. Con lui abbiamo assaggiato due gran bei vini, molto particolari: il Donna Rosa de La Visciola (Passerina del Frusinate), vino biodinamico in stile ossidativo dal bel profumo e con un carattere niente male e il Cesanese base di Damiano Ciolli, un vino anch'esso particolare che ricorda da vicino i Pinot Neri d'Oltralpe, certo con molta meno complessità e carattere (costa 4,70 euro in enoteca!).
Ma l'incontro con Salvatore era una sorta di rimpatriata con un amico dopo tre settimane di ospedale: lo chef è stato operato per la quarta volta (e speriamo davvero sia l'ultima!) all'anca ed è costretto ora a usare le stampelle a lungo per non compromettere tutto l'intervento. "Mi ero portato libri e quaderni, per studiare, pensare, cercare nuovi piatti, nuove ipotesi - racconta lui al tavolo delle Colline Ciociare - ma alla fine ho fatto solo cruciverba, ho finito i Bartezzaghi lasciati incompiuti, e letto Diabolik e Topolino... In realtà ho sgombrato la mente da tutto ciò che avevo dentro. Ho voluto resettare tutto".
Tra una settimana - giorno più giorno meno - sotto alle Colline Ciociare aprirà Nu, il nuovo locale informale - ristorante e cocktail bar - che sarà gestito dal figlio Walter e da sua madre Tina: una nuova partenza, un nuovo avvio, una nuova sfida. "Quello è la soluzione per far diventare ancor più estreme le Colline Ciociare, la mia cucina, la mia ricerca..."
La cucina di Salvatore si fa più sottile, più semplice nel piatto per quanto più complessa nel percorso. La carta sarà essenziale, ma dinamica: menu degustazione di 12 portate (cucinate, tutte!) a 100 euro (circa); 4 dei 12 piatti (tra cui un dessert) in un piccolo menu a circa 50 euro o da scegliere alla carta insieme a due altri piatti della serie: Ero Io, due classici del Tassa fino a oggi. Insomma, una scelta coraggiosa e moderna, in linea con le più intriganti tavole del mondo. Ma di fatto ad Acuto, alla fine del mondo, dove o ci vivi o ci vai solo per Tassa. E lì, in un territorio che non offre grandi prodotti trasformati, Salvatore cerca radici, cortecce, bacche e licheni, foglie e resine... Tira fuori il meglio di quella che è la sua vita e la propone ai suoi ospiti. Una cucina che fa coppia con quella di Niko Romito, altro grande outsider, estremizzando ancor di più le scelte di fondo e il pensiero.
Dicevamo, parlando del Metamorfosi, che insieme a Roy Cacere per la fusion e ad Heinz Beck per una cucina internazionale che dialoga con la tradizione capitolina, il terzo lato della grande esperienza gastronomica laziale è Salvatore Tassa. Vogliamo aggiungergi anche il Pagliaccio di Anthony Genovese, per una cucina di mapio respiro che lavora su quinto quarto e spezie? Ma senza dubbio, sono queste la massime espressioni dell'artigianato culinario romano. Poi c'è il resto, che non è meno interessante, anzi...
Stefano Polacchi
30 aprile 2012
