Lanciata la guida Top Italian Restaurants siamo stati venti giorni in Asia per premiare chi ravviva la nostra sensibilità enogastronomica, testare nuovi ristoranti, intercettare cosa piace della cucina italiana, cosa meno. Cosa succede quando incontra il gusto locale?
Tokyo
Il nostro viaggio inizia dal Giappone. “Non apprezzano i piatti particolarmente sapidi, la soglia è diversa dalla nostra, così come non vanno le consistenze molto grasse”, racconta Luca Fantin, fuoriclasse tra gli chef italiani all’estero, da 8 anni a Tokyo, fresco vincitore delle Tre Forchette. “Dai giapponesi ho imparato rigore e perfezione, dalla lavorazione del pesce alle affumicature che qui sono sempre sfumate e mai invasive”. Insieme a Luca c’è uno dei più bravi pasticceri che abbiamo incontrato nei nostri viaggi: Fabrizio Fiorani, romano, anche lui come Fantin si è formato sotto il ‘mestolo’ di Heinz Beck a Roma. “A fine cena ci si arriva stanchi, c’è bisogno di qualcosa che stempera, che risveglia i sensi, che ti fa fare una risata”, aggiunge Fabrizio. I suoi dolci uniscono grande padronanza tecnica e profilo ludico in uno straordinario gioco di consistenze e forme.
Cenare da Luca Fantin, nel suo ristorante omonimo all’interno della Ginza Tower di Bulgari, è un’esperienza gastronomica completa, figlia di un lavoro complesso messo a punto con piccoli fornitori locali, oltre 50, mentre dall’Italia arrivano vini, olio, formaggi, riso e tartufo. Per una cucina di prodotto, squisitamente stagionale, italianissima nell’approccio e nelle sensibilità. Basta vedere l’assaggio de Il mercato secondo Luca, sequenza di 10 assaggi secondo reperibilità, un risotto da capogiro (castagne e tartufo bianco) o gli Spaghetti Monograno Felicetti con i ricci di mare, piatto da antologia, sartoriale nella punta piccante. Un ristorante, siamo alla terza esperienza, costante e in crescita, figlio di un team affiatato che è riuscito a fare un percorso insieme, cosa rarissima tra i ristoranti italiani all’estero.
Heinz Beck Tokyo
A pochi minuti di taxi ci sono altri due ristoranti premiati con le Tre Forchette, Heinz Beck Tokyo, aperto dal 2014, grazie al talento dello chef campano Giuseppe Molaro che è riuscito ad alternare i classici di repertorio dello chef italo-tedesco a menu capaci di pescare ed esaltare le ottime materie prime locali in un’esperienza fine dining a tutto tondo. “È stato molto difficile all’inizio, ma ora ci stiamo levando grandi soddisfazioni”, ci racconta, soddisfatto, Giuseppe. Il terzo ristorante premiato con il massimo riconoscimento è Faro Shiseido, torniamo a Ginza. “Ultimamente la cacciagione sta andando fortissimo, mentre sul vino vogliono sempre saperne di più e le carte stanno migliorando tantissimo in ricerca e profondità”, racconta Renato di Sarò, general manager, formatosi alle scuole di Marchesi, Pinchiorri e Robuchon. Come ristorante di cucina tradizionale, premiato il solidissimo Elio Locanda Italiana dove sapori del Sud Italia sposano una grande selezione di vini, mentre come miglior pizzeria si conferma Peppe Napoli sta’ ca’ di Giuseppe Ericchiello, infine Bar&Enoteca Implicito come miglior wine bar.
