È uno dei ristoranti che più hanno influenzato la gastronomia mondiale negli ultimi anni, e ora il Noma di Renè Redzepi, dopo l'esperienza giapponese, torna su nuove rotte per incontrare prodotti e tradizioni diverse da quelle da cui ha preso le mosse, nell'Europa del Nord. Le aspettative sono altissime, tant'è, come abbiamo già avuto modo di scrivere qui, che il pop up ha registrato il tutto esaurito nelle prenotazioni in meno di due minuti. Il motivo, tra gli altri, l'interesse che suscita la sfida dello chef danese di fronte alla biodiversità australiana. Meno di due mesi al comando della cucina fronte mare di Barangaroo, non molto distante dalla celebre Opera House di Sydney, e meno di due mesi per perlustrare le potenzialità gastronomiche australiane. Le sue aspettative? Ce le ha illustrate qui.
Perché ha scelto l'Australia come location per la sede internazionale del Noma?
Fin dalla mia prima visita, molti anni fa, l'Australia mi ha sempre attratto. Ho apprezzato ogni momento trascorso fra le grandi città e la gente generosa del luogo. Sono anche sempre stato attirato dalla vastità e dalle diversità che si trovano nel paesaggio e negli ingredienti australiani... Perché è diverso da qualsiasi altro luogo che io abbia mai visto. Finalmente avrò l'opportunità e il tempo per esplorarli e assaggiarli davvero con il Noma Australia.
Quando è venuto per la prima volta in Australia e cosa l'ha spinta a tornare?
Sono venuto per la prima volta in Australia nel 2008 per il Melbourne Food & Wine Festival. Grandi persone, nuovi amici, e ovviamente tanto sole: sono queste le cose che mi spingono a ritornare.
Qual è l'esperienza enogastronomica più memorabile che ha fatto in Australia?
Certamente ci sono dei ristoranti di prim'ordine, ma sono state le mie esperienze nelle foreste dell'Australia occidentale e dell'Australia del sud a restare impresse nella mia memoria. È lì che ho provato ingredienti completamente nuovi, veramente esotici per me. Per quanto riguarda il vino, alcuni dei miei ricordi più cari sono legati alle colline di Adelaide, dove passavo da una piccola cantina all'altra.
In particolare, quale parte dei prodotti e della cultura australiana l'ha ispirato a venire qui?
La cultura australiana presenta molteplici sfaccettature, con influssi dall'Europa, Asia e da altri luoghi, che poggiano sulle radici indigene delle popolazioni. Quando unisci tutto insieme, il risultato è qualcosa di veramente speciale. Per quanto riguarda gli ingredienti, l'Australia è completamente differente da casa mia, così esotica e diversa da qualsiasi altro luogo.
Come ha selezionato Sydney come sede per il Noma Australia?
Sydney è una delle città più iconiche del mondo, ed è anche una porta verso il resto dell'Australia. È emozionante e vivace, un luogo che il nostro team vuole provare.
Perché proprio Barangaroo come area? Come integrerà l'atmosfera del Noma all'interno della zona?
La connessione ovvia è l'acqua, essendo sia Barangaroo che il Noma di Copenhagen situati nei pressi di un porto. Nonostante sia dall'altra parte del mondo, soffermarmi sul molo qui mi ricorda molto casa. C'è tanta della stessa energia. Siamo stati anche fortunati a trovare un partner e dei nuovi amici in Lendlease, che ci ha offerto una casa temporanea, e l'opportunità di trasferirci e prendere in prestito uno spazio così stimolante.
Ci sarà un tema o un concetto ispiratore per il ristorante?
Non c'è un vero e proprio tema. Generalmente, stiamo esplorando l'intero paese, trovando molta ispirazione sulle coste australiane, gli ingredienti di mare e del litorale.
Come saranno incluse le altre parti dell'Australia all'interno del ristorante?
Abbiamo intrapreso una serie di viaggi di ricerca in tutta l'Australia con l'aiuto di un altro nostro grande partner, il Toursim Australia. È un progetto per incontrare comunità locali, agricoltori, e ovviamente metterci in comunicazione con i nostri vecchi amici Assaggeremo ed esploreremo il meglio della produzione australiana, frutti di mare, alghe e così via. Torneremo molte volte prima di gennaio.
Cosa sperate di ottenere dai viaggi di ricerca?
Vogliamo perlustrare i diversi paesaggi e le migliori materie prime australiane. I nostri viaggi ci porteranno in giro per il paese per incontrare produttori, contadini, fornitori delle varie comunità locali e per provare tutto, dal blood lime ai crostacei detti marron, dalle uova di emù alle formiche del miele.
Perché pensa che l'Australia abbia una tale affiliazione con il Noma?
Non sono sicuro del perché, ma siamo stati molto fortunati ad attrarre molti australiani al Noma, e per un po' di tempo c'è stata una forte connessione. Abbiamo avuto la fortuna di lavorare con alcuni grandi australiani nella nostra cucina per molti anni, con il team attuale che comprende Beau (Clugston, Coffs Harbour), James (Spreadbury, Adelaide), Katherine (bont, Sydney), e Tamara (Archer, brisbane). Siamo stati inoltre molto fortunati a ricevere diversi ospiti australiani al Noma a Copenhagen e Tokyo.
Come ci si sente a vedere l'area del ristorante iniziare a prendere forma?
Siamo solo all'inizio e c'è ancora così tanto lavoro da fare prima di arrivare alla meta, ma è molto emozionante
Secondo lei, cosa rende il cibo e il vino australiani così diversi dal resto del mondo?
Gli ingredienti sono veramente diversi rispetto all'Europa, così ampiamente differenti. Il paesaggio per noi è esotico e rigoglioso, e ricco di una diversità incredibile, la vegetazione è unica ed emozionante come in nessun altro luogo al mondo. La cultura dell'Australia coniuga forti influenze delle sue popolazioni indigene con le nuove comunità da tutto il mondo.
C'è qualcosa in particolare che non vede l'ora di fare durante la permanenza in Australia?
Naturalmente ci sono diverse cose che attendiamo con ansia, come imparare ed approfondire la cucina, conoscere meglio nuovi ingredienti ed esplorare una grande città e una cultura insieme con gli amici e la famiglia, e infine trascorrere un'estate che duri più di 5 giorni.
Quali sono le cose più belle che consiglierebbe di vedere in Australia?
Smiths Beach (Margaret River) nell'Australia occidentale è un pasto davvero magnifico, mi viene voglia di accamparmi lì. Sinceramente, l'intera cultura del caffè vale da sola tutto il viaggio – i café e la qualità del caffè di Sydney e Melbourne spazzano via qualsiasi altra cosa.
a cura di Massimiliano Rella
