Scuole per baristi
Espresso, cappuccino, latte macchiato, caffellatte, marocchino e molto altro ancora: nel mestiere del barista ci sono preparazioni e gesti ripetuti più volte al giorno, per soddisfare le esigenze del cliente. Ma dietro ogni estrazione, ogni bevanda preparata, ci sono altrettanti tentativi non riusciti, prove, esperimenti, libri letti, calcoli, proporzioni. Perché un barista professionista è prima di tutto uno studente appassionato, un ricercatore, perché la lavorazione di prodotti artigianali richiede tecnica, esercizio, precisione.
Per questo in Italia si stanno creando sempre più scuole di formazione per baristi a cura di realtà indipendenti o piccole torrefazioni. Ma non solo.
illycaffè
Prima di tutte, 18 anni fa, è nata l'Università del Caffè di illy, dapprima a Napoli e in seguito a Trieste, e oggi presente in tanti altri paesi stranieri. Il colosso dell'oro nero triestino non ha bisogno di tante presentazioni: fondata nel '33 da Francesco Illy, l'azienda è oggi guidata dalla terza generazione della famiglia, e da anni il suo caffè è nelle case degli italiani.
Ma illy non è solo una torrefazione: è prima di tutto un'impresa ed è anche impegnata nella diffusione della cultura del caffè di qualità fra consumatori e addetti ai lavori con progetti di formazione, scuole, eventi, un'azione di comunicazione solida e mirata.
La prima scuola a Napoli e la nascita delle filiali estere
E un'azienda simile non poteva esimersi dal creare una scuola atta a preparare baristi professionisti e a formare consumatori consapevoli. È il 1999 quando Ernesto Illy decide di realizzare un centro per parlare del caffè “a tutto tondo”, una scuola che racconti il viaggio del chicco dalle piantagioni alla tazzina, affrontando aspetti di botanica, agronomia, chimica, fisica e spiegando, passo dopo passo, il complesso processo produttivo che porta all'espresso. L'Università del Caffè nasce a Napoli, in collaborazione con i docenti dell'Università degli Studi di Napoli Federico II. “L'azienda si è sempre occupata di formazione, anche prima della scuola”, racconta Moreno Faina, direttore dell'Università. E continua: “Abbiamo iniziato a tenere lezioni sul caffè in Brasile, direttamente in piantagione, rivolgendoci esclusivamente ai produttori”;col tempo quell'attività diventava sempre più ampia e complessa “e così Ernesto pensò di estendere i corsi anche ai consumatori e ai baristi amatoriali in Italia”.
Passano tre anni e, nel 2002, la sede viene spostata a Trieste, dove ancora oggi si trova la società. Allora la scuola comincia a prendere forma e strutturarsi sempre più: “Abbiamo aperto le lezioni a tutti e sviluppato circa 16/17 tematiche differenti”. Aumentano iscrizioni e lezioni, e illy decide di aprire delle filiali all'estero, dalla Corea del Sud a Cina, Olanda, India, Brasile, Egitto, Germania e arrivare a toccare tutte le latitudine. “Attualmente, sono 25 le filiali dell'Università nel mondo, con un'unica finalità comune: diffondere la cultura del caffè a diversi target, dai professionisti ai coffelover”.
Gli insegnanti
“Ci sono diverse aule dedicate alla teoria e alla pratica. I docenti sono formati da noi e allenati nella nostra Università. Poi collaboriamo con professionisti esterni come produttori di macchine espresso e vari tecnici”. Questo, almeno, è quello che accade a Trieste. All'estero, “gli insegnanti sono meno e seguono un corso di aggiornamento che teniamo tre volte l'anno per allinearsi e avere standard comuni”. E non solo: “Abbiamo recentemente organizzato un'attività molto interessante in Honduras: un congresso sui metodi di estrazione con l'Università El Zamorano”, con la quale illy ha stretto un accordo a maggio 2016 per introdurre il tema caffè nel piano di studi dell’Università Panamericana che propone percorsi universitari principalmente dedicati a industrie agricole e agroindustriali. “Durante la convention gli ex studenti del master hanno fatto lezione ai docenti delle filiali. E abbiamo fatto attività direttamente in piantagione”, un genere di esercizio che l'azienda aveva organizzato già diverse volte per il modulo base, sia in Brasile che in Costa Rica. Lezioni e materiale didattico sono uguali in Italia e all'estero: “Standardizzare i prodotti editoriali sia cartacei che digitali ha richiesto molto tempo. C'è un team di 15 persone che si dedica esclusivamente a questo. Tutto il materiale viene tradotto in varie lingue – non solo in inglese – e aggiornato costantemente”.
