C’è la focaccia leva, quella pontremolese e quella di nonno Pilade. Ci sono i ciaccini senesi, le focaccine di Aulla e il panigaccio di Podenzana. Sono i prodotti da forno toscani, un mondo tutto da scoprire. Vi raccontiamo 6 preparazioni tipiche, con la ricetta della torta di ceci della pizzeria Da Cecco di Livorno, selezionata dalla nostra guida Street Food 2017.
Cecìna o torta di ceci
Tanti i nomi di questa preparazione semplicissima diffusa sia in Toscana che in Liguria, unico il sapore: quello della farina di ceci trasformata in una focaccia bassa e croccante, e del pepe che viene messo sulla superficie in abbondanza. La cecìna è la versione toscana della farinata ligure, di cui abbiamo già parlato, che in questo territorio diventa un vero e proprio street food. Solitamente si mangia dentro ilfrancesino: un pane lungo di farina di grano duro, che viene riempito di pezzi di torta di ceci spolverati di pepe. Il nome cecìna viene usato soprattutto a Pisa, ma anche a Lucca e nella Versilia, mentre nella variante livornese è chiamata torta di ceci o, più semplicemente, torta. Dalla tradizione livornese è nato un appellativo popolare, che identifica la merenda tipica con l’espressione “cinque e cinque”: un modo di dire nato nella prima metà del XX secolo che indicava una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.
Il 5 e 5 oggi fa parte dei prodotti tradizionali della cucina livornese e viene venduta dai tortai, negozianti specializzati, ma anche pizzerie al taglio e locali di street food. Un panino diventato talmente importante per la città da dedicargli un cammino gastronomico chiamato proprio “Dammi 5 e 5!”. La cecìna non è diffusa solo a Pisa, Livorno e Lucca, ma anche a Carrara, dove si chiama calda calda. Noi abbiamo chiesto la ricetta della cecìna, anzi in questo caso della torta di ceci, alla pizzeria Da Cecco di Livorno, selezionato dalla nostra guida Street Food 2017.
Cecìna o torta di ceci - foto di Carpe Diem
Ciaccino senese
Un prodotto che nasce come derivato della ciaccia o schiaccia, di cui parleremo più avanti, la tradizionale schiacciata impastata con i frizzoli, i ciccioli di maiale. Da questa specialità diffusa un po’ in tutte le province è nato il ciaccino, una mini focaccia croccante fuori e morbida all’interno - preparata con farina di grano duro, lievito, sale, acqua, olio extravergine d’oliva o, nelle ricette più antiche, strutto - diffusa soprattutto a Siena. Solitamente viene farcita con prosciutto e mozzarella, ma sono diverse le varianti che si trovano nei locali senesi, come quelle con pomodorini e mozzarella, oppure quella ripiena di salsiccia e verdure ripassate in padella. Una ricetta locale particolarmente golosa vuole il ciaccino ripieno digota stagionata, salume ricavato dalla guancia del maiale conciata e salata, e pecorino delle Crete Senesi, che viene lavorato tra Pienza, Montepulciano, Castiglione d’Orcia e altri comuni della provincia.
A Ciciano, frazione del comune di Chiusdino, immerso nel verde della Colline Metallifere, ogni ogni estate si celebra il ciaccino e le sue tante varianti, fra cui anche quella dolce a base di uvetta e noci.
È diffuso anche a Firenze, dove è conosciuto come covaccino, mentre a Pistoia viene chiamato cofaccino: in entrambi i casi è più sottile del ciaccino, ricoperto soltanto con olio extravergine toscano e grani di sale grosso.
Ciaccino senese
Focacce e varianti
Sono davvero tante le preparazioni da forno che in Toscana vengono chiamate “focaccia”: spesso il nome è utilizzato come sinonimo di schiacciata, che racconteremo più avanti, anche se la focaccia, pur avendo gli stessi ingredienti, comprende sempre il lievito ed è quindi più alta e morbida.
Una preparazione particolare è la focaccia leva di Gallicano, piccolo comune della Lucchesia, la cui ricetta si tramanda da molto tempo. È fatta con gli ingredienti del pane, a cui si aggiungono un po’ di latte e delle patate lessate per renderla più soffice. Qui di solito si mangia insieme a un altro piatto tradizionale, i fagioli giallorini all’uccelletto, ma si trova anche da sola, farcita con pancetta arrotolata, lardo, formaggi freschi o semi stagionati. Altra pietanza tradizionale è quella di Seravezza, realizzata con un mix di farina 0 e farina di mais macinata a pietra, a cui si aggiungono sale, acqua, lievito, olio d’oliva, pezzettini di lardo e un trito di basilico, rosmarino e aglio.
Più simile al pane è la focaccia pontremolese, zona di Massa-Carrara, che ha la caratteristica di lievitare avvolta nelle foglie di castagno, cosa che conferisce al prodotto un’aromatizzazione particolare. Nella stessa zona, a Fossola, frazione del comune di Carrara, si fa la focaccia di nonno Pilade, che prende il nome da un cittadino affettuosamente chiamato da tutti “nonno”, che ne mise a punto la ricetta: lievita fra le 6 e le 9 ore e comprende, oltre agli ingredienti di base, anche uova, semi d’anice, mandorle, nocciole e uva sultanina.
