Un entroterra disegnato da terrazzamenti di vigne e uliveti e una costa straordinaria punteggiata da borghi antichi che custodiscono le tradizioni storiche del luogo: la Liguria è una striscia di terra in grado di riservare molte piacevoli sorprese agli amanti del gusto, con i suoi sapori autentici, frutto di materie prime semplici ma squisite e di una serie di influssi culturali che nel tempo hanno dato vita a una cucina unica nel suo genere. Poche parole per descrivere la sfera della pasta fresca: stiamo parlando di una delle regioni che nei secoli hanno saputo creare la maggior parte dei formati oggi noti in tutta Italia, oltre a conservare quelli più antichi e meno conosciuti. Alla base di molti prodotti, la tradizione della “cucina bianca”, stile gastronomico nato fra i sentieri della transumanza in Liguria e nelle Valli Occitane del cuneese, chiamato così per il colore chiaro degli ingredienti, dalle uova alla farina, senza dimenticare i latticini e gli ortaggi come cipolle, rape e patate.
Barbagiuài
Diffusi soprattutto nelle zone di Apricale, Camporosso e Dolceacqua, i barbagiuài sono dei ravioli fritti a base di farina, olio e vino, ripieni di zucca, uova, parmigiano, pecorino e maggiorana, talvolta con la bieta al posto della zucca. Sono serviti tradizionalmente per la festa dell'Addolorata, e ne esiste anche una variante con il brussu, una tipica ricotta caprina leggermente piccante.
Bastardùi
Acqua, farina ed erbe: i bastardùi, chiamati anche maltagliati o lasagne bastarde, sono degli gnocchetti conditi con salsa di porri e panna di malga diffusi soprattutto nelle Alpi marittime, che appartengono alla cosiddetta cucina bianca.
Battolli
Una sfoglia piuttosto spessa tagliata in tante strisce irregolari larghe circa 4 millimetri: sono i battolli, delle tagliatelle di farina di grano, di castagne, uova e acqua, cotte in abbondante acqua salata o nel latte e insaporite con del pesto genovese. Particolarmente in voga nella zona di Uscio, i battolli vengono spesso lessati insieme a patate e una rapa bianca del territorio chiamata naun.
Bavette
Bavettine, linguine, lingue di passero: le bavette sono fra i formati più popolari in tutta Italia, nati in Liguria come pasta per i brodi, ma preparate poi in tanti modi diversi a seconda della località. Il nome è riconducibile alla parola francese baverette, documentata già nel XIII secolo, un derivato di baba, ovvero bava. Dette anche baverine, le bavette sono citate anche nel Dizionario del Fanfani come “specie di pasta da minestra in fila lunghe e sottili”.
Brichetti
Ancora un formato adatto per minestre di verdure o pesce, i bricchetti, spaghetti corti perfetti per il minestrone, a base di acqua e semola. In dialetto genovese, bricchetto significa bastoncino, e sta a indicare proprio la forma della pasta. La ricetta veniva tradizionalmente preparata il giorno prima, in modo da ottenere un piatto denso e corposo, che per tempo ha rappresentato la colazione dei contadini prima di iniziare il lavoro nei campi.
Corzetti
Un pezzetto di impasto di acqua, uova e farina, steso con il mattarello e pressato alle due estremità con i polpastrelli a forma di otto: è il corzetto, formato condiviso anche con il Piemonte, che trova diverse espressioni a seconda della zona. Una pasta antica, presente già nel Duecento, tanto da essere citata nel “Liber de coquina bi diuersitate ciborum docentur,” e poi, molti secoli dopo, nel “Deux traités d'art culinaire mdiéval” del 1970. I corzetti tiae co-e die (tirati con le dita) sono la reinterpretazione italiana di una storica preparazione provenzale, diffusasi dapprima in Liguria, nella Val Polcevera, e poi in Piemonte. I pezzetti di pasta devono essere grandi quanto un pollice “et cum digito sunt concauati”, ovvero incavati con il dito. Per chi non volesse realizzare i corzetti a mano, esistono degli appositi stampini in legno, diffusi già nelle corti rinascimentali liguri, dove spesso veniva inciso lo stemma del casato oppure una croce, dalla quale – probabilmente - prendono il nome (un'altra teoria ritiene invece che la parola corzetto derivi dal croset, uno scudo d'argento utilizzato nel Seicento nella Repubblica di Genova). In qualsiasi caso, i corzetti hanno rappresentano per molto tempo la risorsa alimentare base dei marinai in viaggio, grazie alla loro capacità di conservazione e il basso costo delle mate rie prime, che li ha resi uno dei formati più popolari anche durante i frequenti periodi di carestia. Fra le salse più comuni, ancora una volta è il pesto a farla da padrone.
