
40 g. di farina
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per completare: 2-3 manciate di parmigiano grattugiato
Per la pasta
Setacciate le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il vino, il burro molto morbido e un bel pizzico di sale. Impastate energicamente a lungo e, quando la pasta sarà liscia e soda, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile (poco più di un mm) e tagliatela a rettangoli larghi più o meno 10 cm e lunghi quanto la teglia che utilizzerete. Lessate le lasagne, poche alla volta, per 3-4 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione addizionata con un cucchiaio d'olio. Raccoglietele con una schiumarola e passatele in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Sgocciolatele subito e allargatele su dei panni pulitissimi e inodori.
Per il ragù
Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per qualche ora quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti. Scolatele, passatele nell'acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi tagliatele a dadini. Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Sciacquate e asciugate le regaglie e tagliate a dadini piccoli ventrigli e cuori (conservate in frigo i fegatini che serviranno in un secondo tempo). Tagliate nello stesso modo anche la polpa di vitellone. Tritate finissima la pancetta e raccoglietela in un tegame a fondo pesante con l'olio, il burro e la mezza cipolla intera e la carota tagliata in due o tre pezzi. Fate rosolare dolcemente il tutto e quando le verdure cominciano e prendere colore, eliminatele e mettete nel tegame la carne, i ventrigli, i cuori e le animelle. Rialzate un po' la fiamma e fate rosolare il tutto mescolando e dopo una decina di minuti bagnate con il vino. Quando è sfumato, unite il concentrato diluito con un mestolo di brodo caldo (o di acqua calda). Salate e pepate quindi unite un bel pizzico di foglioline di maggiorana, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata (fate attenzione alla quantità: il profumo delle spezie non dovrà prevalere troppo). Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezzo controllando spesso e unendo un mestolo di brodo (o di acqua calda) quando necessario tenendo presente che, a fine cottura, il sugo dovrà essere un po' lento. Dopo un'ora e mezzo unite i funghi, strizzati e tagliuzzati, e dieci prima di togliere il ragù dal fuoco, unite i fegatini tagliati a dadini piccoli. A fine cottura, assaggiate e regolate il sale.
Per la besciamella
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e fatela leggermente rosolare mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, unite il latte caldo, mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco moderato continuando a mescolare. Salate e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. A fine cottura, insaporite la besciamella con un una grattata di noce moscata e un pizzico di cannella.
Assemblaggio
Imburrate una pirofila rettangolare e fate uno strato di pasta quindi spalmate un velo di besciamella, proseguite con una spolverata di parmigiano e infine un po' di ragù. Proseguite così con gli altri strati terminando con un velo di besciamella e parmigiano. Sigillate la pirofila e fate riposare la preparazione in frigorifero per qualche ora (o anche per tutta la notte). Infornate a 200° per circa 30 minuti e fate intiepidire i vincisgrassi per una decina di minuti prima di servirli.
a cura di Michela Becchi
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