Una storia d’amore che ripercorre secoli di storia, quella fra gli italiani e la pasta, e che attraversa regioni e territori acquistando forme e sapori diversi e continua ancora oggi; a dare conto di un prodotto che incarna l’orgoglio di un popolo che ha fatto delle proprie tradizioni gastronomiche il suo punto di forza. I numeri parlano di consumi che – nonostante tutto – rimangono alti e di un deciso interesse soprattutto da parte dei più giovani, i cosiddetti “millennials”, con il sud Italia a fare da traino (secondo il rapporto Aidepi, Associazione delle industrie del Dolce e della Pasta Italiana, solo nel 2016 nel Mezzogiorno sono state vendute oltre 378mila tonnellate di pasta, il 36% del totale, per un consumo pro-capite totale di circa 25-26 chilogrammi di pasta l'anno). Ma la pasta riunisce tutto lo Stivale sotto l'egida di un piatto che declina in tante varianti – diverse per ingredienti, formati, condimenti – il prodotto a base di acqua e farina. Di questa varietà vogliamo parlare, raccontandovi le specialità regionali. Cominciamo oggi, con quelle del Veneto. Ma prima facciamo un passo indietro, per scoprire cosa c'è all'origine della pasta.
La pasta: archeologia di un prodotto tipico
Per quanto familiare, la pasta è un prodotto antico, le cui origini devono essere cercate nel passato, spingendosi fino all’età del Neolitico. È in questo momento che l’uomo comincia a coltivare grano e altri cereali, dando vita a una tradizione agricola che cambia profondamente il suo stile di vita, trasformandolo da nomade cacciatore a agricoltore sedentario.
Per quanto riguarda l'impiego delle farine derivate dai grani, le prime testimonianze si devono – in Occidente – ai greci, che parlano della laganon, ovvero di un grande foglio di pasta, da cui deriva poi il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti. Bisogna attendere il 1154, però, perché la prima guida turistica ante litteram a cura di Al-Idrin parli di “un cibo di farina in forma di fili” chiamato “triyah” (dall’arabo tari, che significa umido), preparato nella zona di Palermo e da lì esportato in diverse località. Anche se furono gli arabi a inventare l’essiccazione della pasta, una tecnica descritta nel ricettario dello storiografo Bartolomeo Sacchi “De Honesta Voluptate” del 1474,il prodotto così come oggi lo conosciamo, da questa parte del mondo, resta una specialità tutta made in Italy, sviluppata e perfezionata nel tempo, che ha fatto il giro del mondo diventando un’icona della buona tavola a livello internazionale.
Che sia secca, di semola, all’uovo, ripiena, lunga o corta, la pasta continua a conquistare il palato di tutti. In questa nuova indagine alla ricerca dei tanti formati di pasta regionali cercheremo di radunare quelli più rappresentativi per ogni zona, fornendo di volta in volta una ricetta per riscoprire il piacere di fare la pasta in casa. A cominciare dalle specialità del Veneto, una terra dalla profonda tradizione gastronomica, che a tavola coniuga le diverse anime del suo territorio.
Bigoli
Fra le più popolari delle paste venete ci sono i bigoli, una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) di grano tenero e acqua, molto diffuso anche nella Lombardia orientale, e caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida, che trattiene bene sughi ricchi e condimenti. Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella all’uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiarità resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da BartolomioVeronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fu proprio l’artigiano a ideare i bigoli, fra i formati più apprezzati del tempo. Sull’etimologia del nome esistono due ipotesi: secondo la più accreditata, la parola deriva dal termine dialettale bigàt(bruco), ma c’è anche chi sostiene che sia stata presa in prestito dal latino bombyx, baco. In qualsiasi caso, si tratta di un nome che riprende la forma lunga dello spaghettone. Un prodotto nato nelle campagne, e che si è diffuso in poco tempo in tutte le case venete. Fra i condimenti più utilizzati, il ragù di anatra o di oca, la classica salsa di pomodoro, o ancora le acciughe, ingrediente molto presente nella cucina locale.
Casunziei
Ravioli di pasta all’uovo a forma di mezzaluna ripieni di barbabietole e solitamente conditi con un po’ di burro: sono i casunziei (o casumzei) i prodotti tipici della provincia di Belluno, in particolare Cortina d’Ampezzo e i Comuni della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino. Una pasta nata come piatto “povero”, contadino, basato sui frutti che la terra aveva da offrire. Nella farcia tradizionale non possono mancare le barbabietole, spesso accompagnate da altri tuberi facilmente reperibili come le patate e le rape gialle, aromatizzate con semi di papavero. Nel tempo, ne è nata poi anche una versione a base di spinaci, i “casunziei verdi”, preparati solitamente in primavera, con il primo raccolto di erba cipollina. Un piatto sostanzioso, nutriente e a basso costo, perfetto per rinfrancare i lavoratori dopo l’estenuante lavoro nei campi. Oggi, è una specialità riservata perlopiù ai giorni di festa, in particolare alla cena della Vigilia di Natale, soprattutto nella tradizione agordina.
