Sebbene la colomba sia da far risalire come provenienza alla Lombardia o, in una versione decisamente diversa, alla Sicilia, da queste regioni ben distanti l'una dall'altra se ne è diffuso il consumo un po' in tutta Italia. Per questa terza puntata della nostra inchiesta facciamo rotta verso sud, chiedendo l'aiuto di alcuni chef e ristoratori campani per trovare gli indirizzi "giusti".
FRANCO PEPE - PEPE IN GRANI (CAIAZZO)
A Caiazzo, in provincia di Caserta, Franco Pepe da pochi mesi ha messo su casa in un palazzo nobiliare del '700, accompagnato in questa avventura da sua moglie Roberta e dai figli Stefano e Francesca. Un laboratorio, un orto delle essenze, un'antico edificio in pietra di tufo grigio, marmo e legno e una suggestiva terrazza: sono questi gli spazi della sua pizzeria. Qui Franco, uno dei nostri più importanti maestri pizzaioli, lavora a mano l'impasto, con dodici ore di lievitazione, studia farine, umidità e temperature degli ambienti. In occasione della Pasqua ci segnala i dolci della pasticceria Sparono, a Caiazzo, e in particolare la loro colomba artigianale. Un unico nome menzionato dallo chef in prospettiva "di un futuro lavoro che promuova prodotti a chilometro zero" e che valorizzi l'attività della pasticceria inaugurata nel 1964 da Don Peppino e oggi in mano al figlio Michele.
FAMIGLIA FISCHETTI - OASIS SAPORI ANTICHI (VALLESACCARDA)
Da decenni a casa Fischetti si promuove la cucina del territorio: saporita e basata su piccole produzioni. Una cucina curata, che punta ai piatti classici della cucina irpina, unita a un'accoglienza attenta sono gli elementi che rendono questo locale un punto di riferimento nella ristorazione del Sud. Sapori netti e lineari che si ritrovano anche in prodotti scelti al di fuori della realtà di Vallesaccarda. "Senza dubbio nel giorno di Pasqua una colomba da acquistare è quella di Dolciarte di Carmen Vecchione ad Avellino" dice Puccio Fischetti. È un prodotto originale che si allontana dalla tradizione con ingredienti inusuali come arancia cioccolato e cannella, pere e cioccolato, castagne e cioccolato. Se poi ci spostiamo verso Napoli, e in particolare a San Gennarello di Ottaviano, Puccio Fischetti ricorda anche il talento di Pasquale Marigliano, grande artigiano che oltre ai dolci tipici napoletani realizzati con spirito contemporaneo e tocco internazionale, oltre al cioccolato, produce le colombe, un prodotto di grande qualità come lo sono i suoi panettoni.
MARIANNA VITALE - SUD (QUARTO)
A Quarto, nel cuore dei Campi Flegrei, Marianna Vitale e suo marito Pino Esposito sono diventati in pochi anni uno degli indirizzi di punta nello scacchiere gastronomico del mezzogiorno d'Italia. Parte dai prodotti tipici e dalla memoria Marianna, anima del ristorante Sud, per mettere a punto una cucina chiara e incisiva, fatta di piatti fantasiosi, incontri di sapori sorprendenti, ma che non spaventano: dal calamaro scottato con scorza di limone e nero di seppia alla particolarissima tartare di manzo e baccalà, fonduta di finocchi, lupini di mare e anice stellato fino al dolce. In questo periodo di festa sceglie la pasticceria di Alfonso Pepe. Siamo a Sant'Egidio del Monte Albino dove da ben 25 anni Alfonso Pepe, insieme ai fratelli Prisco e Giuseppe e la sorella Anna, è un indirizzo sicuro sia per la classica pasticceria napoletana che per la sua linea di dolci più innovativi, raffinati, dal gusto delicato. Famosissimo il suo panettone, non meno la colomba, tradizionale, al cioccolato, ma anche al limoncello, dove i sapori tipici di questo dolce incontrano la freschezza e il gusto intenso del limone della costiera.
GENNARO ESPOSITO - LA TORRE DEL SARACINO (VICO EQUENSE)
Un palmarès di tutto rispetto quello di Gennaro Esposito, da oltre 10 anni ai vertici della ristorazione nazionale con La Torre del Saracino. Con il suo ristorante affacciato sul mare di Vico Equense segna una rotta ben chiara, tutta incentrata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio, anche poveri, reinterpretati con mano sicura. Una cucina concreta e gustosa che trae origine dai sapori della memoria: dalla millefoglie di gamberi e caviale, alla panzanella napoletana, piatti che raccontano la storia del luogo. Per chiudere col famoso babà di Vittoria e il carrello dei cioccolati. Gennaro Esposito per questa Pasqua presenta come di consuetudine la sua pastiera napoletana. Ma a noi del Gambero Rosso ricorda i pasticceri più interessanti nel suo territorio: Alfonso Pepe, Pasquale Marigliano e Vittorio Palladino a Castellammare di Stabia. Un nome interessante nel panorama della pasticceria che convince sia con le proposte classiche che con creazioni contemporanee.
a cura di Stefania Annese
26/03/2013
GLI INDIRIZZI
Dolciarte
Via Trinità, 52
Avellino
082534719 - 3381124450
Pasticceria Palladino
C.so A. De Gaspari, 91-93
Castellammare di Stabia (NA)
0818710856
Pasquale Marigliano
via G. D'Annunzio, 23
San Gennarello di Ottaviano (NA)
0815296831
Pasticceria Pepe
Via Nazionale, 2
Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
081515415
Pasticceria Sparono
Via G.B. Cattabeni,34-36
Caiazzo (CE)
0823868707