Tagliolini al Nero di Seppia con Astice - Taverna de' Medici
Taipei
Aprire un ristorante italiano sembra essere diventato il nuovo hobby a Taipei. Non si contano le nuove aperture, da piccoli bistrot con taglio regionale a format più innovativi come quello deIl Mercato: forno, carta dei vini profondissima messa a punto da Giuseppe Vaccarini, team di cucina tutto italiano. Tra i ristoranti, spiccano Il Sorriso di Marco Lotito, formatosi da Sadler, e Piccola Enoteca a Zhubei City, un’ora a sud di Taipei, il locale di Boris Wang offre ottimi prodotti italiani e un'importante carta dei vini. Come tanti dei ristoratori locali, investono tantissimo in ricerca: tantissimi i viaggi in Italia per studiare, trovare l’ispirazione e importare non solo sapori ma anche idee e nuovi format. Il focus regionale è quello più seguito. “Il primo anno è stato molto complicato, i piatti venivano riportati indietro ma siamo convinti che dobbiamo mantenere la nostra identità di sapori, niente paste scotte, niente ricette inventate” racconta Riccardo Ghironi, chef della Taverna De’ Medici. La sua specialità? Testaroli della Lunigiana.
Mio Pechino
Pechino
Pechino si conferma invece la capitale della pizza napoletana. Sugli scudi, due pizzerie come non se ne trovano in tutta la Cina, Bottega dei fratelli Salvo (menzione a parte per l’ottima genovese) e La Pizza, entrambe con diverse location nella zona di Sanlitun, quartiere che ospita anche l’ambasciata italiana. Tra i ristoranti, in cima Mio, l’hotel del Four Seasons guidato dalla creatività del giovane chef Nello Turco: la sua è una cucina di contrasti, contaminazioni, frutto delle esperienze maturate con Heinz Beck e René Redzepi. A ruota Opera Bombana, con la solidità della cucina dello chef Marino d’Antonio. Tra le trattorie, premiato Mercante, locale di punta di punta di Omar Maseroli: autentica cucina emiliana tra i vicoli della città vecchia, gli hudong. “I pechinesi sono molto conservatori in cucina, è difficile proporre una cucina italiana autentica, anche perché le restrizioni sono ancora tante”, commenta Fabio Nompleggio, chef del ristorante Cèpe all’interno del Ritz Carlton. Tra i suoi piatti signature, l’amatriciana in brodo e un cervo tonnato perfetto nell’esecuzione.
Grissini - Hong Kong
Hong Kong
È più facile trovare un buon Gambero Rosso di Mazara, così come un pregiato tartufo d’Alba, a Hong Kong che a Bologna. Ingenti investimenti e competizione sfrenata hanno fatto di Hong Kong una delle mete mondiali della cucina italiana. “Arriva tutto a Hong Kong, non ci sono restrizioni, sono tantissimi le nuove aperture all’insegna dell’italianità”, racconta Paolo Monti, chef del locale storico Gaia, in città dal 2001. Hong Kong, assieme a Tokyo, vanta il più alto numero di ristoranti premiati con le tre forchette. Il riconoscimento va a Tosca, grazie all’estro dello chef Pino Lavarra, 8½ Otto e Mezzo Bombana e Grissini, ristorante bandiera del Grand Hyatt. Tre Gamberi invece a Giando, il ristorante bandiera di Giandomenico Caprioli: cucina di prodotto e carta dei vini straordinariamente profonda, con Barolo e altre perle anche degli anni ‘50. “Negli ultimi anni l’economia di Hong Kong ha rallentato, c’è sicuramente lo zampino della Cina, sono stati tagliati gli stipendi, ma continua la straordinaria voglia d’Italia e di ristoranti magari più snelli e informali nella proposta”, ci racconta Luca de Berardinis, chef di Operatta. Qui abbiamo trovata una delle più ricercate e contemporanee selezioni di vini italiani, con produttori e artigiani italiani in prima fila.