A metà fra il dolce e il salato è anche la focaccia bastarda di Pitigliano che, a guardarla, somiglia più ad un panettone. Gli ingredienti sono farina, ricotta, cannella, sale, un pizzico di pepe, olio d’oliva e lievito naturale: nel piccolo comune del grossetano sono solo 4 i forni che ancora producono questa specialità, tradizionale del periodo pasquale.
focaccia con patate
Focaccette di Aulla
Ci spostiamo in Lunigiana, una zona compresa fra le provincie di Carrara in Toscana e della Spezia in Liguria, per raccontarvi le focaccette di Aulla, fugacete nel dialetto locale. Le loro origini affondano nel mito delle “streghe donaneghe”, figure magiche che si racconta popolassero i boschi della Lunigiana e che sarebbero le creatrici di questa ricetta.
Alte circa 1,5 centimetri, rotonde e dalle dimensioni contenute, sono preparate con farina di grano duro, spesso mescolata alla farina di mais, sale, lievito madre e acqua. Si cuociono sul testo, una piastra dalle antiche origini formata da una base di terracotta o, nella cucina moderna, anche in ghisa. In realtà sono due i metodi di cottura ammessi: nei testi impilati e messi sul fuoco tutti insieme, oppure e nel forno, riscaldato con legna di quercia.
Solitamente vengono mangiate come antipasto o per merenda, con farciture di vario tipo: con formaggi e salumi locali, in particolare pancetta e lardo, con i rapini, per ottenere una versione vegetariana, oppure con ilchiodo, l’impasto della salsiccia o del salame cotto negli stessi testi.
Sono diverse le sagre storiche che celebrano le focaccette, fra cui quella di Vaccareccia, Fornoli (frazione di Bagni di Lucca) o Amola (frazione Licciana Nardi).
Una variante della Garfagnana sono le crisciolette di Cascio, realizzate con un mix di farine di frumento e mais, cotte tra i testi e consumate con pancetta o formaggio.
Focaccia di Severazza - foto di Serena Giovannoni, FoodSpotting
Panigaccio di Podenzana
Un prodotto a metà fra schiacciata e piadina, anche in questo caso cotto nei testi, ma questa volta quelli di Podenzana, in provincia di Massa-Carrara, i più antichi e celebri di tutta la Toscana. L’uso di queste piastre in terracotta risale all’epoca bizantina, quando diverse preparazioni realizzate con questo metodo venivano servite come antesignano del cibo di strada, ai pellegrini di passaggio sulla via Francigena.
La ricetta di base prevede acqua, farina e sale, da mescolare fino a ottenere una pastella fluida che non deve riposare, né tantomeno lievitare. L’impasto viene versato nei testi già arroventati sul fuoco e impilati, in modo che per la cottura, fatta nel forno a legna o sul fuoco del falò, siano necessari solo pochi minuti. Una volta pronto, può essere mangiato subito, farcito con formaggi molli e salumi.
Nella Lunigiana toscana il panigaccio è invece una cialda più piccola, di circa 15 centimetri, da tagliare a metà e farcire sia con ingredienti salati che dolci.
Panigaccio di Podenzana - foto di World Soup
Schiacciata all’olio
Anche in questo caso, diverse specialità in regione vengono identificate con il nome di schiacciata. Noi partiamo dalla schiaccia ociaccia, la più tradizionale e antica, sinonimo di schiacciata all’olio (da non confondere con la schiacciata fiorentina che è invece un dolce): un prodotto basso, cotto nel forno a legna, pizzicato in superficie e condito con olio extravergine d’oliva. Nella versione dei contadini, all’interno dell’impasto (un composto di farina di grano duro, acqua, in alcuni casi latte o vino, sale e olio per condire) si mettevano i ciccioli, che qui prendono il nome regionale di frizzoli.
Tante le varianti in regione, fra cui quella di Grosseto, salata solo in superficie e spesso farcita con cipolle e acciughe, che diventa un piatto unico, da consumare al posto del pranzo. Altra variante celebre è la schiaccia pala di Montiano, una preparazione dalle grandi dimensioni (40-50 centimetri di diametro) prodotta con la pasta del pane e infornata sulle pale da pizza.
Tre le versioni dolci di questa pietanza, c’è la classica schiaccia con l’uva, solitamente canaiolo, che si trova a Firenze e dintorni: niente di più di una schiacciata farcita con dei chicchi d’uva sia all’interno che in superficie. La schiaccia pizzicata è invece a base di farina, uova, zucchero, ricotta, uvetta e scorza d’arancia, ed è pizzicata proprio come nella versione salata; la terza, tipica delle celebrazioni del 2 novembre, è la schiaccia dei morti, preparata con farina, olio, acqua, lievito naturale e pezzettini di fichi secchi, uva passa e noci.
Ricetta della torta di ceci della pizzeria Da Cecco
ingredienti
1 kg di farina di ceci
60 g di sale
3 l di acqua
50 cl di olio di arachide
procedimento
Mescolare la farina di ceci con il sale, l’acqua e 40 cl di olio di arachidi. Una volta amalgamato il composto, che deve restare abbastanza liquido, lasciarlo riposare per 1 ora almeno (l’ideale sarebbe 1 ora e mezzo). Ungere la teglia di rame stagnato con il restante olio e con un mestolo versare il composto. Se si utilizza il forno a legna, bastano 10 minuti di cottura, mentre se si cuoce nel forno casalingo sono necessari circa 30 minuti a 200 gradi. Per comporre il 5 e 5 mettere la torta di ceci all’interno di un panino chiamato francesino, completando il tutto con del pepe a piacere.
Pizzeria Da Cecco | via dei Cavalletti, 2 | tel. 0586 881074 | www.facebook.com/pg/CeccoAlessio/about/?ref=page_internal
a cura di Francesca Fiore
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