Biscotti della tresca, sassi, spumini, lingue di suocera. Sono dolcetti dal sapore intenso e dalla lunga storia, rustici ma dal sapore gentile. Per la rubrica sui biscotti regionali vi portiamo in Abruzzo, con 9 specialità tradizionali e la ricetta degli spumini della pasticceria Ferretti, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Amaretti
In Abruzzo gli amaretti erano i dolci tipici del carnevale, ma oggi sono prodotti durante tutto l’arco dell’anno. Diversamente dalla ricetta piemontese, in questa versione, oltre alle mandorle dolci e amare, le armelline e gli albumi montati a neve, c'è anche una decisa dose di scorza di limone, che dona un aroma diverso da quelli degli amaretti tradizionali delle altre regioni.
Si inizia tritando le mandorle con lo zucchero e montando gli albumi a parte. Una volta unite le due parti si aggiunge la scorza di limone grattugiata. A questo punto il composto deve riposare in frigo per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo si stende su una spianatoia coperta da un velo di farina e zucchero e si creano dei tondini un po’ schiacciati. Infine si infornano a 150 gradi per 30 minuti circa.
amaretti
Biscotti della tresca
Tresca in abruzzese vuol dire trebbiatura: questi dolcetti da inzuppo dalla ricetta molto semplice venivano preparati proprio in questa occasione, durante l’ultima fase del raccolto, quando si doveva separare la granella del frumento dalla paglia e dalla pula. Erano i contadini a mangiarli, portandoli con sé e inzuppandoli nel vino alla fine della giornata lavorativa.
Per prepararli a casa servono farina, uova, zucchero di canna, latte, olio extravergine d’oliva, lievito, scorza di limone e cannella. Per prima cosa si setaccia la farina e si mischia con il lievito, subito dopo si aggiungono lo zucchero, metà delle uova e il latte. Si impasta per qualche minuto e si incorpora il resto delle uova, l’olio evo e gli aromi. Il composto deve risultare morbido ma non troppo, simile a quello della pasta frolla.
Una volta stesa la massa si ricavano biscotti da 7 centimetri circa, quindi piuttosto grandi, e si mettono su una teglia infarinata, distanziati uno dall’altro di almeno 4 centimetri, per evitare che si attacchino fra loro durante la cottura. Si cuociono per 15 minuti, o fino a completa doratura, a circa a 180 gradi.
Cancelle o ferratelle
Le cancelle, chiamate ancheferratelle, sono dolci diffusi in Abruzzzo e in Molise, di cui vi abbiamo già raccontato parlando dei biscotti tipici di questa regione. Ricordano, per la griglia che ne decora la superficie, i waffle inglesi (o goufre in Belgio), ma differiscono perché sono molto più sottili. Si cuociono con una doppia piastra arroventata sul fuoco, che dà loro la classica forma di cialda percorsa da nervature. Le piastre tradizionali hanno diversi disegni, quella più comune è a rombi, da cui il nome ferratelle usato in alcune parti della regione (ma vengono chiamate anche nivole o neole a Teramo, pizzelle in provincia dell’Aquila, mentre nella variante con due cialde sovrapposte e farcite prendono il nome di coperchiole). In origine venivano prodotte soprattutto per i matrimoni: non è raro trovare infatti piastre a forma di cuore. Si mangiano condite con marmellata, solitamente d’uva, ma anche crema pasticcera o cioccolata: in alcuni paesi si farciscono, si arrotolano e si consumano a mo’ di cannolo.
ferratelle
Ciambelline al vino
Le ciambelline al vino sono un dolce comune, diffuso in diverse regioni, in particolare nel centro Italia. La particolarità della versione abruzzese sta nell’uso dellaSolina - una farina di grano tenero di montagna coltivata soprattutto nell'area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga - e del Montepulciano, vino autoctono di cui gli abruzzesi sono molto orgogliosi.
Insieme a questi due ingredienti anche farina, zucchero, olio extravergine d’oliva e soprattutto semi di anice o finocchietto, che regala alle ciambelline un aroma intenso. Per realizzarli basta setacciare la farina e unirla con il vino precedentemente mescolato all’olio, lo zucchero e gli aromi, continuando a impastare finché non si ottiene una consistenza omogenea. A questo punto la massa deve riposare in frigo per mezz’ora coperta con un canovaccio. Passato questo periodo si riprende l’impasto e si formano dei cordoncini da chiudere alle estremità, come si fa con i taralli. Infine, si infornano a 190 gradi per 20 minuti circa.
ciambelline al vino
Lingue di suocera
Una specialità della provincia di Chieti, in cui prevale il sapore rustico della farina di farro e delle mandorle abbrustolite e l’aroma della grappa. Solitamente si mangiano a fine pasto, in occasione delle feste, insieme a un vino dolce o un liquore.
