Una regione dagli incredibili patrimoni naturalistici, artistici e gastronomici ancora da scoprire. Anche se, negli ultimi anni, l'Abruzzo sta sempre più facendo parlare di sé anche dal punto di vista della ristorazione, grazie al lavoro di cuochi d'eccezione e giovani imprenditori, e alla nascita di congressi e festival di settore. Una terra generosa e aspra, talvolta difficile, ma che sa restituire doni preziosi. Soprattutto, un luogo che vanta una cucina di origini remote, profondamente legata alla tradizione contadina e pastorale dell'appennino. Sono i cosiddetti “piatti poveri” a costituire la ricchezza gastronomica abruzzese, anche sul fronte dell'arte bianca. Ecco i prodotti da forno tipici, e la ricetta della celebre pizzetta tonda di Trieste Pizza, Pescara.
Fiadone
Come abbiamo già avuto modo di constatare per le focacce tipiche molisane, il fiadone è una delle ricette più antiche della tradizione dell'appennino italiano. Solitamente preparato in occasione delle festività pasquali, si compone di una sfoglia a base di farina, uova, olio, vino bianco, e di un ripieno di formaggio, nella versione più classica, tipica delle aree litoranee. Ma non è raro trovarlo anche nella variante dolce, con uvetta e canditi, più diffusa nell'entroterra. Per quanto riguarda il ripieno, si utilizza il pecorino o la ricotta, che vengono amalgamati con uova e spezie e racchiusi nella sfoglia dalla forma tonda.
Parrozzo
È uno dei dolci abruzzesi più celebri, nato a Pescara nei primi anni '20 dalla creatività del pasticcere Luigi D'Amico. Il nome si ispira al pane rozzo, una pagnotta rustica a base di granoturco che i contadini erano soliti portare nei campi. Mandorle, burro e zucchero arricchiscono questa focaccia dolce, alta e soffice, ricoperta interamente da cioccolato – solitamente fondente – e consumata tutto l'anno. Una gustosa evoluzione del parrozzo è il Pan dell'Orso, specialità di Scanno, piccolo borgo in provincia di L'Aquila, creata dalla famiglia Di Masso, proprietaria della pasticceria che prende il nome proprio dal dolce. Nella versione scannese, all'impasto viene aggiunto più burro e soprattutto il miele, tipico prodotto locale.
Pizza con le sfrigole
Le prime testimonianze della pizza con le sfrigole risalgono alla fine degli anni '70, nella pubblicazione di Rino Feranda, Gastronomia Teramana. Si tratta di una preparazione diffusa un po' in tutta la regione, a base di strutto, sale e sfrigole, ovvero scaglie croccanti ricavate dal grasso e dai tessuti connettivi del maiale rilasciati in padella durante la preparazione dello strutto in casa. Chiamate anche grasselli o ciccioli a seconda della zona, le sfrigole vengono cotte a fuoco lento e poi ridotte in polvere, e amalgamate all'impasto di farina, lievito, sale, strutto e olio d'oliva. Una ricetta dell'antica tradizione pastorale della regione, che per molto tempo ha rappresentato uno dei pasti tipici degli agricoltori e pastori grazie al suo apporto calorico.
Pizza e foje
È una delle preparazioni tipiche della cucina povera, nata per recuperare gli avanzi di cucina e impiegare i prodotti raccolti nelle campagne. Si tratta di una pizzetta di granoturco spessa e senza lievito, accompagnata da verdure di campo (le foje, appunto), erbe selvatiche e spontanee. Talvolta, specialmente nella zona di Guardiagrele, in provincia di Chieti, e lungo la costa dei Trabocchi, viene arricchita da alici o sardine sottolio. Ma non esiste una ricetta unica, perché varia in base alle esigenze e ai prodotti avanzati che occorre da smaltire. Proprio questo la rende un piatto nutriente e sostanzioso. Secondo la tradizione, la pizza di mais andrebbe cotta sotto il coppo, un coperchio di ferro o ghisa sul quale si poggiano le braci, diffuso e utilizzato anche nell'Umbria sud-orientale, nella zona fra Foligno e Terni; ma oggi viene spesso preparata in un tegame di ferro.
