Qual è la differenza fra crescenta e crescentine? E perché lo gnocco modenese al forno viene chiamato ingrassato? Vi raccontiamo i segreti di 7 specialità dell’Emilia Romagna, con la ricetta della piada di Lella, locale riminese selezionato dalla nostra guida Street Food 2017.
Ciacci di castagne
Partiamo da una preparazione tipica dell'appennino tosco-emiliano, diffusa in particolare nella zona tra Modena e Reggio Emilia, dalle origini antichissime: i ciacci, o ciaci, di castagne. Una sorta di focaccine schiacciate, cotte nelle cottole (dischi di metallo di cui parleremo anche più avanti), precedentemente unte con lardo di maiale. Gli ingredienti di base sono farina di castagne - anche se nelle versioni più moderne a volte viene mixata con la farina di grano duro - acqua e sale: risultano più o meno spesse, secondo la zona specifica di produzione. Sono lontani parenti di un’altra preparazione, i borlenghi, provenienti dalle zone più alte dell’appennino, con la differenza che questi sono più simili a delle crêpes - croccanti e sottili - che a delle focaccine.
I ciacci si trovano spesso farciti con salumi e formaggi locali - in particolare con i prodotti più freschi - ma non è raro vederli in versione dolce, con l’aggiunta di un po’ di zucchero nell’impasto e riempiti con ricotta di pecora.
Crescenta o crescente
Una focaccia antica di origine bolognese, con ricetta depositata dall’Accademia italiana della cucina. La crescenta, o crescente, è una preparazione soffice e alta, realizzata con farina, acqua, lievito, strutto e sale. La pasta può essere arricchita con i ciccioli montanari, le parti fibrose del suino lavorate con spezie e sale, un prodotto molto diffuso nella parte appenninica fra Modena e Bologna, oppure con i ciccioli frolli, una tipologia simile in cui i ciccioli vengono però essiccati.
In origine era una pietanza povera, nata per recuperare ingredienti avanzati da altre preparazioni e in particolare i rimasugli della pasta del pane, chiamati carsent - parola che indica qualcosa “che cresce” - poi conditi con lo strutto e gli scarti dei salumi.
Un particolare tipo di crescenta quasi caduta in disuso è quella con i ranzàtt, i ritagli di prosciutto crudo: in questo caso, le cotiche a pezzetti venivano cosparse in superficie, dopo essere state bagnate con l'acqua di cottura del cotechino.
Solitamente si mangia come cibo di strada, farcita all’interno con mortadella, salame o con la coppa di testa, ma non è raro trovarla ripiena di prosciutto o formaggi freschi mischiati a erbe aromatiche come rosmarino o timo. Allo stesso modo, la pasta può essere guarnita con pezzetti di olive e formaggi erborinati.
Una specialità simile alla crescenta originaria di Piacenza è la chisola con i grasei: è preparata con i ciccioli freschi, che vengono prima soffritti insieme allo strutto.
Crescenta bolognese - foto di La linea vien mangiando
Crescentine o tigelle
Focaccine provenienti dall’appennino modenese che vantano anche un quadro a loro dedicato: quello del pittore Gino Covili che nel 1998 dipinse l'opera dal titolo “Le crescenti”, in cui mostra la loro preparazione. Sono diffuse anche in altre zone della regione, in particolare nel reggiano, dove vengono chiamate tigelle, nome che deriva dallo strumento usato per cuocerle: in origine, infatti, venivano cucinate mettendole su dischi di terracotta o pietra refrattaria (le tigelle appunto). Nel corso del tempo, l’equivalenza fra contenitore e contenuto è diventata d’uso comune.
La cottura tradizionale prevedeva che i dischi venissero arroventati nel camino, tenuti separati dalla cenere sottostante grazie a foglie di noce o di castagno, in modo da poterli mettere l’uno sull’altro, cuocendo così tutte le crescentine insieme. Su una delle due piastre figuravano spesso decori geometrici e, in particolare, il fiore della vita (chiamato anche rosa celtica o rosa dei pastori). Oggi le cotture vengono realizzate con metodi più moderni: in ambito casalingo tramite letigelliere, stampi di alluminio che possono contenere dalle 5 alle 7 focaccine, mentre per la produzione commerciale spesso si utilizzano le cottole, due piastre di materiale refrattario o ferro, da inserire in un’apposita macchina.