Va Bene - Shanghai
Shanghai
Il piano per la riduzione dell’inquinamento sembra dare buoni frutti a Shanghai, cielo terso come non l’avevamo mai visto. A rimetterci le pizze napoletane, visto il divieto di utilizzare i forni a legna, commenta Jakcky Xue, titolare del ristorante Primo 1, premiato nella sezione fine dining. “Mi sono innamorato dell’Italia, ho aperto il primo ristorante Top Chef ma ora è il momento per alzare l’asticella, le persone a Shanghai sono pronte per un altro tipo di cucina italiana. Faccio una cucina fine dining con un mix di prodotti ricercati cinesi ed eccellenze italiane”, commenta Jacky mentre ci estrae un ottimo espresso. Tra le trattorie, premiato il ‘vero console’ italiano a Shanghai: Marco Barbieri e la sua Da Marco. Da vent’anni propone una cucina solida, autentica, a partire da un ottimo pollo grigliato ben insaporito e una impepata di cozze sfiziosa. Infine, premiato un altro chef giovanissimo, non si bada alla carta anagrafica all’estero, nella sezione fine dining: Natalino Ambra del ristornate Va Bene, locale accattivante nel cuore della Concessione Francese. “Sei anni a Shanghai sono tantissimi, ancora tanti i limiti ma con un po’ di organizzazione risolviamo tutto. Ad esempio stocco il formaggio con largo anticipo per evitare le tante restrizioni e blocchi del governo cinese”.
Alessandro Cozzolino - Grissini
Nasce il Premio Surgiva Taste&Design
Con il tour asiatico fa il suo esordio il premio Surgiva Taste&Design. L’acqua trentina, che sgorga ne cuore del Parco Naturale Adamello Brenta, in Trentino, è main sponsor della guida Top Italian Restaurants. Il riconoscimento è stato ideato per valorizzare chi abbina buona tavola, cura del servizio e amore per i dettagli. Durante l’evento di Osaka, è stato premiato il Luogo di Takeuchi, insegna che dal 2010 propone una cucina di grande pulizia dei sapori, pochi coperti, servizio capace di coccolare e mettere a proprio agio il clienti con pochi gesti. A Tokyo, il premio Surgiva Taste&Design è andato invece al ristorante Faro Shiseido, al decimo piano di cuore di Ginza. Infine, a Hong Kong il premio Taste&Design è stato ritirato dallo chef dell’anno di Top Italian Restaurants: Alessandro Cozzolino, 27 anni, executive chef del Grissini. Lo storico locale italiano, all’interno del Grand Hyatt Hotel, offre una vista mozzafiato su Victoria Harbour e i grattacieli di Kowloon, abbinando cura del servizio, design essenziale ed elegante, una cucina di straordinaria identità. Basta saggiare uno spaghetto tiratissimo, con gamberi rossi e pesto di basilico in perfetta sintonia, per capire il talento di uno dei ragazzi più che abbiamo in giro per il mondo.
E tra pochi giorni Top Italian Restaurants sarà nell’agognata Russia: il 23 novembre saranno premiati i migliori locali di Mosca.
