Il Friuli e il Venezia Giulia. Non divisa, ma rafforzata dal confronto fra la sua doppia anima, anche a tavola la regione sfodera una tradizione complessa e sfaccettata, che beneficia degli influssi culturali che nel tempo sono andati a sovrapporsi nel territorio. Una commistione di spinte mitteleuropee e vocazione marinara, il carattere più cupo dei boschi e della vegetazione più fitta e l'ascendenza slava che ha lasciato un'impronta indelebile nell'arte dolciaria. E la pasta? È un prodotto di origine recente, il cui utilizzo risale solamente al secondo dopoguerra. Difficilmente compare nei testi più antichi e le notizie sulla pastificazione o l'importazione di paste nella regione sono pressoché introvabili. Carni e biade – composto di cereali e legumi – sono stati per molto tempo gli elementi chiave della cucina locale, che oggi invece vanta poche ma golose specialità anche in fatto di primi piatti. Ecco quali sono.
Blecs
Toppa: è questo il significato del nome blecs, riferito all'originaria forma irregolare della pasta a base di farina di grano saraceno, frumento, uova, acqua e sale, oggi tagliata in piccoli triangolini sottili. Conosciuti anche con il nome di bleki o biechi, i blecs sono particolarmente diffusi in Carnia e nelle valli del Natisone, dove vengono conditi con burro e formaggio grattugiato.
Bigoli
Una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) di grano tenero e acqua, presente anche in Veneto e Lombardia, caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida che trattiene bene sughi ricchi e robusti. Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella all’uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiarità resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fra i condimenti più popolari, il pocio, termine che fa riferimento al recipiente di coccio nel quale veniva preparato il sugo di pollo, ma anche una salsa a base di cipolla, tonno e acciughe, oppure con il brodo di anatra o con le aole, sardelle di lago. Sulla nascita del nome, due diverse teorie: dal latino bycolus, bacherozzo, per sottolinearne le umili origini, oppure dal dialettale bigat, bruco, per via della forma.
Canederli
Forse non sono proprio un formato di pasta, ma in ogni caso uno dei primi piatti più apprezzati: parliamo dei canederli, i celebri gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödele presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Trentino alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo “L'arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo” ne elenca più di quindici. Ancor prima, sono citati in un ricettario di fine Settecento, dove vengono descritti come “cuscinetti di nudeln”, gnocchetti di acqua e farina lessati nel latte e utilizzati come farcia di un raviolo quadrato, successivamente passato nell'uovo sbattuto e fritto.
Cjalsons
Cialcions, cjarson, cialzons, ciargnei o cjalsons: qualsiasi sia il nome scelto, si tratta di un impasto di farina, patate e uova, farcito con diversi ingredienti a seconda della zona, chiuso a mezzaluna oppure come raviolo rotondo. Una delle preparazioni più storiche, caratterizzata dalla pasta tirata molto sottilmente, tanto che un tempo le donne della Val Degano erano solite dire che più sottile era la sfoglia, più alta sarebbe cresciuta la canapa l'anno successivo. Si consumano solitamente durante la Vigilia di Natale, con burro fuso, ricotta affumicata e formaggio stagionato, anche se in alcune aree – come nel Canale d'Incarojo – vengono serviti anche l'ultimo giovedì di gennaio. Tante le varianti dei ripieni: ricotta ed erbe nella provincia di Udine, cipolla arrostita, polenta e uvetta in Val Degano, erbe, ricotta affumicata, fichi secchi e uvetta in Val Calda, pane duro di segale e mele in Val del But, tanto per citarne alcuni. Fra le prime testimonianze scritte, il “Liber de ferculis” di Giambonino da Cremona, in cui è descritto il calizon panis, termine transitato nell'italiano medioevale come calisone, una sorta di antenato degli attuali cjalsons, ma in versione dolce.
Fusi istriani
Farina, uova e – alle volte – sangue di maiale: i fusi istriani sono dei piccoli triangoli uniti alle estremità e conditi con ragù di gallina o selvaggina, particolarmente diffusi nella provincia di Istria. Un piatto in cui si concentrano tutti i sapori della vasta area montuosa e boscosa che da Trieste va verso il confine. Vengono preparati tradizionalmente in occasione della Pasqua, anche se sono disponibili ormai tutto l'anno.
