Ci sono cuochi che hanno cambiato il modo di intendere la cucina, che hanno segnato un punto di svolta e sono diventati modelli e mentori della generazione successiva. E poi ci sono loro, i giovani, i futuri protagonisti della ristorazione. Potenziali artefici di nuovi stili gastronomici. A loro abbiamo chiesto che visione hanno della cucina del domani, chi o cosa li ha colpiti di più nella loro formazione, cosa serve per essere non solo un bravo cuoco, ma anche un grande chef. Per fare un identikit mutevole e in continuo aggiornamento dello chef del futuro (e del suo passato).
Martina Caruso
Hotel Signum | Salina (ME) | Malfa | via Scalo, 15 | tel. 090 9844222 | www.hotelsignum.it/it/ristorante-gourmet-eolie.html
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro è stato mio padre: mi spiegava i piatti però tra una spiegazione e l'altra mi diceva di non scegliere la cucina, ma adesso posso dire che è orgoglioso di me.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Il mio punto di riferimento principale è viaggiare e scoprire, perché è il modo più vicino a me per capire il mondo. Non si può avere solo un grande maestro, quindi per me gli chef di riferimento sono Cuttaia, Sultano, Esposito, Romito e Uliassi. Perché sono per me le migliori cucine provate in questi ultimi anni, fonte d'ispirazione.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
In questo momento sto prendendo spunti dalla cucina peruviana, una cucina ricca e povera, fatta con ingredienti del territorio. Mi preparo per uno stage in questo bellissimo paese. Rimango affascinata comunque e sempre dalla cucina francese e spagnola, dallo chef Daniel Humm della frizzante Grande Mela, New York.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Un pranzo da Gennaro Esposito, perché ti fa sentire tutti i sapori, in modo preciso ed equilibrato, un'ottima tavola Italiana.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
La cucina del futuro e il ritorno al passato con l'aiuto della tecnologia
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Grinta, umiltà e piedi per terra.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Spaghetti al cipollotto e peperoncino, il Luogo di Aimo e Nadia.
Valentino Cassanelli
Lux Lucis | Hotel Principe Forte dei Marmi | Forte dei Marmi (LU) | Viale Amm. Enrico Morin, 67 | tel. 05 84783686 | www.principefortedeimarmi.com
Chi è stato il tuo primo maestro?
Non uno: la passione per la cucina è giunta subito, in maniera naturale ed istintiva, in seguito ho cercato di poter collaborare in contesti differenti e con chef che potessero darmi diversi insegnamenti.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Non ho punti di riferimento a parte il mio lavoro, il rapporto con la squadra e col cliente. Ma ho molti colleghi che stimo sia tra i giovani che tra gli chef più affermati in Italia e all’estero.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
La risposta è sostanzialmente la stessa.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Alinea, Chicago 11 dicembre 2014, nutrivo altissime aspettative tutte ampiamente superate. Cena indimenticabile.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
La cucina è sempre in evoluzione ma la caratteristica che si accentuerà, secondo me, sarà la consapevolezza.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Rigore, curiosità, passione.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Caterina Ceraudo
Dattilo | Strongoli (KT) | Contrada Dattilo | tel. 0962.865613 | www.dattilo.it/
Chi è stato il tuo primo maestro?
Niko Romito.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Sempre Niko Romito. Condivido il suo concetto di cucina, apparentemente semplice ma complessa in quanto frutto di ricerca costante dell’essenziale.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Alain Ducasse.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Cena con mio padre presso il ristorante Reale di Niko Romito, sempre per i motivi su indicati.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Un ritorno al passato, il recupero dei prodotti del territorio oggi sostituiti da prodotti frutto della globalizzazione. Quindi una cucina più salutare, attenta ai valori nutrizionali degli alimenti.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Umiltà, professionalità e ambizione.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più
Cocotte di verdure di Alain Ducasse.
