L’arte dell’assaggio. Intervista con Luigi Cremona

Ingegnere e firma della Guida dell’Espresso per dieci anni, Luigi Cremona entra quasi per caso nel mondo dell’alta gastronomia, completa la sua formazione con numerosi corsi e approfondimenti sul cibo e sul vino, incontrando i più importanti chef e i maggiori esponenti della grande cucina europea. Successivamente ci sono state altre importanti testate, guide e volumi, le docenze in scuole internazionali di cucina, e l'organizzazione di eventi anche di grande cabotaggio. Mentre sempre più ridotte sono le dimensioni dei suoi assaggi, al punto da coniare la locuzione Porzioni Cremona,che identifica la suaunità di misura di assaggio. Bocconi minimi dai quali percepire le informazioni che gli occorrono per valutare le ricette, perché, dice “il critico deve assaggiare con la testa, non con la pancia”. Così Cremona incarna la figura del critico contemporaneo: competente, lucido, di grande esperienza, che apre al rapporto con gli chef. Oggi in forze a Touring, come direttore della Guida, lo abbiamo incontrato per saperne di più proprio sul suo rapporto con il cibo

Quali elementi sono importanti, in una recensione ?
A differenza di altri colleghi, ritengo sia importante valutare lo chef e il ristorante nella sua completezza, e non solo il piatto. Sarebbe riduttivo concentrare la propria attenzione sul prodotto dello chef e della cucina perché quello è l’apice di un lavoro di squadra, ma ciò che rimane nella memoria di chi va in un luogo è un mix di elementi, che vanno dall’ambiente all’accoglienza, dall’apparecchiatura alla distanza tra i tavoli, fino alla personalità dello chef e al piatto. Il più delle volte mi prefiguro il piatto ancor prima che arrivi in tavola, e 90 volte su 100 prima di assaggiare so già quali sapori incontrerò. Quando tutti i sensi vengono coinvolti nell’assaggio, che nel mio caso è sempre fatto di piccole porzioni, percepisco le eventuali stonature, le prevaricazioni, le forzature, ma anche l’armonia, l’equilibrio, la piacevolezza.

Quale è il suo approccio ai ristoranti?
Tengo sempre presente dove mi trovo, che tipo di ristorante sto esaminando, sia esso un locale stellato, una trattoria tipica o una pizzeria. La cucina d’avanguardia riesce ancora a stupirmi, ci sono sorprese inaspettate dietro a certi piatti e occorre ancora più attenzione nell’esaminarli. Il mio lavoro è un travaso di esperienze che coinvolge anche me, malgrado i tanti viaggi nel mondo, i tanti chilometri percorsi, gli chef conosciuti, i piatti assaggiati. In alcuni casi sono io ad apprendere dalle persone che incontro, e allo stesso tempo posso essere di aiuto a chi ha smarrito la strada, a chi ha perso la visione d'insieme, e mi trovo a consigliare correttivi alla cucina o alla gestione, senza presunzione, nella consapevolezza che nessuno è infallibile, e anche io posso commettere errori.

Quale è giornata-tipo di Luigi Cremona dal punto di vista alimentare?
Il mio lavoro mi porta a viaggiare parecchi giorni all’anno, non inizio mai la giornata senza fare colazione. In albergo, in Italia, inizio con alimenti semplici e di qualità, frutta fresca, pane, ricotta, formaggio o salame, grandi materie prime, di cui il Belpaese è ricchissimo. Se mi trovo a Parigi, scelgo il croissant, che in Francia è imbattibile. A casa invece un succo e qualcosa di semplice, a pranzo sto leggero, ad esempio con verdure ripassate e polpette, magari con carne di Fracassi. Normalmente una volta alla settimana prepariamo alcuni piatti con materie prime scelte accuratamente, che poi surgeliamo per utilizzarli all’occorrenza. Alla sera invece c’è una cura maggiore nella preparazione, ma sempre all’insegna della semplicità, una buona frittata, un ottimo prosciutto, e non manca mai una bottiglia di vino di qualità.

