Da secoli il pane è considerato sacro a Matera: eredi di un’antichissima tradizione, i panettieri della città dei Sassi fino agli anni ‘50 erano soliti marchiare il prodotto con un timbro in legno raffigurante i simboli della famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Una specialità di umili origini che ha fatto il giro dell'Italia e del mondo, ma oltre alla celebre pagnotta a forma di Murgia materana, in Basilicata si contano diverse focacce, pizze e schiacciate tipiche. Qui, ne abbiamo radunate 7, più la ricetta dell'antica strazzata fornita dal Forno Sorelle Palese di Potenza, da anni punto di riferimento per il mangiare di strada di qualità nella regione.
Focaccia di semola di grano duro
Da Matera a Potenza, protagonista della maggior parte dei panifici locali è la semola di grano duro. Dal tipico colore giallo ambrato e la gronulometria più accentuata, la farina si presta a molte preparazioni da forno del Sud Italia. La più classica delle focacce lucane è infatti a base di semola, acqua e lievito, pochi ingredienti che danno vita a un impasto compatto e morbido, dall'alveolatura stretta e omogenea. Solitamente viene preparata nella tradizionale forma a ciambella, e accompagnata da salumi e formaggi tipici del territorio, ma può essere anche gustata in purezza come merenda o sfizioso aperitivo.
Focaccia al miele
Non mancano, poi, le focacce dolci, come quella al miele, antica ricetta di umili origini nata nelle campagne. Come nelle migliori tradizioni contadine, la preparazione prevede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, tutti facilmente reperibili: farina, miele, lievito, acqua, burro e un pizzico di origano. Il risultato è una schiacciata bassa e morbida, dall'aroma inconfondibile e il gusto bilanciato.
Fucuazza cu la prmmarora
Una delle specialità da forno più note della regione, caratteristica della cucina lucana ma che riflette anche le influenze dei territori vicini, Calabria e Puglia in primis. Come si intuisce dal nome dialettale, la fucuazza cu la prmmarora è un pane basso e croccante, condito con olio extravergine di oliva, origano e salsa di pomodoro. Cotta in forno a legna, la focaccia è lievitata naturalmente con pasta madre e ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi. Oggi, non è difficile trovarla anche nella versione bianca senza pomodoro, oppure insaporita con verdure e formaggi, anche se la più richiesta rimane comunque la classica.
Friselle
Un impasto dorato cotto due volte e, una volta pronto, inumidito leggermente con dell'acqua e condito con olio extravergine di oliva, origano e sale, talvolta anche con i pomodori. Le friselle sono una ricetta storica condivisa con la Puglia e la Campania, a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, solitamente consumate come pasto unico. In passato ne esistevano due diverse versioni: quella di grano duro, riservata alle tavole più benestanti e alle occasioni speciali, e quella a base di orzo oppure miscele di orzo e grano, preparate dalle famiglie meno abbienti.
Friselle dolci
Ne esiste anche una variante dolce, soprattutto nel territorio di Acerenza, in provincia di Potenza, ma anche in alcuni comuni in provincia di Matera, dove spesso se ne produce anche una versione più rustica con la farina di semola. Si tratta di friselle a tutti gli effetti, ma con aggiunta di zucchero e mandorle all’impasto, che conferiscono al prodotto un aroma intenso. Si preparano con farina 00, zucchero, burro, uova, mandorle tritate grossolanamente, lievito o ammoniaca per dolci, buccia di limone, un pizzico di sale.
Strazzata
Insieme alla fucuazza, è la focaccia lucana per antonomasia: la strazzata, tipica soprattutto della zona di Avigliano, in provincia di Potenza, è una ciambella salata a base di farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito, sale e una dose generosa di pepe, spezia protagonista della ricetta che rende la focaccia ancora più saporita. Il nome deriva dal dialetto strazzare, ovvero stracciare, per via del modo in cui la ciambella viene comunemente divisa a mano in piccole porzioni. A impreziosire il pane, tutti i prodotti tipici del territorio, dai formaggi (caciocavallo, casieddu, canestrato di Moliterno) ai salumi, dalla salsiccia di cinghiale alla più celebre lucanica, realizzata a partire dalla spalla del maiale e condita con finocchietto selvatico. Non può mancare, poi, la versione con i peperoni cruschi, fra gli ingredienti più conosciuti della cucina lucana, una specie particolare di peperoni (Capsicum annuum dolc) fatta essiccare e poi passata in forno.
Torta di pasqua lucana
Nelle regioni italiane, specialmente in quelle centro-meridionali, non è Pasqua senza una torta salata. Ogni zona ha la sua ricetta, che differisce per ingredienti, dosi e metodo di preparazione, ma in ogni caso la torta pasquale prevede una farcia ricca e saporita. In Basilicata, in occasione della festa si prepara un guscio di pasta sottile a base di farina, burro e uova, ripieno degli ingredienti più disparati che, come sempre, variano di borgo in borgo e di famiglia in famiglia. C'è chi utilizza la salsiccia lucanica, chi il pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura fatto con latte di pecore di razza Gentile di Lucania e stagionato almeno 180 giorni nelle tradizionali grotte di tufo locali, chi preferisce la ventresca di Rionero, salume prodotto della lavorazione della pancetta di maiale, e chi opta invece per una farcitura vegetariana. Fondamentale in qualsiasi caso, però, è l'abbondanza del condimento.
La ricetta: la strazzata del Forno Sorelle Palese, Potenza
Ingredienti
1000 g. di semola di grano duro
700 g. di acqua
20 g. di sale
200 g. di lievito madre
15 g. di pepe
Impastare la farina con acqua, lievito madre e sale, e lasciar lievitare per un'ora. Formare un panetto e far lievitare ancora un'ora in un canovaccio a temperatura ambiente. Riprendere l'impasto e formare nuovamente un panetto, e lasciar lievitare per un'altra ora. Schiacciare il panetto formano un buco al centro e lasciar lievitare ancora per un'ora e mezza circa. Cuocere in forno a legna a 300 gradi per 15 minuti. Una volta pronta, strappare con le mani e farcire con provolone e prosciutto crudo.
a cura di Michela Becchi
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