Andrea Giuseppucci
La Gattabuia | Tolentino (MC) | piazza Martiri di Montalto | tel. 0733 471632 | www.lagattabuiaristorante.it
Chi è stato il tuo primo maestro?
Mia madre, i libri e Marco Perissinotto, un grande cuoco che mi ha fatto capire che prima di cucinare bisogna pensare.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Massimo Bottura, lo dico da quasi 7 anni che sarebbe diventato il punto di riferimento della cucina italiana,il più grande di tutti.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Grant Achatz del ristorante Alinea.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Per la tecnica, Pier Giorgio Parini, in generale il mio primo menu Sensazioni in Osteria Francescana.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Abbandonare le influenze asiatiche e le fermentazioni, creare futuro con materia prima e lavorazioni di base prettamente italiane, cercando di sgrassare un po' il tutto.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Saper comunicare, cucinar bene il piatto che comunica, non porsi limiti.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Gianluca Gorini
Le Giare | Montenovo di Montano (FC) | via al Castello, 368 | tel. 0547.51430 | www.legiare.com/
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro è stato Paolo Teverini dell'omonimo ristorante a Bagno di Romagna.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Direi che cerco di essere sempre fedele a me stesso e alla mia idea in quello che faccio, ma sicuramente, ad oggi, ammiro molto il lavoro che sta portando avanti Niko Romito. Lo ammiro perché è riuscito a creare uno stile di cucina essenziale, minimalista e pulito all'impatto visivo e che poi si rivela estremamente puro, complesso e persistente nel gusto. Mi piace perché è riuscito a mettere la tecnica più contemporanea al servizio del gusto, mantenendo un'identità puramente italiana.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Fuori dall'Italia credo che Renè Redzepi abbia creato qualcosa di veramente unico, ha interpretato e valorizzato in maniera incredibile gli usi, le abitudini e la cultura gastronomica del suo paese, proponendoli in chiave contemporanea ed estremamente personale, ma senza tradire la loro identità.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Il pranzo che più mi ha colpito è stato quello da Niko Romito, oltre che per i motivi già detti, anche per il luogo magico in cui si trova. Casadonna è un posto che riesce a trasmetterti una serenità incredibile e dove ogni singola cosa, persona ed elemento, varcato il cancello di ingresso, è perfettamente in sintonia ed in accordo con l'esperienza gastronomica che ti appresti a vivere.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Dire quale sarà la cucina del futuro è impresa ardua! Personalmente credo che in futuro la cucina debba rappresentare sempre di più il luogo e il paesaggio in cui viene proposta, creare un legame forte ed indissolubile con il territorio di appartenenza. Aspetti che, uniti alle tecniche e alle conoscenza che oggi abbiamo a disposizione, possono creare un cosa unica e autentica. In un momento storico dove tutto sembra alla portata di tutti, riuscire a rendere un'esperienza possibile e realizzabile solo in quel determinato contesto credo rappresenti una buona parte di futuro.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
A mio avviso le tre qualità che deve avere oggi un cuoco sono: umiltà, curiosità e capacità di ascolto, determinazione.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Il piatto che più mi ha colpito è il piccione in civet di Paolo Lopriore.
Matteo Lorenzini
Se.Sesto on Arno | Westin Excelsior Hotel | Firenze | piazza Ognissanti 3 | tel. 055 27152783 | www.sestoonarno.com
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro in cucina è stato Gaetano Trovato. L'Arnolfo è stata la prima esperienza in un ristorante importante.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento come cuoco e perché?
Faccio due nomi, entrambi grandi chef di ristorante all'interno di grandi alberghi. Stimo molto Antonio Guida e Vito Mollica che riescono a essere grandi professionisti anche al di fuori dei fornelli, essendo chef di hotel si trovano a gestire tante cose.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Philippe Mille de Le Parc.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Le Louis XV di Monaco, da Alain Ducasse. Semplicemente la ricerca dell'eccellenza a 360°.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Difficile rispondere, credo comunque che la cucina classica e quella tradizionale, sebbene talvolta con piccole modifiche, siano e saranno sempre attuali; nonostante il passare delle tendenze, rimangono inossidabili nel tempo. Senza età.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Passione, dinamismo, perseveranza.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Gelè di astice, caviale e cavolfiore di Robuchon.
