Grandi formaggi, vini, piatti di mare e di terra: una cucina fortemente pastorale e contadina, quella sarda, che ha saputo conservare nel tempo la sua identità più autentica e sincera, frutto di innumerevoli intrecci culturali, una varietà di stimoli confluiti nell'anima complessa dell'isola. La gastronomia locale svela una serie di ricette semplici e ricche di sapore, fondate sulle preparazioni dei pescatori ma anche sulla vocazione rurale del territorio. Tradizione marinara, contadina e pastorale, dunque, che unite insieme creano una tavola composita e variopinta. Ampio spazio è riservato all'arte bianca, con i tanti pani buoni da mangiare ma sopr attutto belli da vedere, e poi una serie di paste saporite e dal fascino antico. Ecco quali sono i formati più popolari.
Alisanzas
Una specialità dell'Oristanese, in particolare di Bosa, un impasto di semola di grano duro, acqua e strutto, dal quale si ricavano delle forme irregolari con l'utilizzo di una rotella dentata. Viene condita con ragù di carni oppure, in Gallura, con l'ozu-casu, una sorta di burro chiarificato, una preparazione molto antica effettuata con la semola che, solidificandosi, elimina tutte le impurità di burro.
Busa
Chiamati anche maccarones de busa, queste strisce di pasta acqua e farina avvolte attorno al ferretto sono uno dei formati più antichi dell'isola, eredità della civiltà araba che, a partire dal Medioevo, ha lasciato lunghi strascichi nella lingua e nelle usanze alimentari della Sardegna. Il nome deriva dall'arabo bus, che indica la pianta arundo aegyptica, dal cui stelo venivano ricavate un tempo le cannucce per la pasta e per lavorare a maglia. Fra i condimenti più popolari, il brodo di pecora oppure il ragù di cinghiale, agnello o vitello, con un po' di pecorino grattugiato.
Culurgiones
Uno dei formati più rappresentativi della regione è una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. La manualità delle massaie sarde, infatti, non ha eguali: proprio come per i pani nuziali, anche la pasta viene lavorata con cura in ogni dettaglio, con il bordo appuntito che ricorda una sorta di spiga, diventando una vera scultura da mangiare. Nonostante la farcia con patate e menta sia quella più conosciuta, nell'isola sono tanti i ripieni che variano a seconda della zona: pecorino e bietola, carni miste, oppure melanzane, bietole e noci, tanto per citarne alcuni. In base agli ingredienti, varia anche la salsa scelta, anche se la più comune è quella semplice a base di pomodoro e basilico.
Fregula
Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti più particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l'impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne, la fregula richiede una grande manualità: fra i detti popolari, infatti, il vecchio proverbio “koiaimì ca sciu fai frégula”, ovvero “datemi marito perché so fare la fregula”.
Lunas
Tondi come la luna piena (da qui il nome), questi dischetti di pasta di semola di grano duro, lievito, acqua, sale e zafferano vengono prima fritti e poi conditi con sugo di pomodoro e una generosa spolverata di pecorino locale. L'impiego dello zafferano è una pratica antica in Sardegna: in origine, veniva aggiunto agli impasti più chiari e poveri, fatti di pochi ingredienti, per conferire maggiore colore e vivacità al prodotto, rendendolo più pregiato.
Maccarones a ferrittus
“Molto buoni ma... caroni”: questa la frase che, secondo la leggenda popolare, avrebbe esclamato un sovrano una volta finito il suo piatto di maccheroni e osservata la nota delle spese. Un'ipotesi piuttosto improbabile circa l'origine del nome che, oggi, indica più genericamente una pasta secca dai vari formati. La teoria più accreditata vede invece una connessione con il termine macàrios, in lingua omerica “beato”. Da qui deriverebbe anche la macaria, una minestra brodosa nata nel Cinquecento come pasto da servire durante i funerali. I maccheroni hanno poi fatto il giro del mondo, evolvendosi e cambiando forma più volte: secondo i testi medioevali, infatti, in principio erano una pasta più simile agli gnocchi che a quella di grano duro. I maccarones a ferrittus sono così chiamati per l'utilizzo dell'omonimo strumento, attorno al quale vengono avvolti i pezzetti di impasto acqua e farina, conditi solitamente con sughi di carne.
Malloreddus
Il termine malleolus era già usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si è conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero piccolo gnocco. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia si trova spesso colorata di giallo con lo zafferanno, soprattutto in occasione della festa dei defunti, quando viene condita con ragù di carni. Ne esistono molte varianti, dai malloreddus a casu furriau, preparati con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa a base di panna, oppure i maccarronis de orgiu (di orzo), conditi con ricotta grattugiata. Piatto di festa per antonomasia, sono stati per tempo protagonisti dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti: un antico rito sardo, infatti, vuole che la sera della festa la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus per gli invitati. Per prepararli, occorre schiacciare i pezzetti di impasto con il pollice sul fondo di un cesto di vimini chiamato ciurili, che conferisce la tipica rigatura. Vengono generalmente serviti con sughi di carni oppure una classica salsa di pomodoro e basilico.
Pillus
Dei dischetti di pasta all'uovo disposti in una teglia a mo' di timballo, conditi e cotti al forno: sono i pillus, sfoglie sottili insaporite con spezzatino di carne al sugo e formaggio grattugiato, conosciute anche con il nome di lisanzedas. Una pasta al forno dai sapori decisi, perfetta per le giornate più fredde.
La ricetta: culurgiones
a cura di Michela Becchi
