È uno di quei giorni in cui trovare posto al ristorante è un'impresa. In cui non sono previste prenotazioni last minute, e la lista d'attesa è la ciliegina sulla torta per ristoratori soddisfatti. Ma è davvero così rosea la prospettiva del San Valentino per gli imprenditori della ristorazione, oppure nonostante il tutto esaurito c'è un'altra faccia della medaglia di cui bisogna tener conto? “I locali come il nostro hanno smesso di credere in questa giornata” dice Gianfranco Pascucci, Tre Forchette con il ristorante di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino. Cerchiamo di capire perché.
Ristorante pieno ma meno coperti
Ristoranti pieni, sì, ma con meno clienti. Passa da 54 a 42 coperti Andrea Berton (Tre Forchette della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) a Milano “A San Valentino ci sono numeri più bassi, lo mettiamo in conto” dice, una decina in meno anche per Gianfranco Pascucci, e 4 o 5 per Giulio Terrinoni al suo Per me a Roma, che pure è al completo. Il motivo è presto detto: gran parte delle prenotazioni sono per due e, per quei locali con tavoli che possono ospitare anche 5 o 6 persone, la capienza è ridotta, quindi lo stesso numero di tavoli non equivale allo stesso numero di clienti, ma “non puoi cambiare la sala aggiungendo posti” dice Pascucci “sia perché in una serata del genere i tavoli devono essere distanziati, sia perché chi viene da noi si aspetta una certa atmosfera, e quella deve trovare”. E lo stesso è per il Seta del Mandarin Oriental Milano, dove opera Antonio Guida (che in soli due mesi dall'apertura conquistò le Tre Forchette) che conta 21 tavoli per un totale di 42 clienti “non ha senso cambiare. Qualcuno che ha chiamato per il Seta senza trovare posto lo abbiamo dirottato al bistrot, con l'idea di spostarlo se, all'ultimo, si liberasse un tavolo” dice Alberto Tasinato, food&beverage manager dell'hotel. Che spiega "in genere hai più coperti, ma la scelta dei clienti è più varia; a San Valentino raggiungi lo stesso risultato, con il menu".
Diverso il caso de La Trota di Rivodutri, che riapre proprio il 14 febbraio dalla chiusura invernale: “in genere arriviamo a 30 coperti con una decina di tavoli che a San Valentino possiamo aumentare per arrivare sempre a quota 30” ma quest'anno, a sorpresa, ci sono un tavolo da 6 e uno da 8, “clienti abituali che aspettavano la riapertura” dice Sandro Serva, per cui la sala del bel locale di Rivodutri (Tre Forchette per il Gambero Rosso) rimane nel consueto assetto. C'è poi il caso del Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, dove officia Vito Mollica, che si trova con numeri decisamente più alti. “Il 14 febbraio riapriamo il Palagio dopo la pausa invernale, e ci sono molte prenotazioni” dice il restaurant manager Gabriele Fedeli. “Abbiamo 100 coperti stasera” aggiunge “un po' meno delle altre festività quando ci sono anche molte famiglie – perché oggi il 90% dei tavoli è da due - ma più di una serata normale in cui al massimo arriviamo a 60 coperti”. La presenza dell'Atrium Bar (e di molti altri spazi), permette di gestire flussi maggiori e ampliare l'offerta del fine dining a più clienti del solito.
Chi sono i clienti di San Valentino?
Equamente distribuiti tra ospiti abituali e new entry, secondo alcuni, come Berton. Completamente diversi, secondo altri, come da Giulio Terrinoni o Matteo Baronetto: “tanti clienti, mai venuti prima, scelgono il nostro ristorante per occasioni particolari” fanno sapere dal Cambio di Torino, “è un piacere accogliere gli ospiti per ricorrenze speciali: siamo pronti a serate di questo genere”. Al completo da giorni, soprattutto con tavoli per due: “a noi cambia poco, siamo preparati per essere modulari” spiegano. La clientela del Palagio, invece, è molto variegata nelle festività: “abbiamo gli ospiti dell'hotel, una parte di clientela fissa e una parte nuova che ci mandano altri alberghi o che viene per festeggiare un'occasione particolare”. Al Seta, invece, “in più della metà dei tavoli ci sono ospiti già visti durante l'anno, cui si aggiunge una minima parte di chi ci prova per la prima volta in questa serata”.
Non è sempre così: “Da noi per San Valentino vengono molte coppie giovani” dice Gianfranco Pascucci “sono carine, ci teniamo a fargli passare una bella serata: i giovani, i clienti del futuro, che si regalano una cena importante per una occasione vanno premiati”. Giovani coppie anche per i fratelli Serva e clienti soprattutto non abituali “Il gourmet accanito evita queste giornate”.
“San Valentino e le feste comandate sono imprevedibili da noi: la differenza la fa il giorno della settimana in cui cadono” dice Nicola Fossaceca del Metrò di San Salvo: “Quando è stato di domenica c'erano anche tavoli di famiglie o di coppie di amici. Quest'anno che è di martedì è diverso: chi voleva uscire a cena lo ha fatto il fine settimana, di martedì escono soprattutto giovani anche se non manca qualcuno che coglie l'occasione e viene per la prima volta o torna se manca da tanto”.
Degustazione sì o degustazione no?