La struttura dei corsi
Corsi per principianti e professionisti, dunque, ma anche per gli appassionati più curiosi che vogliono sapere qualcosa in più sull'espresso. Si parte dal modulo Maestro Barista per passare a quello Specialista del Caffè, Gestione del Business e Creatività Gastronomica, con un laboratorio a cura del maestro pasticcere (Tre Torte guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017) Luigi Biasetto, con il quale l'azienda collabora già per la sua rete di Espressamente illy, locali che coniugano il gusto del caffè alla pasticceria e gastronomia di qualità. Non mancano poi corsi su misura, con consulenze e lezioni personalizzate su richiesta di baristi e gestori, “spesso svolte direttamente nel loro locale”.
Per i corsi divulgativi ci sono vari moduli di avvicinamento, con nozioni base sulla pianta, il chicco e il processo di produzione e un'introduzione all'analisi sensoriale. Last but not least; negli ultimi tempi “puntiamo sempre di più anche sui metodi brewing – estrazione con metodo filtro – che sembrano sempre più richiesti e apprezzati”. Per i corsi si usa la miscela illy, “declinata in tre diverse modalità di tostatura, dalla più chiara alla più scura”, ma vengono utilizzati e fatti assaggiare anche i monorigine 100% arabica che compongono il blend, “per far comprendere il valore aromatico che ogni singola origine conferisce alla miscela”.
Il master universitario
Discorso a parte invece per il Master in Economia e Scienza del Caffè Ernesto Illy, primo master universitario, in due livelli, dedicato al mondo del caffè e istituito dall'Università del Caffè con la Fondanzione Ernesto Illy, in collaborazione con l'Università di Trieste, Università di Udine, la SISSA – Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste, il CBM – Consorzio di Biomedicina Molecolare e il Distretto Industriale del Caffè della Provincia di Trieste. “Il master si rivolge a laureati in economia, agraria, ingegneria, scienze politiche, scienze matematiche, fisiche e naturali” e si svolge in lingua inglese e consente l'attribuzione di crediti formativi universitari.
Gli eventi e la comunicazione
Le lezioni si svolgono presso la sede di Trieste oppure in maniera itinerante in vari locali e centri di formazione o in occasione di manifestazioni di settore. “I nostri partner, tecnici e collaboratori organizzano lezioni durante tutto l'anno in tutta Italia. E poi siamo sempre presenti agli eventi con il nostro stand istituzionale e, durante le fiere, cerchiamo di divulgare le nozioni base del caffè attraverso laboratori e dimostrazioni pratiche, come nel caso del cluster del caffè a Expo2015”. È attraverso gli eventi e la comunicazione che si possono formare consumatori più consapevoli: “in Italia c'è ancora molto da fare, ma si sta creando un movimento molto interessante e sempre più solido. Ci sono tante scuole di formazione che si muovono bene, perché la formazione del barista è fondamentale, ma bisogna puntare prima di tutto sul consumatore, aumentando la sua consapevolezza e, ancora prima, il suo interesse verso l'argomento”. Perché solo un cliente interessato e preparato potrà richiedere un certo standard di qualità al proprio barista, “il consumatore è il motore trainante di tutto questo settore”.
Progetti per il futuro
In 84 anni illy è riuscita a stabilire standard di qualità apprezzati in tutta la Penisola, a creare un brand solido a livello internazionale e a diventare per tutti un marchio di garanzia e punto di riferimento per l'espresso all'italiana. Nonostante il successo ha continuato a evolversi, mettersi in discussione e rischiare, scommettere su investimenti significativi e ampliare costantemente la propria offerta, tenendosi al passo coi tempi.
Per il futuro, illycaffè ha ancora in serbo qualche novità. Prima fra tutti, “un kit aromatico per il caffè. La funzionalità è la stessa di quelli creati per il vino: consentire agli studenti di capire e riconoscere i vari aromi che sono all'interno della tazzina. Per farlo siamo partiti da zero, senza affidarci a kit già esistenti”. Sono 16 in tutto i composti aromatici del kit, “più uno, quello del caffè tostato”. Ad accompagnare gli aromi, presentazioni esplicative in PowerPoint e un libro dedicato all'assaggio e l'analisi sensoriale.
Non si ferma neanche il processo di internazionalizzazione iniziato anni fa: la società continua la ricerca di altri mercati di riferimento. “Ma al momento non ci interessa la quantità, ma la qualità”, specifica il direttore, “e siamo in trattativa per delle nuove sedi straniere. Cerchiamo di focalizzarci sui mercati principali del momento”. E poi si continua a lavorare sulle ricette, a organizzare i corsi, gestire le tante prenotazioni e migliorarsi ogni giorno. Sempre “consolidando le nostre basi, senza mai dimenticare da dove siamo partiti”.
Università del Caffè illy | Trieste | via Flavia, 110 | tel. 800 821 021 | www.unicaffe.com
a cura di Michela Becchi
