Via del Porto Fluviale a Roma si prepara per un nuovo megaristorante: 1600 metri quadrati tutti dedicati alla cucina etnica. Un po' buffet, un po' mercato, un po' ristorante, un po' cocktail bar. È l'evoluzione dei ristoranti cinesi nella capitale?Milleseicentometriquadrati. Che scritto tutto attaccato è lunghissimo, quasi quanto lo spazio che si percorre dall'ingresso alla fine del locale: un tunnel, una sala enorme, due salette private (una pensata anche per il karaoke). E in mezzo due cortili interni da vivere e abitare non appena la bella stagione lo permetterà.
Siamo a metà gennaio 2014 e La Dogana (vi avevamo anticipato in passato la genesi di questo ristorante) si prepara ad accendere i motori con un po' di prove che permetteranno di rodare la grande macchina del cibo, ultimo tassello in ordine di tempo di quel polo della movida gastronomica che è via del Porto Fluviale. Un fenomeno interessante, quello delle germinazioni, che fa sì che accanto, di fronte, di lato a un locale di successo ne sorgano, in breve tempo, degli altri che godono di luce propria e riflessa: a Roma è successo al Pigneto, in parte a Monteverde, la storia si ripete all'Ostiense. A un certo punto l'area – all'epoca quasi completamente deserta – di via del Porto Fluviale ha cominciato a far sentire il suo appeal, e accanto allo storico Mastro Titta e un po' più distante da Eataly, sono nati il Porto Fluviale, Il Secchio e l'Olivaro, Mercat e, a breve, alzerà la saracinesca La Dogana, megaorientale da 600 coperti proprio di fronte alla vera Dogana (da poco ben restaurata e sede dell'Agenzia delle Dogane) del vero porto fluviale di Roma in questa che fu l'unica area realmente industriale della città papalina e impiegatizia.
L'ingresso non lascia presagire dimensioni e stile degli interni: “la Dogana, come suggerisce il nome, sarà come un punto di incontro e di passaggio da un mondo all'altro, da una cultura – anche gastronomica – all'altra”. Così Nicodemo Albanese di RPM Proget, lo studio che ha firmato il progetto e la realizzazione del locale e che dopo tanti concept in città (Baccano, Ba''Ghetto, Fermento, Cotto, La Baguetteria...) sono a lavoro anche su La Zanzara, nuovo grande spazio a Prati di prossima apertura oltre che su un altro orientale, Riso, a Via Marmorata. “La città incantata” continua “è l'ispirazione principale: come nel film di Miyazaki si deve avere l'impressione di entrare in un luogo magico che non ti aspetti”. E così è: e non solo per le dimensioni insospettabili. Ci sono voluti otto mesi di duro lavoro, partendo da una profonda bonifica completa di questa enorme struttura ex industriale a un passo dal Tevere, ma prima ancora sono serviti sei mesi per trovare un accordo con la proprietà.
Questo progetto è il sintomo evidente di come si stia evolvendo l'imprenditoria della comunità orientale a Roma. Passati i tempi di una città nella città, chiusa in se stessa, le nuove generazioni hanno un rapporto più dinamico con il mondo circostante. A partire dalla proposta multietnica de, passando per il personale di sala. Perfino la collocazione, vicino a una grande pescheria, potrebbe innescare un meccanismo virtuoso con il contesto in cui si inserisce, di scambio commerciale e miglioramento reciproco.
L'idea iniziale della proprietà (la stessa dei due ristoranti Ginza, sempre a Roma, e di altri tre orientali nella zona est della capitale) era un enorme cinese, con i tratti iconici tipici dei ristoranti del genere: tutti lacche, pareti lucide, marmi, luci al led e via discorrendo. Un progetto che fosse riconoscibile nei caratteri estetici: “le prime immagini viste sono state quelle di grandi alberghi di Singapore e Hong Kong”. Da lì al risultato finale ci sono voluti tanti incontri per mettere a punto il progetto, in cui la matrice industriale dell'edificio ha mantenuto intatti i suoi elementi, i materiali e i dettagli architettonici creano un percorso coerente tra dentro e fuori: il sampietrino in terra che stringe un legame forte con la città, la struttura di metallo all'ingresso della sala principale che si ispira a quelle presenti nella vecchia dogana di Roma e le grande vetrate che aprono sui cortili. “Ritorna il concetto di dogana come diaframma tra interno ed interno, inteso come indoor e outdoor, ma anche come dialogo tra la cultura cinese e le altre identità che vengono accolte” spiegano i progettisti. I bei mobili di antiquariato provenienti dalla Cina punteggiano in modo moderno e con grande gusto l'area, ci sono i tavoli alti con gli sgabelli, i mobili shabby chic per le stoviglie che si accostano alle colonne di sapore industriale. Un bancone bar per l'aperitivo e il finger food asiatico, e un corner per il tè con selezioni un po' da tutto il mondo segnano l'ingresso.
L'area food si sviluppa intorno a un grande bancone a elle che individua aree e proposte diverse: il sushi con lo spazio per il sushi chef, le verdure da preparare al vapore con la grande macchina ad hoc, le zuppe, le due griglie (yakitori e teppanyaki) con la grande cappa che è motivo di arredo, il churrasco e poi ancora il pesce e le verdure. Tutto pronto da scegliere, da comporre e far cucinare. Svecchiando il concetto della cucina etnica, introducendo il vapore, la piastra, le verdure e la possibilità di guardare la preparazione del cibo. Al centro due isole per gli antipasti, le insalate, i dolci e tutto quanto è già pronto. Perché La Dogana rappresenta un'evoluzione del buffet, con suggestioni diverse: cinese, mongola, thailandese, giapponese, sudamericana; e perché oltre al già pronto c'è un ampio spazio dedicato alla cucina espressa: si scelgono gli ingredienti e via. La cucina, vera e propria, è separata da un vetro, in un nuovo passaggio di apertura rispetto ai ristoranti cinesi tradizionali. Ora chi lavora in cucina, una ventina di persone guidati da uno chef con una lunga esperienza in Cina, è ben visibile dai clienti, anche a richiamare i mercati orientali in cui la preparazione delle pietanze è realizzata davanti ai clienti. Pensando a una clientela giovane, anche per la vicinanza con l'università (il wi-fi è d'obbligo), aperto dalla mattina, ma non per le colazioni, fino a tarda serata. Per una sosta veloce e a prezzi contenuti.
Il cambio di passo è enorme, a ben guardare. Tanto si deve al diffondersi dei ristoranti giapponesi, molti di proprietà cinese: anche loro ben riconoscibili nelle architetture interne, ma con uno stile minimalista per noi più familiare. Ora lo step successivo: un'architettura che pur mantenendo vivi i richiami con l'Oriente, nei dettagli di arredo, entra a buon diritto in uno stile contemporaneo e internazionale. Un loft dall'impronta industriale, con grandi vetrate, elementi di continuità tra gli interni egli spazi interni, il legno e la carta da parati delle aree private, le belle mattonelle decorate nello spazio dedicato alla griglia e al bar. A prestissimo per l'apertura ufficiale: servirà per capire se la ricerca architettonico-urbanistica avrà un peculiare contraltare nella qualità del cibo.
La Dogana | Roma | via del Porto Fluviale, 67B
a cura di Antonella De Santis