Pizza lievitata
Uova, latte, farina, lievito, semi di anice. Sono questi gli ingredienti alla base della pizza lievitata di Pasqua, ricetta nata in occasione della festa ma oggi disponibile quasi tutto l'anno in tante varianti, da quella con gocce di cioccolato a quella con uvetta e canditi. Questa golosa specialità dolce, infatti, si presta a essere arricchita in vari modi, ma ciò che accomuna le varie interpretazioni sono i lunghi tempi di lievitazione. In passato, la torta veniva cotta nel forno a legna dalle massaie con largo anticipo rispetto al giorno di Pasqua, per essere pronta per la benedizione durante la funzione religiosa.
Pizza rustica
Una torta salata a base di pasta sfoglia che trova nel ripieno la sua identità. Infatti, ogni borgo e ogni famiglia ha la sua ricetta, che custodisce gelosamente, e che comprende gli ingredienti più disparati. Nella versione più tradizionale, viene farcita con pecorino, prosciutto crudo e cotto, mortadella, mozzarella e uova, ma è possibile trovarla anche con abbinamenti differenti, solitamente sempre a base di salumi e formaggi del territorio. Non mancano, però, anche le versioni vegetariane, e soprattutto quelle dolci. Anche nella declinazione dolce, restano ben saldi i salumi tipici, amalgamati con la ricotta fresca, a cambiare invece è la sfoglia, addolcita con una buona dose di zucchero.
Pizza scima
Tradizionalmente cotta sotto il coppo, la pizza scima è una ricetta molto antica, abitualmente consumata come sostitutivo del pane, e caratterizzata dall'assenza di lievito. La parola scima, deriva dal dialetto “acime”, ovvero azzimo. L'origine di questo prodotto è infatti da ricercare nel retaggio delle numerose comunità ebraiche un tempo presenti in Abruzzo. Nasce lungo la costa dei Trabocchi, in particolare nella località di Lanciano, ma è possibile trovarla anche altrove.
Pizzetta tonda
La storia di Gabriele Ciferni inizia sul lungomare di Pescara alla fine degli anni Cinquanta (era il 1958), quando l'attività a gestione familiare, oggi votata a un modello di imprenditoria vincente, muove i primi passi sulla spiaggia dello stabilimento balneare Trieste. È qui che nasce la sua pizzetta tonda (e non troppo alta), friabile sui bordi e soffice all'interno grazie alla cottura nel padellino. Una lavorazione artigianale che oggi è custodita da Riccardo (il figlio di Gabriele) e sua moglie Laila, e che ha fatto il giro del mondo (Londra, Madrid, e anche Roma). Oggi si trova in tanti gusti diversi, tra le varianti più amate ci sono la classica margherita condita con salsa di pomodoro Triveri (dalle piantagioni di Vasto) e latticini locali (come il fiordilatte vaccino Reginella d'Abruzzo), quella farcita con alici del Cantabrico e broccoli, quella con salsiccia naturale prodotta dalla macelleria di Delio Ginestra a Villa Celiera, ancora una volta in Abruzzo, la carciofini e pecorino, la provola e speck e... chi più ne ha, più ne metta, sempre all'insegna della tracciabilità dei prodotti.
Rimpizza
Diffusa soprattutto nella provincia di Pescara, la rimpizza è un panetto a base di farina, lievito, acqua, uova, olio di oliva, latte, zucchero e semi di anice: una sorta di maritozzo lievitato a lungo e cotto in forno a legna. L'impasto risulta morbido ed elastico, e dà vita a un pane tondo non eccessivamente dolce, da gustare in purezza o farcito di creme, ricotta, confetture o miele. Tradizionalmente, si preparava durante il periodo della trebbiatura, ma nel tempo il successo è stato tale da renderla disponibili tutto l'anno.
La ricetta: la pizzetta tonda broccoli e salsiccia di Trieste Pizza, Pescara
1000 g. di di farina (30% integrale, 20% tipo 1, 50% tipo 0)
700 ml. di acqua
1,1 g. di lievito fresco di birra,
30 ml. di olio extravergine di oliva
5 g. di sale marino
25 g. mozzarella fiordilatte a cubetti
60 g. di salsiccia di fegato
30 g. di broccoli
15 g. di cipolla
2 g. di peperone secco
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare il panetto a circa 22° C. Dividere l'impasto e stendere il disco nei padellini, e lasciar riposare almeno un'ora. Nel frattempo, tagliare la cipolla a fettine e cuocere al vapore. Una volta pronto, schiacciare l'impasto con le mani e aggiungere il condimento.
a cura di Michela Becchi
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