La gran parte opta per un menu ad hoc per San Valentino. I motivi? Semplificare la serata, innanzitutto, limitando le variabili date dalle molte opzioni, proporre un menu particolare che possa essere attrattivo anche per gli habitué, ma anche arginare i rischi di una sala ridotta e tavoli che ordinano appena due piatti peggiorando ulteriormente il computo economico. Così in qualche modo si assicura un fatturato minimo e prevedibile. Le formule, però, sono tante. In molti hanno solo il menu della giornata, eliminando la carta e gli altri percorsi di degustazione. Chi, come Pascucci, allo stesso prezzo degli altri giorni (nel caso specifico del menu lungo a 100 euro). Chi con un prezzo più basso, come il Palagio del Four Seasons (120 contro gli abituali 130) e il Cambio (130 a fronte dei 140 soliti), chi alza la posta come Berton (160 invece che 135) o Terrinoni con Per me (150 contro i 120) visto che “c'è una materia prima più importante” ci dicono dal ristorante. Qualcosa di simile fa Giuseppe Iannotti al Krèsios di Telese Terme: “da un paio di anni ho solo due menu, di cui i clienti sanno esclusivamente il numero dei piatti e il prezzo, non quel che mangeranno. E così sarà per San Valentino”, con solo un menu da 130 euro e, volendo, l'abbinamento vini da 80. Ha deciso di alzare l'asticella: è una specie di selezione. “Avevamo tante richieste” spiega “quasi tutte persone mai venute prima. Così arriverà solo chi è realmente interessato alla nostra proposta e ha compreso la nostra filosofia, dunque è un potenziale cliente anche in futuro”. La sala è piena, con tavoli soprattutto da due come nel resto dell'anno, anche se non manca qualche tavolo più grande.
Poi c'è chi ha solo il degustazione normale, come i Fratelli Serva che, data la riapertura, conta su qualche novità rispetto ai mesi scorsi. O chi non cambia la formula come Fossaceca.
Si aggiunge un menu speciale a Palazzo Petrucci (5 portate per 100 euro a persona più le bevande) dove, dicono, “la proposta è diversa e con piatti inediti, ma rimaniamo sui nostri standard soliti”. Si moltiplica invece la scelta al Mandarin di Milano, dove c'è sia il bistrot con la carta e un degustazione di 80 euro, stessa cifra di sempre, sia il Seta con carta e percorso a 180 (30 euro in più degli altri giorni); “al momento della prenotazione” dice Alberto Tasinato “chiediamo se vogliono fare il degustazione o preferiscono ordinare la carta, così da semplificare il servizio e il lavoro della cucina”.
Il vino
“Nelle occasioni particolari è più facile, in linea generale, stappare una bottiglia più importante” dicono dal Cambio. Ma la cosa non pare essere così rilevante. Lo confermano tutti: “Al Mandarin proponiamo per la serata anche un abbinamento in rosa” dice Tasinato “con rosati di diversa struttura. Ma per la mia esperienza, riguardo al vino, quella di stasera è una serata come tutte le altre, non è quella che chiude con un conti altissimi”. Idem per il Palagio: “sui vini non c'è nulla di diverso rispetto a una serata normale, chi vene da noi se ha voglia di passare una serata importante se la concede, non è San Valentino che fa la differenza”. A Palazzo Petrucci “il 50% sono clienti nuovi e in gran parte inesperti, vengono per festeggiare questa occasione, ma è difficile proporgli l'abbinamento vini”. Stessa situazione, in linea di massima, anche per i clienti più giovani: difficile che stappino grandi bottiglie “anche per questo cerchiamo di avere una buona scelta al bicchiere e delle etichette che vadano incontro alle loro esigenze” dice Pascucci “ma non deve fare alcuna differenza, anche se per noi non è la serata più remunerativa”. Insomma la perdita dei coperti non è sostenuta da un aumento della spesa per il vino.
Come si lavora in questi giorni?
E anche il lavoro in cucina è abbastanza rallentato “perché non essendo richiesto un orario categorico per la cena” i tempi possono dilatarsi con un degustazione lungo. “I tavoli da due sono più complicati, in genere, ma avendo solo il degustazione è semplificato” aggiungono da Per me. C'è da dire, però, che il lavoro è più rilassato “perché” come rileva Tasinato: “non ci sono cene di lavoro”.
Ultima nota dolente: San Valentino è al riparo dal no show? Non del tutto: “Lo scorso anno un tavolo non si è presentato” dice Pascucci. Succede meno, certo, e sono meno le persone che si lamentano alla richiesta della carta di credito, che appare sempre più un deterrente valido, anche per chi, dicono da Palazzo Petrucci “si fa demoralizzare dal traffico di Napoli e all'ultimo rinuncia”. E per fortuna c'era un'occasione da festeggiare.
Il Palagio del Four Seasons Hotel - Firenze - Borgo Pinti, 99 - 50121 - Tel. +39 (055) 2626 450 - http://www.fourseasons.com
Ristorante La Trota | Rivodutri (Ri) | via Sorgente Santa Susanna, 33 | tel. 0746.685078 | www.latrota.com
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204| http://www.pascuccialporticciolo.com
Ristorante Berton Milano | Milano | viale della Liberazione 13 | tel. 02.62087732 | www.ristoranteberton.com
Seta by Antonio Guida | Mandarin Oriental Milano | Milano | via Andegari, 9 | tel. +39 02 8731 8897 | www.mandarinoriental.com/milan/fine-dining/seta/
Per Me – Giulio Terrinoni | Roma | Vicolo del Malpasso, 6 | tel. 06 6877365 | www.giulioterrinoni.it/
Krèsios | Telese Terme (BN) | via San Giovanni, 59 | tel. 0824 940723 | http://www.kresios.it
Al Metrò | San Salvo Marina (CH) | via Magellano, 35 | tel. 0873 803428 | www.ristorantealmetro.it
Palazzo Petrucci | Napoli | via Posillipo, 16 | tel. 081 5524068 | www.palazzopetrucci.it
a cura di Antonella De Samtis