Gnocchi
Ci sono buone probabilità che siano gli gnocchi una delle prime paste inventate dall’uomo. Naturalmente, per l’avvento della patata in Europa bisogna attendere secoli di storia, ma già nell’antichità i romani erano soliti mescolare acqua e farina per formare delle palline, che venivano poi cotte in acqua bollente. All’origine del nome, il termine longobardo di epoca medioevale knohha, ovvero nodo, utilizzato per indicare qualsiasi impasto di forma tonda. Ai sorrentini si deve l’invenzione del sugo a base di pomodoro e mozzarella che richiama nel nome alla terra d'origine, uno dei condimenti più in voga per questo formato, ai romani la nascita degli gnocchi di semolino, i cosiddetti “gnocchi alla romana”, ma a contendersi la paternità di queste golose palline di pasta sono tante regioni del Centro e Nord Italia. Fra queste, c’è anche il Veneto, che vanta due ricette insolite e originali a base di gnocchi. Prima fra tutte, lo “gnocco di malga”, piatto tipico della cucina veronese a base di acqua e farina e condito con burro d’alpeggio, nato nei rifugi e nelle malghe della Lessinia, nelle Prealpi veronesi. Una specialità tipica delle montagne chiamata anche “gnocchi sbatui”, ovvero “sbattuti”, per ricordare il gesto delle massaie durante la preparazione dell’impasto. In Veneto si preparano poi anche gli gnocchi tradizionali con le patate, ma in versione dolce, conditi con cannella e zucchero, molto diffusi soprattutto nella zona Vicenza.
Lasagne da fornèl
Le lasagne non sono solo emiliane: ne esiste, infatti, una variante veneta altrettanto gustosa, le lasagne da fornèl, a base di farina, uova, acqua e latte, aromatizzate con semi di papavero, zucchero, uva passa, arachidi, noci e cannella. Una base dolce, sì, ma spesso accompagnata da sughi di carne o verdure. Prima testimonianza scritta di questo prodotto risale al ’92, nel “Vocabolario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino centrale e meridionale” di G.B. Rossi. La sfoglia, tirata a mano, viene cotta al forno (il fornèl, appunto) insieme al resto degli ingredienti, ed è particolarmente popolare nella Valle del Biois, nel Canale d’Agordo e a Falcade, in provincia di Belluno.
Subioti
Un formato di storia recente, ideato nel dopoguerra per soddisfare le tante richieste di una clientela che esigeva prodotti nuovi, originali, dal gusto diverso. I subioti (dal dialetto subiar, fischiare) sono nati per arricchire la tavola veneta con sapori semplici e al contempo netti e decisi, diffusi un po’ in tutta la regione, ma particolarmente apprezzati nella zona del trevigiano. La forma ricorda un po’ i rigatoni, o i più classici maccheroni, a differenziare il prodotto però sono gli ingredienti: farina, acqua, sale, uova e ortiche, un impasto aromatico e ruvido, in grado di trattenere condimenti succulenti e salse abbondanti. Chiamati anche gargati, vengono serviti con ragù di carne, sughi di verdure ma sono spesso utilizzati anche nelle minestre. La più celebre di tutte le ricette, però, è il consiero, ovvero un condimento tradizionale tipico della tradizione vicentina a base di lardo, cipolla, prezzemolo e erbe aromatiche, il tutto tritato finemente al coltello e lasciato cuocere a fuoco lento, spesso insaporito con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tortellini di valeggio
Nel piccolo e ameno comune di Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, sono i tortellini a fare la parte del leone. Un piatto a base di pasta all’uovo ripiena di carne di manzo, maiale, pollo, sedano, carote, cipolle, vino Bardolino e, in alcuni casi, pane grattugiato, chiusa e annodata a mo’ di fazzoletto, solitamente consumata in brodo di carne oppure condita con burro e salvia, e una dose generosa di grana. Una ricetta che ha fatto la storia di questo paesino, tanto da avere una fiera dedicata, la Festa del Nodo d’Amore, celebrata annualmente sul ponte visconteo di Valeggio sul Mincio, durante la quale i commensali condividono insieme la pietanza su lunghe tavolate di circa seicento metri. Secondo la leggenda, i tortellini sono nati alla fine del Trecento in seguito a una singolare storia d’amore: un soldato delle truppe viscontee che si era accampato nei pressi del comune con il suo esercito, si era innamorato perdutamente di una Ninfa, con la quale si rifugiò nelle profondità del fiume Mincio per non essere catturato. I due amanti lasciarono sulla sponda del fiume un fazzoletto di seta dorata annodato come simbolo del loro amore. Da quel giorno, tutte le ragazze della zona, durante i giorni di festa, cominciarono a preparare dei tortellini a forma di fazzoletto, i “nodi d’amore”, per ricordare la storia della Ninfa e il soldato.
La ricetta: bigoli in salsa
Ingredienti
400 g. di bigoli integrali
2-300 g. di di cipolle bianche
2 spicchi d'aglio
100 g. di sarde sotto sale
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Vino bianco q.b.
Pepe q.b.
Tritare finemente le cipolle insieme all'aglio e fatele stufare nell'olio per una mezz'ora, a fuoco moderato. Le cipolle non devono prendere colore quindi, durante la cottura, sarà opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo. Diliscare le sarde e lasciarle sotto l'acqua corrente per una ventina di minuti per farle dissalare (se non si riesce a trovare le sarde salate, si possono sostituire con altrettante acciughe, senza che il risultato sia molto diverso. In questo caso non si terranno a bagno ma sarà sufficiente raschiarle e sciacquarle rapidamente). Quando le cipolle sono pronte, unire le sarde spezzettate e farle sciogliere nella salsa a fuoco dolcissimo. Per finire, spruzzare di vino bianco e versare la salsa caldissima sui bigoli appena scolati.
a cura di Michela Becchi