Gasse
“La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di Giovanbattista e Giovanni Ratto (1893) è considerata la Bibbia della tradizione gastronomica del capoluogo ligure. Fra le tante specialità del passato, qui si legge anche delle gasse, delle striscioline di pasta all'uovo chiuse ad anello e lasciate essiccare, condite con ragù bianco. Un formato antico che prende il nome dal termine dialettale utilizzato dai marinai genovesi per indicare i piccoli nodi per fermare l'anello al termine di una cima.
Lasagne
La regine della pasta all'uovo, simbolo della cucina tricolore in tutto il mondo, ricordo dell'infanzia e dei pranzi della domenica di tutti gli italiani: la lasagna porta con sé una storia lunga e complessa, che presto torneremo a raccontarvi in occasione dell'indagine sui formati tipici dell'Emilia Romagna, regione dove questo prodotto (un tempo realizzato solo con acqua e farina) ha trovato negli anni la sua migliore espressione. In Liguria, un antro territorio dove si è maggiormente diffusa, viene preparata nella versione verde con pesto genovese. Dal latino lasanum, termine utilizzato per indicare un contenitore di cucina simile alla pentola contemporanea, la ricetta è descritta per la prima volta in volgare nei Memoriali bolognesi, documenti notarli che hanno conservato testimonianze significative dell'antico italiano scritto, datati 1282: “Giernosen le comadre treambedue a la festa, / de gliocc'e de lasagne se fén sette menestra; / e sidde l'un 'a l'altra: “Non foss'altra temepsta, / ch'eo non volesse tessere, mai ordir né filare”.
Mandilli de sea
Mandilli de sea, ovvero fazzoletti di seta. Delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, cotte in abbondante acqua salata e condite con i diversi sughi locali a seconda della zona. Una pasta nata nel periodo rinascimentale, quando l'abilità di un cuoco veniva misurata in base alla sua bravura nella stesura e chiusura della sfoglia: più sottile e minuto era, più abile e capace veniva considerato lo chef. I tortellini, per esempio, dovevano essere grandi come ceci, e fra le paste più apprezzate vi erano i capelli d'angelo, formato tipico del Lazio ma molto diffuso anche in Liguria, nato all'interno dei monasteri medioevali, dove le monache erano solite prepararli per gli ammalati o le puerpere.
Natalin
Per il pranzo di Natale e la cena della Vigilia, la tradizione ligure più antica impone il consumo del brodo di trippa. Ad arricchire questa zuppa, i natalin, dei cannolini lisci schiacciati con le estremità tagliate di sbieco, simili a quelle delle più note penne. Chiamati a Genova semplicemente maccheroni, i natalin in to broddo vengono impreziositi con pezzi di salsiccia, a simboleggiare ricchezza e prosperità in periodo di festa. Nel Levante, vengono passati prima in una pastella di uovo sbattuto, formaggio e maggiorana, e poi tuffati nella minestra.
Pansotti
Gè in preixun (letteralmente “bietole in prigione”) a Genova, i pansotti (o pansooti) devono il loro nome alla forma panciuta e rigonfia che li caratterizza. Si tratta di una pasta di acqua, farina e vino bianco ripiena di preboggion (tipica miscela di erbe spontanee), ricotta e parmigiano, presentata ufficialmente per la prima volta nel '61 a un festival gastronomico di Nervi. Le loro origini, in realtà, sono ben più antiche, e strettamente correlate alla tradizione della festa di San Giuseppe, da sempre in tempo di digiuno quaresimale, momento in cui i liguri celebravano la tavola con un raviolo di magro. Condimento tipico è quello con noci e pinoli, nato attorno all'Ottocento.
Raviore
Altra pasta, altro ripieno: spinaci selvatici, erba Luisa, menta e ortiche vanno a comporre la farcia di questi rettangoli chiusi a fagottino e chiamati raviore. Solitamente consumati con la stessa acqua di cottura, insieme a burro e pecorino, oppure nella versione più golosa che prevede l'unione di noci e panna, i raviore sono tipici di Cosio d'Arroscia e Montegrosso Pian Latte, e forniscono un ritratto della Liguria più povera del passato, quando le erbe selvatiche erano le uniche materie prime a disposizione nell'orto.
Scucùzzu
Frutto dello scambio fra Genova e i paesi nord-africani, gli scucùzzu ricordano – nel nome e nella forma – il cuscus. Secondo alcuni storici della gastronomia, sono stati gli abitanti di Peglio, che nel Cinquecento si trasferirono nell'isola tunisina di Tabarka per la pesca dei coralli e del tonno, a importare la ricetta in Liguria. In qualsiasi caso, stiamo parlando di un formato molto piccolo, delle dimensioni di un chicco di riso, a base di semola, uova, acqua e sale, asciugato a lungo (almeno 24 ore).