Il Ristorante di Luca Fantin | Ginza Tower di Bulgari | Giappone | Tokyo | 2-7-12 Ginza, Chuo-ku | tel. +81 3-6362-0111 | https://www.bulgarihotels.com/it_IT/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante
Sensi by Heinz Beck | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | tel. +81 3-3284-0030 | http://www.heinzbeck.jp/english/sensi/restaurants.php
Faro Shiseido | Giappone | Tokyo | 10F Tokyo Ginza Shiseido Building | 8-8-3 Ginza, Chuo-ku | tel. +81 3-3572-3911| http://faro.shiseido.co.jp/en/
Elio Locanda Italiana | Giappone | Tokyo | Hanzomon House, 1F | tel. +81 3-3239-6771| http://www.elio.co.jp/en/
Peppe Napoli sta’ ca’ | Giappone | Tokyo | Minato, Azabudai, 1 Chome−１−１１−４| tel. +81 3-6459-1846
Bar&Enoteca Implicito | Giappone | Tokyo | 4-6-3-1F Higashi, Shibuya-ku | tel. +81 3-5774-4433| http://www.implicito.com/
Il Mercato | Taiwan | Taipei | No. 164, Section 2, Zhongcheng Road, Shilin District| tel. +886 2 2873 0608 | http://www.ilmercato.com.tw/
Al Sorriso | Taiwan | Taipei | 219-2 Fuxing South Road | tel. +886 2 8773 5013 | https://restaurants.accorhotels.com/gb/restaurant-A5T1_R001-al-sorriso-taipei.shtml
Piccola Enoteca | Taiwan | Zhubei City | No. 84, Guangming 3rd Road | tel. +886 3 558 6831| https://www.facebook.com/piccolaenotecatw/
Taverna De’ Medici | Taiwan | Taipei | No. 237, Section 5, Minsheng East Road, Songshan District | tel. +886 2 2760 0091| http://www.riccardoghironi.com/
Bottega dei fratelli Salvo | Cina | Pechino | No. 20 Xin Yuan Li West, Chaoyang District | tel.+86 10 64161752 |https://www.bottegacn.com/
La Pizza| Cina | Pechino | 6 Chaoyang Gongyuan Lu Chaoyang Dist | tel. +86 10 5136 5582
Mio | Cina | Pechino |Four Seasons | 48 Liangmaqiao Rd, SanYuan Qiao, Chaoyang Qu,| tel. +86 10 5695 8888| https://www.fourseasons.com/beijing/dining/restaurants/mio/
Opera Bombana, Cina | Pechino | 9 Dongdaqiao Rd, Chaoyang Qu,| tel. +86 10 5690 7177| http://www.operabombana.com/bombana/
Mercante | Cina | Pechino | Fangzhuanchang Hutong, Dongcheng Qu| tel. +86 10 8402 5098 | http://www.thegoodfoodgroup.asia/
Cèpe | Cina | Pechino | Ritz Carlton | 1 Jin Cheng Fang Street East, Financial Street | tel. +86 10 66016666 | http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/beijing-financial-street/dining/cepe
Gaia | Hong Kong | 181 Queen's Road Central, Sheung Wan| tel. +852 2167 8200| http://www.gaiagroup.com.hk/gaia
Tosca| Hong Kong | Level 102, International Commerce Ctr. | 1 Austin Road West Kowloon | tel. + 852 2263 2270 | http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/hong-kong/dining/tosca
8 ½ Otto e Mezzo Bombana | Hong Kong | Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong.tel. +852 2537 8859 | http://www.ottoemezzobombana.com/hong-kong/en/homepage/
Grissini | Hong Kong | Grand Hyatt | 2nd Floor, Grand Hyatt Hong Kong, 1 Harbour Road, Wan Chai | tel. +852 2584 7722| http://www.hongkong.grand.hyattrestaurants.com/default-en.html
Giando | Hong Kong | 9 Star Street Shop 1, G/F Tower 1 Starcrest, Wan Chai| tel.. +852 2511 8912| http://www.giandorestaurant.com/
Operatta | Hong Kong | Shop 112 - Level 1, One Pacific Place, 88 Queensway, Admiralty| tel. +852 2115 8080| http://www.operetta.hk/
Primo 1 | Cina | Shanghai | No.168 Hubin Road - Shanghai | tel. +86 21 6315 0127 | http://www.jackygroup.com/
Da Marco | Cina | Shanghai | 103 East Zhu An Bang Road | tel.+86 21 6210 4495 | http://www.damarco.com.cn/
Va Bene | Cina | Shanghai | Huangpu Qu, XinTianDi| 2nd Floor, House 7, North Block, Xintiandi, Lane181, Taicang Road | tel. +86 21 6311 2211| http://www.vabeneshanghai.com/
Luogo di Takeuchi | Osaka | tel. +81 6-6451-0151| https://www.facebook.com/pg/il-luogo-di-TAKEUCHI-285600274784006/about/
a cura di Lorenzo Ruggeri
