hu Picchu e che ha la caratteristica di cambiare sapore a seconda dell’ingrediente le si trova accanto. Come el airampo, un fico d’India piccolissimo dai caratteristici semi rossi utilizzato nelle tinture dei tessuti (come i tradizionali capi andini) o la caigua, una cucurbitacea silvestre che ha il sapore del cetriolo o la maca, una radice dal sentore di rafano considerata il viagra andino. Con questi ha preparato due cebiche in vario stile.
Giacomo Bocchio del ristorante Manifiesto di Lima, giovane emergente con passaggio dai fratelli Roca e al Dom di Alex Atala, ha presentato il suo nuovo concetto di cucina legata alla tradizione preparando il polpo anticuchero, uno spiedino in cui tradizionalmente si utilizza il cuore di manzo. Piatto fusion con influenze arabe e giapponesi. Base del piatto un peperoncino molto aromatico (aji panca), seccato e poi reidratato con acqua, bollito e frullato con olio e sale. Altri ingredienti biodiversi, una serie di tuberi come l’olluco, ricco di amido che non necessita di bollire in acqua, l’oca, un tubercolo , che quando è maturo si può mangiare anche crudo, dal sapore dolce.
Maria Consolo
21/02/2012