Ma quali sono gli ingredienti originali delle crescentine? Semplicemente farina, acqua (gassata o naturale), sale, lievito di birra, anche se nelle ricette attuali spesso compaiono ingredienti come olio, burro o strutto.
Da cibo dei momenti conviviali in famiglia, le crescentine o tigelle sono diventate uno street food, tagliate a metà e farcite con la cunza di Modena - un mix fatto con lardo di maiale, aglio e rosmarino - e Parmigiano Reggiano. Ma si possono trovare anche ripiene di coniglio in umido, cinghiale o lepre alla cacciatora, oppure imbottite con salumi e formaggi locali.
Attenzione a non fare confusione però: in Emilia Romagna i nomi delle preparazioni tipiche cambiano di chilometro in chilometro e, nella zona del bolognese, la parola crescentina indica una specialità fritta, variante del celebre gnocco.
crescentine o tigelle
Erbazzone
Ci spostiamo a Reggio Emilia per questa preparazione a metà tra focaccia e torta salata. Nel dialetto locale è chiamato anche scarpasòun, parola che deriva da “scarpa” utilizzata per indicare la parte più chiara delle biete, ingrediente principale della farcia. L’erbazzone è dunque una pietanza stagionale, preparata esclusivamente nel periodo di raccolta di questa verdura. La pasta di base è chiamata foieda e si prepara con farina, strutto e sale: all’interno si mettono biete lessate, cipollotti appassiti in padella con aglio e pezzetti di lardo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Ci sono diversi prodotti derivati dall’erbazzone, come glierbazzoncini e le chizze salate, diffusi un po’ in tutta la provincia: i primi sono mini erbazzoni fritti nello strutto, mentre le seconde sono quadretti di pasta sfoglia cotte al forno e ripiene della stessa farcia a base di biete. Una variante tipica di Castelnovo ne' Monti, chiamato erbazzone montanaro, prevede che all’impasto sia aggiunto del riso precedentemente lessato nel latte: inoltre, in questa versione la preparazione con le biete viene messa in superficie.
Gnocco ingrassato
Lo gnocco non è sempre fritto: nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine indica infatti anche una focaccia cucinata nel forno e arricchita con lardelli di maiale, simile alla crescenta, ma molto più sottile. Gli ingredienti sono farina di frumento, strutto di maiale, acqua gassata e sale: in alcune varianti è contemplato anche il lievito, mentre in altre è assente.
Questa pietanza in molte zone delle due province viene chiamata gnocco ingrassato, proprio perché prevede che la superficie sia ricoperta con un battuto di lardo, nelle versioni più moderne sostituito con la pancetta, sia a pezzetti che a fette. In origine veniva chiamata anche gnocco rancido, perché preparata con i rimasugli del prosciutto lasciati all’aria aperta: era cotta sotto la brace e mangiata come colazione dai contadini.
Nella bassa modenese si trova anche lo gnocco sfogliato, chiamato anche sfogliata o torta degli ebrei: pare che la ricetta sia stata introdotta dalla comunità ebraica di Finale Emilia intorno al ‘600 e poi rivisitata da cuochi locali nel 1800. Oggi quel che si mangia è una variante soffice e calorica, per la massiccia presenza del lardo, che si mangiava esclusivamente in inverno: oggi è possibile trovare lo gnocco sfogliato in tutte le stagioni, farcito con salumi e formaggi del territorio.
Erbazzone - foto di I love italian food
Piada
“Il cibo nazionale dei romagnoli”, così Giovanni Pascoli definiva lapiada, o piadina, nelle note a margine dei Nuovi Poemetti (1909). E in effetti questa specialità è onnipresente nel menu dei romagnoli, in mille varianti: nel cesenate, nel forlivese e nel ravennate è spessa e soffice, mentre nel riminese è sottile e leggermente più grande.