Floriano Pellegrino
Bros | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedì | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
Chi è stato il tuo primo maestro?
È molto difficile dire chi è stato il primo maestro, soprattutto nel campo della cucina in cui le nuove esperienze si sedimentano con le precedenti per creare qualcosa di nuovo e diverso dentro di te. Tutti gli chef, da Yamamoto a Gagnaire, da Radzepi a Aduriz, e tutti gli altri professionisti con i quali abbiamo diviso la nostra vita, ci hanno insegnato qualcosa condividendo parte della loro esperienza con noi, per questo non crediamo che nel nostro caso possa esistere un "primo" maestro. Ma abbiamo un rapporto speciale con lo chef Martin Berasategui, che è stato molto vicino a me e Giovanni, per questo riconosciamo lui come il nostro Maestro.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Nel nostro percorso professionale abbiamo avuto e abbiamo dei punti fermi. Uno di questi è il credere fermamente che nella vita di un professionista sia necessario apprendere il più possibile dai migliori professionisti al mondo nella fase iniziale della propria carriera, per poi cercare di utilizzare le tecniche acquisite per sviluppare la propria visione della gastronomia, altrimenti si rischia di non intraprendere mai un percorso proprio.
Per questo adesso non abbiamo dei punti di riferimento, perché stiamo lavorando su noi stessi mettendoci alla prova quotidianamente per tirare fuori la nostra visione gastronomica. Anche se sappiamo che sarà molto difficile mettersi in gioco in questo modo siamo sicuri che sia l'unica vera strada per avere una carriera autentica. Possiamo dire che oggi i nostri punti di riferimento sono gli ingredienti, nella loro unicità, in quanto siamo mossi da una spasmodica avidità di sperimentare e costruire le idee partendo dalla materia prima, e non viceversa. Gli ingredienti sono il nostro primo pensiero quando ci svegliamo e il nostro ultimo sogno quando ci addormentiamo...E non stiamo scherzando.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Come abbiamo spiegato prima in passato abbiamo cercato di imparare da tutti i maestri per i quali abbiamo lavorato, ma oggi il nostro modello è il Salento, nella sua essenza territoriale che cerchiamo di scoprire e reinterpretare ogni giorno nello stile Bros'.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Quello da Pierre Gagnaire per l'imprevedibilità dei sapori e per la tecnica., menttre per Giovanni quello da Yamamoto a Tokyo, per la capacità di creare innovazione radicando la tradizione nel progetto.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Noi siamo giovani e dannatamente ottimisti, per cui diciamo la cucina italiana. Ma dobbiamo metterci tutti in gioco, serve una rivoluzione culturale che deve partire da una maggiore sensibilità degli utenti verso una gastronomia più alta e professionale. Senza questo cambiamento per gli chef sarà difficile poter innovare con successo.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Equilibrio, dentro di sé e nel proprio lavoro; talento accompagnato da uno spasmodico studio, e capacità di leadership nella propria cucina per ottenere il meglio da se stesso e dai propri collaboratori.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Oliver Piras
AGA Ristorante | Hotel Villa Trieste | San Vito di Cadore (BL) | via Trieste, 6 | tel. 0436 890134 | http://agaristorante.it/
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro è stato Alberico Penati, mi insegnato l'importanza della materia prima.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
I nostri punti di riferimento in Italia sono Niko Romito per la sua purezza e la valorizzazione della cucina italiana, Enrico Crippa per il valore che da alle erbe e ai vegetali, Piergiorgio Parini per il suo estro creativo e Massimo Bottura per aver creato la cucina italiana avanguardista.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
I grandi maestri Giapponesi per il loro rispetto della materia prima.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Sembrerà banale ma il Noma, per l'energia e lo stile.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
La cucina del futuro sta nel ricordarsi da dove veniamo e cosa abbiamo sempre mangiato e cercare di alleggerirlo con dei contrasti provocatori, ma senza rovinare la materia prima.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Umiltà, audacia, determinazione.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
L'insalata di Crippa mangiata nel 2009 e ancora attualissima. Fantastica!!