Gnocchi di zucca
Nonostante siano oggi parte integrante della dieta e della cultura gastronomica nazionale, le patate non sono sempre state presenti sulla tavola italiana: a far conoscere i tuberi, infatti, furono dapprima gli spagnoli (e non Cristoforo Colombo, come spesso – erroneamente – si pensa), che le importarono dalla Cordigliera delle Ande nel Cinquecento sotto la guida di Francisco Pizzarro, e poi i padri Carmelitani scalzi, dell'ordine religioso nato in Spagna, che alla fine del XVI secolo insegnò agli italiani a coltivare e cucinare le patate. Prima dell'avvento del tubero, però, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Friuli Venezia Giulia, così come in Piemonte, la zucca divenne parte dell'impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari anche in Valle d'Aosta, dove vengono gratinati al forno e ricoperti di fontina.
Gramigna
Diffusa anche nelle Marche e in Emilia Romagna, la gramigna è una pasta di farina di grano duro, farina 00 e uova, talvolta con aggiunta di spinaci o zafferano, nella versione paglia e fieno. L'origine del nome è da rintracciarsi nei semini delle graminacee infestanti: l'impasto, infatti, viene passato su una grattugia a fori molto larghi, in modo da ottenere piccoli pezzetti di impasto, da condire con salsiccia e parmigiano oppure sughi di pomodoro.
Krafi
Detti anche crafi de Albona, i krafi sono dei ravioli a mezzaluna a base di farina, uova e olio, ripieni di formaggio, uova e alle volte un pizzico di zucchero, serviti con sugo di arrosto. Sono un piatto tipico di Istria, dove viene consumato soprattutto durante le occasioni di festa.
Mignaculis
Fra le ricette più popolari della tradizione friulana, fasui e mignaculis, minestra a base di fagioli e patate arricchita da questo formato insolito: un mix di acqua e farina fatto sgocciolare direttamente nella zuppa. Il risultato è una serie di pezzetti di impasto densi dalle forme irregolari, chiamati lis paveis (farfalle) in Carnia.
Offelle
Il termine offa fa riferimento all'antica focaccia tonda di farro romana che veniva offerta sull'altare agli dei. Col tempo, poi, con questa parola si identificavano più in generale le preparazioni a forma di ciambella. Oggi, si tratta di una pasta di farina, patate, uova e lievito, ripiena di carne, salsiccia e spinaci, chiusa a forma di raviolo e condita con burro fuso e formaggio di malga. A Carnevale, se ne prepara anche una versione dolce, condita con ragù di carne e servita come primo piatto.
Slicofi
Dei quadretti di farina, acqua e olio, chiusi a rettangolo e sigillati ai bordi, farciti con patate, pangrattato, formaggio ed erbe aromatiche: sono i slicofi, tipici della zona collinare che sale verso il Carso, chiamati anche gnocchi di Idria, slikrofi o zlikofi. Particolarmente apprezzati nella zona di San Daniele del Carso, vengono generalmente insaporiti con pangrattato soffritto nel burro.
La ricetta: gli gnocchi di zucca
Ingredienti
1,2 kg circa di zucca
200 g circa di farina
1 tuorlo d'uovo
Noce moscata
Sale q.b.
Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso. Mettetela nel forno già scaldato a 180° C e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarà tenera. Quando la zucca è cotta, lasciatela intiepidire, scartate la buccia e passatela al passaverdure con il disco più fine lasciandola cadere in una ciotola (se fosse rimasta troppo acquosa, mettetela in una padella antiaderente senza condimento e fatela asciugare un po'). Unitevi il tuorlo, quasi tutta la farina setacciata, una grattatina di noce moscata e un pizzichino di sale. Mescolate quindi mettete il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo come si fa comunemente con gli gnocchi. Quando l'impasto sarà diventato liscio, omogeneo ed elastico, staccatene circa un terzo e, rotolandolo con le mani sulla spianatoia infarinata, formate un lungo rotolino del diametro di circa 1 centimetro. Ritagliate dei pezzetti di un paio di centimetri e rotolateli sulla spinatoia infarinata. Formate una piccola scanalatura in ogni gnocco passandolo sui rebbi della forchetta o sul retro di una grattugia. Quando gli gnocchi sono tutti pronti, fate bollire l'acqua in una casseruola ampia e quando l'acqua bolle, salatela e tuffatevi gli gnocchi. Fateli bollire per pochi minuti a fuoco moderato e, quando saranno venuti tutti a galla, tirateli su con la schiumarola, metteteli nel piatto da portata e conditeli a piacere. Noi suggeriamo il classico burro, salvia e parmigiano.
a cura di Michela Becchi