Le sue origini si perdono nel tempo: i primi documenti ufficiali sono datati 1371, quando il cardinale Anglico de Grimoard ne parla nel Descriptio Romandiolae, ma pietanze simili erano già in uso fra i romani. Pare che il nome derivi dal latino plàdena, che indicava un piatto stretto e lungo. Secondo la ricetta riportata dalle Mariette di Casa Artusi (un’associazione che si ispira alla figura della cuoca e governante dell'Artusi, Marietta Sabatini) per fare la piada servono farina, acqua, strutto (sostituito più recentemente dall’olio d’oliva), sale e un poco di lievito o, in alternativa, due-tre pizzichi di bicarbonato. Attualmente è tutelata dal marchio IGP, anche nella versione “alla riminese”, quella sfogliata e leggermente più alta rispetto alle piade riccionesi.
Gran parte delle varianti locali della piada vogliono una farcitura post cottura, solitamente con squacquerone e rucola o con salumi locali. Ma in alcune tipologie la farcitura avviene prima della cottura sui testi: una di queste è il crescione, chiamato anchecassone o cascione, da non confondere con il crescione marchigiano. Il nome deriva dalla farcia originale, che era appunto realizzata con l’erba crescione, ripassata in padella con aglio e cipolla; oggi si può trovare con diversi ripieni, quasi tutti a base di verdure come biete o spinaci. Nel riminese, però, il crescione è rigorosamente farcito con le rosole, cioè le piante più giovani del papavero.
Un’altra variante popolare viene da Forlì ed è chiamata piadina della Madonna del fuoco: una focaccina piatta e dolce, preparata per la festa della patrona e caratterizzata dall’aroma dell’anice.
È proprio la ricetta della piada che ci siamo fatti regalare da Lella, piadineria riminese selezionata dalla nostra guida Street Food 2017.
piadina
Spianata
Concludiamo con una specialità del riminese e in particolare nella zona di Maiolo, nel cuore dell'Alta Valmarecchia, dove viene celebrata, insieme al pane locale, da una sagra estiva. Si tratta della spianata, focaccia abbastanza alta – preparata con farina, acqua, sale e lievito - e ricoperta con olio extravergine d’oliva, rosmarino e granelli di sale grosso. Il nome deriva dall’usanza di assottigliare in maniera decisa una parte dell’impasto del pane, che poi diventava il pasto dei fornai. La spianata si può mangiare durante il pranzo o la cena, ma anche come merenda, tagliata a metà e farcita con salumi e formaggi freschi, oppure con olive, cipolle, verdure a foglia e, nelle versioni più vicine alla costa, con acciughe e sarde.
Non manca neanche ua variante dolce, originaria di Santarcangelo di Romagna, che viene realizzata con un mix di farina 00 e manitoba, frutta secca come noci, mandorle e pinoli, zucchero, olio evo, uova, latte e lievito. In cima viene poi ricoperta con una glassa creata con tuorli d’uovo, latte e zucchero a velo.
Ricetta della piada squacquerone e rucola di Lella, Rimini
ingredienti
1kg di farina
1 noce di strutto
1 pizzico di sale
acqua tiepida q. b.
Procedimento
Mettere la farina a fontana e al centro inserire lo strutto. Aggiungere l’acqua tiepida e il pizzico di sale, impastando tutto fino ad amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare per mezz'ora, poi riprendere l’impasto suddividendolo in tante piccole parti da appiattire. Nel frattempo far riscaldare la piastra. Cuocere le piade, indicativamente, un minuto per ogni lato.
Far raffreddare leggermente, spalmarvi sopra uno strato di formaggio squacquerone e aggiungere una dose abbondante di rucola. Arrotolare su se stessa la piada, oppure chiuderla a mezzaluna e servire.
Lella | Rimini | viale Rimembranze, 74a | tel. 0541 389460 | www.dallalella.it
Lella | Rimini | via Covignano, 96 | tel. 0541 775505 | www.dallalella.it
Lella | Rimini | piazzale kennedy, 8 | tel 0541.51094 | www.dallalella.it
a cura di Francesca Fiore
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