Quali sono le regole auree di un grande gourmet, c’è una deontologia?
Ognuno in funzione del proprio carattere e della propria formazione ha una sua filosofia, Edoardo Raspelli è stato uno dei primi a codificarla, anche io ho una mia linea di comportamento, che ho sviluppato negli anni. All’inizio non mi esponevo con il ristoratore, ora che ritengo di aver consolidato una certa esperienza, ci parlo e gli racconto le mie impressioni, sempre con grande rispetto: sei a casa di altri, stai gustando il risultato di settimane di riflessioni e tentativi... alcuni perché pagano il conto si sentono in dovere di criticare anche aspramente il lavoro di altri, scrivendo recensioni al vetriolo. Va fatto con cognizione di causa e con il giusto garbo. Dietro a un piatto ci sono vite, ci sono carriere, e c’è un uomo o una donna. Eseguire un piatto, dare concretezza a un'idea, definire una ricetta è complesso, sono tante le variabili che ne determinano il successo. Per quanto mi riguarda, dopo la degustazione di uno o più piatti, se mi accorgo che ci sono evidenti disarmonie preferisco farne partecipe lo chef e segnalare cosa secondo me è migliorabile. È un parere che non necessariamente scriverò in modo cosi diretto, ma vorrei che la mia visita fosse un'occasione di crescita, mi piace seguire l’evoluzione di un locale e accorgermi che ci sono stati progressi, riconoscere la voglia di misurarsi, percepire l’entusiasmo, la freschezza.

I grandi incontri nella vita professionale di Luigi Cremona ?
La memoria ritorna al giornalista dell’Espresso e gourmet Federico Umberto D’Amato, maestro di stile e di linguaggio, e all’incontro con lui in un ristorante di Roma. Eravamo casualmente nella stessa sala, a pochi metri di distanza, quando si avvicinò per conoscermi, incuriosito dal mio modo ameno di gustare il cibo in piccole porzioni: una regola che mi accompagnerà per tutta la vita, e darà il nome al mio seguito sito web. L’ingresso nel mondo del vino lo debbo a Luigi Veronelli, Gino per gli amici, precursore e raffinato interprete del territorio e dei formidabili giacimenti - non solo enoici - della penisola, responsabile della mia iniziazione al linguaggio del vino. Ma non dimentico alcuni incontri nella Francia dei grandi locali, comeMichel Troisgros.

Tre posti dove ha mangiato magnificamente bene, recentemente ?
Tanti chilometri e tanti piatti ogni mese, per vivere il privilegio dell’incontro con i più creativi chef e patron della penisola, ma è difficile stilare classifiche. Pensando a dove ho pranzato in queste ultime settimane, mi viene in mente Giorgio Pinchiorri a Firenze: un fantastico anfitrione, grandissima cucina, infinita classe nel servizio, una cantina monumentale, guizzi insuperabili e una particolare atmosfera; Enrico Bartolini del ristorante Devero a Monza Brianza, uno chef giovane e talentuoso, dalla cucina innovativa, equilibrata, meditativa, cresciuto sotto l’ala di Massimiliano Alajmo a cui sono seguite esperienze in grandi locali di Londra e Parigi; Davide Zunino, chef del ristorante dell’Hotel De Paris a San Remo, chef istrionico capace di incursioni tra modernità e passato, con i colori, i profumi, i sapori della sua terra.

Come vede presente e futuro della cucina italiana?
Vissani, Pierangelini, Alajmo, Marchesi, Bottura: ognuno a modo suo, con il proprio stile e la propria creatività, ha saputo rinnovare. Protagonisti di un vero e proprio rinascimento della cucina italiana. I loro piatti, dall'idea alla ricetta al risultato finale, sono entrati nella storia e pur se impossibili da replicare, diventano ispirazione per il lavoro di tanti giovani chef. È una ristorazione che si evolve, ma ha bisogno di clienti e investitori che, invece, tendono sempre di più a guardare all’estero. I veri capitali vanno a Hong Kong, a Londra, a Parigi, occorre lavorare sodo per non essere tagliati fuori.

a cura di Luca Bonacini