Una tavola dai sapori decisi e inconfondibili, derivati da una tradizione di origine remote e dalle radici eterogenee, frutto di contaminazioni culturali e di una ricchezza agroalimentare preziosa: il Trentino Alto Adige ha molto da offrire sul fronte gastronomico, dai primi piatti ai dolci, senza dimenticare i tanti formaggi e tutte le ricette a base di selvaggina. Una tradizione strettamente legata alla Contea del Tirolo, alla cucina austriaca e tirolese, che ha fatto dei prodotti caseari e dei salumi i suoi marchi di fabbrica. Ma è molto sviluppato anche il mondo dell'arte bianca, che ha come protagonista la segale, cereale ricco di fibre tipico della stagione invernale, perfetto per far fronte al clima rigido del territorio. La stessa che ritroviamo nella maggior parte delle paste locali, specialità sontuose costituite da più ingredienti, dal gusto saporito, dotate di quell'apporto calorico necessario per rinfrancarsi dopo il lavoro in alta montagna. Paste divenute simbolo della cucina del Trentino Alto Adige in tutto il mondo, come gli spätzle o i canederli, e altre meno conosciute ma altrettanto golose. Qui, i 9 formati più caratteristici e la ricetta per preparare gli spätzle in casa.
Blutnudeln
Diffuse sia a Bolzano che in Val Pusteria, le blutnudeln sono una sorta di tagliatelle alte circa 1 centimetro, cotte in abbondante acqua salata e servite con burro, salvia e graukäse, tipico formaggio tirolese. Conosciuta anche come “pasta al sangue”, si contraddistinguono per l'aggiunta di sangue di maiale all'interno dell'impasto di farina di segale, grano e uova. Si tratta, infatti, di un piatto che veniva tradizionalmente preparato in occasione dell'uccisione del maiale. Se fatte asciugare, queste tagliatelle si conservano a lungo, motivo per il quale divennero molto popolari nei periodi di carestia, soprattutto fra le famiglie meno abbienti. Oggi sono pochi gli abitanti che ancora le realizzano in casa, ma è possibile gustarle in molti ristoranti della Val Pusteria.
Canederli
Forse non sono proprio un formato di pasta, ma in ogni caso rappresentano uno dei primi piatti più popolari della regione: parliamo dei canederli, i celebri gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo “L'arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo” ne elenca più di quindici. Ancor prima, sono citati in un ricettario di fine Settecento, dove vengono descritti come “cuscinetti di nudeln”, gnocchetti di acqua e farina lessati nel latte e utilizzati come farcia di un raviolo quadrato, successivamente passato nell'uovo sbattuto e fritto. L'utilizzo del pane raffermo in cucina è indice di cucina povera: per far fronte alla mancanza di materie prime, gli italiani hanno da sempre recuperato gli avanzi, creando piatti nuovi e gustosi, unendo al pane ormai vecchio i pochi ingredienti a disposizione. Nei canederli sono racchiusi tutti i sapori tipici dell'alta montagna: le erbe di alpeggio, gli insaccati, i formaggi, e poi funghi e brodi a insaporire, senza dimenticare il semplice condimento a base di pangrattato rosolato nel burro. Possono essere preparati anche con pane di grano saraceno e patate, oppure colorati di verde con gli spinaci. Un tempo, in Tirolo si confezionavano anche i “canederli di luccio”, prodotti con la polpa del pesce, molto comune nei laghi e nei corsi d'acqua di montagna.
Grumi di grano saraceno
Nelle zone d'alta montagna insieme alla segale, si usa moltissimo anche il grano saraceno: con questa farina priva di glutine si realizzano diversi formati, ma i più tradizionali sono i grumi, piccoli pezzetti di pasta simili al cuscus, solitamente utilizzati per zuppe e brodi. Leggenda popolare vuole che la minestra con i grumi abbia proprietà calmanti: è abitudine diffusa ancora oggi, infatti, servirla la sera per conciliare il sonno.
