Novità dell'anno. Per la guida Ristoranti d'Italia L'Argine a Vencò è la migliore nuova apertura della stagione 2014-2015. Cosa rende il locale di Antonia Klugmann e Romano de Feo il luogo che, quest'anno, si segnala come la più bella novità della nostra Penisola? “Forse il fatto che è una tappa di un percorso consapevole, un punto di arrivo molto desiderato” ci introduce così Antonia nel suo mondo. Che è fatto di cucina ma anche di tutto quello che c'è intorno: la sala, le stanze, l'orto, il fiume e i vigneti al di là di esso. “La cosa più bella di questo territorio è che c'è un vincolo paesaggistico che riguarda il fiume che fa da confine ai Colli Orientali, oltre il quale ci sono i vitigni. Vencò è un luogo magico”.
Il Collio, un territorio di confine
“La cosa che mi appartiene di più è l'aver messo radici in una zona di confine” dice “il mio modo di intendere il territorio è in movimento. Come tutti i cuochi, nella mia vita mi sono confrontata con realtà e posti diversi. E questa è un'enorme fortuna che anche stando qui posso continuare a vivere”. Sembrerebbe isolato Vencò, soprattutto rispetto ai grandi assi turistici, alle aree metropolitane, alle direttrici internazionali. “Ho voluto fermarmi in un luogo speciale: Vencò è una terra di frontiera nella campagna del Collio, in posizione strategica rispetto Gorizia, Udine e Trieste e vicina all'Austria e alla Slovenia”. Dolegna del Collio è al limitare dell'Italia.“Ho scelto un territorio di confine come lo è Trieste, la mia città”. E un confine è un segno che chiude e insieme mette in comunicazione con l'esterno. Anche perché poi la quotidianità è fatta di viaggi “ieri ero a Catania, oggi a Milano e ora torno in Friuli” ci dice “siamo in continua connessione col mondo, fa parte dell'essere contemporanei. Quindi anche se poi torno qui in campagna sono solo fintamente isolata”.
Ma questa frontiera è forse da interpretare come una cesura rispetto a certi stili di vita metropolitani.“Mi ha portato a Vencò un percorso molto coerente” dice. Un cammino che include una crescita personale e professionale molto forte. “Conosco bene quel che mi stimola dal punto di vista creativo, sono riuscita a non metterlo mai in secondo piano e, anzi, ho sempre provato a valorizzarlo”. La natura, innanzitutto. “Non sono fatta per vivere in una grande città, sono stata a Milano tre anni, uno a Venezia e poi a Pavia e a Burano: so che devo stare in campagna e vivere in dialogo con l'ambiente circostante”. Dove per ambiente si intende quel ricco organismo di natura e tradizioni, stimoli e cultura, spesso radicato in piccoli centri ricchissimi dal punto di vista enogastronomico. “Come è l'Italia intera”.
L'Argine
“Il mio modo di intendere il territorio è applicabile a qualsiasi luogo” dice Antonia. E il suo territorio oggi è quello che circonda L'Argine: frutto di più di 5 anni di lavoro, un percorso “lungo e periglioso”, fitto di difficoltà. Tutto inizia con l'acquisto di una parte di un mulino del '700 e del terreno circostante, c'è poi la costruzione ex novo, dalle fondamenta, del basso edificio che oggi ospita il ristorante e le stanze. Nel frattempo, si sono succedute diverse esperienze nelle cucine di mezza Italia, ma sempre con un occhio a quel progetto di cui seguivano, Antonia e Romano, personalmente i lavori, ogni scelta in fatto di architettura e di arredo. Costruito l'edificio, poi sistemati l'orto e il giardino. “È esattamente come lo avevamo immaginato quando abbiamo comprato il terreno: un edificio basso a vetri da cui si vedessero i vigneti, il fiume, l'orto”.ConRomano, alle spalle studi da geometra, che mentre era in sala da Venissa“nei giorni liberi correva a Vencò per seguire lavori” racconta.
Gli anni di Venissa
“Venissa è stato un episodio fondamentale”. Il progetto ristorativo sull'isola di Marzorbo, perfettamente integrato in un ambiente naturale e culturale fenomenale, quello della Venezia Nativa, ha segnato una tappa fondamentale. “Innanzitutto perché mi sono confrontata con una realtà più grande, sia come personale in cucina sia come numero di clienti, ma anche come tipo di ambiente e come situazione, molto diversa rispetto a quella di un ristorante nella campagna del Collio” dice, e aggiunge “poi nella tenuta sull'isola, davanti al ristorante, ci sono degli orti piccoli piccoli, ognuno affidato a un abitante di Burano. Lì la coltura più diffusa è il carciofo. Ho sviluppato un amore sconfinato per i carciofi e appena ho potuto li ho messi anche qui a Vencò”. Ora c'è una piccola carciofaia che si sta allargando. “A settembre c'è stata la riproduzione dalle piante dell'anno scorso, con le talee nuove da spostare e già abbiamo i nuovi carciofi, i cardi, i violetti, gli spinosi”.
L'orto
“Per me è lo specchio delle stagioni” dice. E pur non potendo contare su un orto abbastanza grande da garantire la completa autonomia del ristorante (“non abbiamo un orto come quello di Enrico Crippa” dice) è fondamentale per la sua cucina: “posso camminare nella natura, mi guardo intorno e mi posso ispirare a quel che vedo; questa è una grande ricchezza”. Senza contare poi che dall'orto arrivano alcuni prodotti: “sono chicche che riusciamo a inserire nel menu. Prodotti freschissimi, cucinati appena raccolti”. Un apporto che dà una marcia fondamentale a questo piccolo ristorante di campagna. Come le erbe spontanee, la frutta di produzione propria e i vigneti tutt'intorno: “i produttori di vino qui vicino rappresentano un'occasione incredibile per reperire i vini e per approfondire un aspetto fondamentale della parte ristorativa e di conoscenza del territorio”. In quest'anno infatti è cresciuta la cantina, “prima avevamo solo poche etichette”,è stato ingrandito l'orto, e si è lavorato sul frutteto che fornisce la materia prima per le colazioni, con succhi, macedonie e marmellate per gli ospiti delle poche stanze, a creare un organismo di ospitalità e relazione col territorio sempre più organico e coerente.
L'Argine a Vencò | Dolegna del Collio (GO) | Loc. Vencò, 15 | tel. 0481 1999882 – 3381865573 | http://largineavenco.it/
a cura di Antonella De Santis
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