Streppa e caccialà
Nella Valle Arroscia a fare la parte del leone è la minestra streppa e caccialà (“strappa e caccia là”), un brodo di verdure in cui vengono tuffati dei pezzetti di pasta acqua e farina appiattiti con le dita e dalla forma irregolare. Spesso cotti direttamente in acqua insieme a verza, rape e patate (o altri ingredienti poveri tipici della cucina bianca).
Sugeli
Torna ancora una volta il brusso, la ricotta fermentata e inacidita già citata alla fine dell'Ottocento nell'Inchiesta Jacini, dove risultava tipica di Triora. Diffusa in Liguria e Piemonte, questa ricotta diventa protagonista nei sugeli, dei rotolini di acqua, farina, olio e sale schiacciati con un movimento rotatorio del dito, fino a ottenere la tipica forma a cappellino. Conosciuti anche con il nome dialettale di corpu de diu, i sugeli trovano la loro espressione migliore nell'abbinamento con questo latticino.
Tacui
Un ingrediente fondamentale nelle cucine più povere, in passato, erano le castagne, che abbondavano nelle zone di montagna dell'Appennino ligure-emiliano dalla metà dell'Ottocento fino al secondo dopoguerra. Per molto tempo, intere famiglie contadine hanno vissuto per sei mesi l'anno di castagne e dei loro derivati. Come la farina, impiegata per realizzare i formati di pasta (all'epoca) più economici. Fra questi, i tacui, dei quadrati ricavati a partire da una sfoglia preparata in origine con due terzi di farina di castagne e uno di grano - molto più costosa e troppo cara per i contadini in difficoltà - sale e acqua, tirata non troppo sottilmente, diffusa soprattutto nell'Alta Val Nervia. Come salsa, si usava una sorta di pesto a base di noci, basilico e maggiorana.
Tordelli
Due i ripieni fondamentali della tradizione italiana: di magro o di grasso. Gli stessi al centro dei tordelli (guai a chiamarli tortelli!), una pasta all'uovo ripiena di carne di vitello, cervella, salsicce, bieta e formaggio nei giorni “di grasso”, oppure con pane bagnato nel latte o nell'acqua e un po' di ricotta nei giorni “di magro”. Presenti anche in Toscana, i tordelli – un tempo riservati ai giorni di festa, oggi preparati tutto l'anno - vengono serviti con ragù bianchi e formaggio grattugiato.
Trenette
Uno dei formati più celebri della regione, perfetto co-protagonista di una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. Trenette, per la precisione (talvolta sostituite dalle trofie), un formato di acqua e semola nato come “pasta avvantaggiata”, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. Se patate, fagiolini e pesto sono il condimento più noto di questo piatto, un altro abbinamento da provare è quello più antico de La Spezia a base di ragù di fagioli.
Trofie
L'altra pasta celebre della Liguria sono le trofie (o rechelline, trofiette, troffie, troffiette), dei pezzetti di impasto acqua e farine sfregati fra le mani fino a ottenere la tipica forma a fusillo, un po' più chiuso e allungato. Anche le trofie in origine erano nate per soddisfare le esigenze delle famiglie meno abbienti, preparate con farina di grano arricchita con crusca o patate, o pane, oppure ancora farina di castagne e acqua. Oltre al condimento con fagiolini, pesto e patate, vengono spesso consumate anche solo con pesto, oppure pesto e fave a Recco, anche se il formato oggi viene impiegato per tanti tipi di sughi diversi. Due le teorie all'origine del nome: la derivazione greca trophè, che significa nutrimento, oppure il dialetto genovese strogissià, strofinare. Fra le preparazioni storiche delle trofie, quella a base di formaggella fusa di latte vaccino tipico della Valbrevenna.
Turle
Fra i sapori più popolari dei primi piatti liguri, il mix di panna e noci, salsa golosa spesso utilizzata per la pasta ripiena. Come le turle, dei dischetti di acqua e farina ripieni di patate e menta e chiusi a mezzaluna, presenti anche nella versione quadrata. Dei ravioli tipici della zona della Alpi Marittime e della Valle Arroscia, ancora una volta frutto della cucina bianca, alle volte serviti anche con burro e aglio oppure porro e nocciole.
La ricetta: trenette al pesto
Per la pasta
500 g di farina
4 uova
Sale 1.b.
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti e poi iniziare a stenderlo ricavando delle sfoglie sottili. Ripiegare le sfoglie su loro stesse e tagliare delle strisce di pasta di circa 1 cm di larghezza. Disporre le trenette su una teglia infarinata e lasciar asciugare coprendo con un canovaccio pulito.
Per il pesto
80 g di basilico (possibilmente di Basilico Genovese DOP)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure
Sale q.b.
Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel bicchiere del frullatore e unitevi lo spicchio d'aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell'olio. Frullate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Per evitare di scaldare il pesto, mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell'olio.
a cura di Michela Becchi
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