Rufioi
In provincia di Trento, la Valle dei Mocheni offre paesaggi mozzafiato e panorami incantevoli: qui, la natura più incontaminata dà vita a prodotti prelibati e ricchi di gusto, come quelli presenti nella pasta ripiena simbolo della zona. I rufioi sono una specialità del comune di Pergine Valsugana, ultimo tratto del torrente Fersina che caratterizza la vallata. Un tempo tipici dei pranzi delle feste, questi tortelli quadrati di pasta all'uovo vengono farciti con tutto il meglio della produzione locale: verza, porro, cannella e grana trentino, per poi essere conditi con burro e grana. Si tratta di una tradizione artigianale antica e rimasta inalterata nel tempo, in una delle zone più caratteristiche dell'intera regione dove i mocheni - minoranza tedesca riparata in Italia per sfuggire alle lotte di successione tra il XIV e il XV secolo - costituirono per molto tempo la più importante forza lavoro, dapprima nelle miniere e poi nel commercio. Era con i loro prodotti artigianali, anche gastronomici, che gli abitanti viaggiavano per i borghi limitrofi promuovendo le eccellenze locali. Un altro raviolo simile tipico del territorio sono i kropen, farciti con crauti e riso.
Schnalser-nudeln
Una pasta tipica della Val Senales, in Alto Adige, a base di farina di segale: gli schnalser-nudeln sono degli spaghetti sottilissimi ricavati da un impasto molto duro composto da farina, ricotta, acqua e/o uova e sale, fatto passare attraverso un apposito torchio, simile al bigolaro veneto. Una preparazione impiegata sia come primo piatto, condita con burro di cottura e formaggio, oppure come contorno per la selvaggina. C'è poi chi ne realizza una versione dolce, accompagnata da confettura di mirtilli rossi. Particolarità di questa pasta è la sua cottura: gli schnalser-nudeln non vengono lessati, ma rosolati direttamente nel burro, mescolati e poi frantumati con la forchetta.
Schlutzkrapfen
Detti anche ravioli atesini, ravioli della Pusteria, roffioi o rofioi, gli schultzkrapfen sono uno dei formati simbolo dell'Alto Adige: mezzelune di pasta di segale, grano, uova, olio e acqua, ripiene di spinaci, ricotta e patate in inverno, oppure semi di papavero ed erba cipollina in primavera. Tradizionalmente, venivano portati in tavola il sabato, insaporiti con burro fuso e graukäse, ma oggi si gustano tutti i giorni, in casa oppure nelle trattorie di tradizione del territorio. Furono i calisons trentini, dolci di pasta di mandorle rivestiti di ostie e dalle forme più svariate (molto spesso a cuore, per regalarli all'innamorata), e ancora i pasticcetti, ravioli cotti al forno e serviti in brodo a ispirare gli abitanti della Val Pusteria a creare gli schultzkrapfen, fra i prodotti più consumati in tutta la valle.
Schunchenfletz
Quadretti di pasta conditi con pezzetti di prosciutto e abbondante burro e formaggio, disposti a strati in una teglia e fatti gratinare in forno: sono gli schunchenfletz, già documentati nel ricettario casalingo di Montel di fine Ottocento. Alla base, un impasto di uova e farina, tirato non troppo sottilmente e poi tagliato con la rotella tagliapasta, prima di essere ridotto in quadretti di piccole dimensioni. Nonostante i formati piccoli siano solitamente riservati a zuppe e minestre, gli schunchenfletz hanno trovato un felice completamento con la cottura al forno, in una sorta di timballo caldo solitamente consumato nei giorni di festa.
Spätzle
I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Solitamente accompagnati da piatti di selvaggina, possono essere serviti anche come minestra. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell'acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi tradizionalmente con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee. Una ricetta già presente nei ricettari casalinghi trentini più antichi. Antenati degli spätzle sono i “bisi di pasta”, che si preparavano facendo colare la pastella da un setaccio direttamente nel burro fuso, prima di essere cosparsi di formaggio e poi immersi nel brodo. Altra preparazione simile è quella dei maneghi de zuc, il cui impasto veniva fatto passare attraverso una siringa nel burro di frittura.
Turtres
Farina di segale, farina di grano, uova, acqua, burro e sale: è il mix che dà vita all'impasto delle turtres ladine, chiamate anche turtres de craut, specialità condivise anche con il Veneto, ripiene di crauti, cipolla, ginepro e cumino. Un inno ai sapori di alta montagna, frutto di più contaminazioni culturali: nell'anno 15 a.C. i romani fondano la Raetia, dove vengono riuniti vari popoli: celti, liguri e illirici, antenati degli attuali ladini. Oggi, i ladini vivono in villaggi ad alta quota, mantenendo vive tutte le attività legate alla natura, dall'agricoltura all'allevamento. Sono loro a produrre grano saraceno, segale, patate, fagioli, papaveri e tanti altri ingredienti che caratterizzano l'identità della cucina regionale.
La ricetta: gli spätzle
a cura di Michela Becchi
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