Alba Esteve Ruiz
Marzapane | Roma | via Velletri, 39 | tel. 06 64781692 | www.marzapaneroma.com
Nikita Sergeev
Cristian Torsiello
Osteria Arbustico | Valva (SA) | Contrada Deserte | tel. 0828.796266 | www.facebook.com/osteria-arbustico-124785567635250/?fref=ts
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il primo Niko Romito.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Uno dei miei punti di riferimento è il mio primo maestro ma anche chiunque riesca a mettere sul piatto, nel ristorante e nella vita, delle idee concrete serie e coerenti.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Tutti e nessuno per il semplice fatto che ognuno opera in un territorio con esigenze molto diverse ma nello stesso tempo cerco di cogliere più input possibili.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Le più interessanti di certo sono state le prime. La prima in assoluto in un ristorante stellato è stata da Salvatore Tassa, incominciava un percorso totalmente nuovo.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi
Sono pochine tre, ma ci provo: cultura, coerenza, versatilità
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
La pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei di Gennaro Esposito: di una golosità allucinante.
Cristoforo Trapani
La Magnolia | Hotel Byron | Forte dei Marmi (LU) | viale A Morin 46 | tel. 0584 787052 | www.softlivingplaces.com/hotel_byron/eng/magnolia_restaurant_forte_dei_marmi.htm
Chi è stato il tuo primo maestro?
Heinz Beck.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Antonino Cannavacciuolo con cui ho lavorato prima che fosse anche un personaggio mediatico, ed è stato un grande maestro sia di vita che di lavoro.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Alain Ducasse. Mi piace molto la cucina classica e Ducasse è il massimo per la cucina francese.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
Da Bottura a dicembre, per ora è stata una delle cene della mia vita. C'è l’espressione del territorio nella sua massima evoluzione
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
La nostra, quella di noi giovani. Semplice senza troppi elementi, diretta che tutti possono mangiare. Penso a quella di Oliver Glowig.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi
In cucina oggi sono tutti fenomeni, ma appena uno pensa di esserlo e si monta la testa cade, quindi il primo punto è l'umiltà. Poi saper motivare le persone con cui si lavora ed avere una conoscenza sulla materia prima, e su come trattarla e lavorarla.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Linguina con calamaretti spillo e pane di segale di Cannavacciuolo: quando ho iniziato a fare quella ho capito che potevo iniziare a cucinare.
Augusto Valzelli
Agrodolce | Oneglia (IM) | Via Des Geneys 34 Calata Cuneo 25 | tel. 0183 293702 | www.agrodolceimperia.it/
Chi è stato il tuo primo maestro?
Lo Chef Davide Botta con il quale ho lavorato per 4 anni.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Il mio punto di riferimento è Antonino Cannavacciuolo, chef che a parere mio lega al meglio tradizione, creatività e innovazione senza stravolgere troppo le tre cose,
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Come modello estero ho Alain Ducasse.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
La cena dallo chef e amico Flavio Costa quando era ancora in provincia di Savona, per l'eleganza dei piatti e la ricerca della materia prima.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Secondo me la cucina del futuro sarà molto povera, con l'utilizzo di materia prima dal basso costo, come cereali, poi trattata al meglio per proporla nei nostri ristoranti di livello.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Le qualità di un cuoco oggi dovrebbero essere flessibilità, sacrificio ed energia.
Quale è il piatto, tra quelli storici di altri chef, che ti ha colpito di più?
Non è proprio un piatto, ma un dessert servito al tavolo, sul tavolo: il dessert del ristorante Alinea a Chicago... atomico!
a cura di Antonella De Santis