Gli ingredienti di base sono farina 00, farina di farro, uova, mandorle, zucchero, cioccolato fondente, burro, grappa, semi di anice (in alcune versioni sostituiti dal liquore all’anice), lievito. Come prima operazione si tostano le mandorle intere e si uniscono alle uova già sbattute insieme allo zucchero. Si trita il cioccolato grossolanamente e inserisce nel composto. Poi si aggiungono le due farine miscelate e setacciate, il burro a temperatura ambiente, i semi di anice la grappa e il lievito. Nel caso in cui si utilizzasse il liquore all’anice, si deve aumentare leggermente la quantità di farina. Una volta pronta la massa, che deve essere compatta, si formano delle strisce da 10-12 centimetri da infornare per 20 minuti circa a 180 gradi. Una volta dorate in superficie, le strisce devono essere tagliate a fette sottili e biscottate per altri 10 minuti alla stessa temperatura.
Lingue di suocera del Vecchio Forno
Mostaccioli
Abbiamo già parlato in diverse occasioni dei mostaccioli, diffusi un po’ in tutta la penisola, in particolare in Umbria, Campania, Molise, Calabria, ma anche Sardegna e Lombardia. Dati i legami fra le due regioni, questa ricetta avvicina molto quella molisana, tranne che per la presenza dell’olio extravergine d’oliva. Anche in questo caso prevale l’aromatizzazione alla cannella e (in alcune versioni locali) dei chiodi di garofano, mentre la croccantezza dei biscotti è data dalle mandorle tritate ma anche dalla glassa al cioccolato fondente. A volte all’impasto viene aggiunta una piccola parte di mosto cotto, che dà il nome a questi dolcetti, ormai caduto in disuso in quasi tutte le ricette.
Provate a prepararli a casa con farina, cioccolato fondente, zucchero, uova, miele liquido, mandorle tritate grossolanamente, olio evo, lievito, cannella e chiodi di garofano.
mostaccioli abruzzesi
Pepatelli
Anche questi biscotti si trovano tanto in Molise che in Abruzzo e, in particolare nella provincia di Teramo. Sono dolcetti dal sapore deciso, che si preparano nel periodo natalizio, ma ormai si possono reperire in diversi periodi dell’anno. La differenza con la ricetta molisana sta nell’uso della farina ditritello che, insieme a crusca, cruschello e farinaccio, fa parte dei sottoprodotti della macinazione del grano duro, ottenuti secondo i diversi gradi di molitura. In alternativa si può usare la farina integrale.
La ricetta prevede farina di tritello (a volte mescolata con una piccola parte di farina 00 per un sapore più leggero), miele, buccia d’arancia e, naturalmente, pepe in abbondanza. Si inizia dal miele, che deve essere riscaldato in un pentolino fino al bollore. A questo punto si immergono le mandorle pelate e la scorza d’arancia. Si amalgama il tutto e si versa a filo sulla farina, lavorando il composto con una spatola. Infine si aggiunge il pepe ben macinato. Una volta che il composto è omogeneo si stende in un rettangolo dallo spessore di 3 centimetri e lo si inforna a 180 gradi per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, si tira fuori dal forno e si taglia a fettine di 1 centimetro circa da disporre sulla placca da forno per continuare la cottura per altri 15 minuti circa.
Sassi d’Abruzzo o mandorle atterrate
È un prodotto originale che nasce dall'esigenza di impiegare le mandorle spezzate inutilizzabili per i confetti e poi diventato celebre in tutta la regione, con diverse varianti. Sono state inventate dalla famiglia Cicconi, proprietaria di un confettificio di Sant’Egidio alla Vibrata, nella Val Vibrata, in provincia di Teramo. Sono dei piccoli biscotti croccanti, chiamati appunto sassi o mandorle atterrate, che usano frammenti di mandorle tostate (o tritate più che grossolanamente), zucchero, acqua, cacao in polvere, scorza di limone e cannella. In alcuni casi si aggiunge anche mezzo bicchierino di alchermes o caffè.
Si fa sciogliere lo zucchero in una pentola antiaderente insieme ad acqua (ed eventualmente all’alchermes o al caffè) a fuoco medio. Si uniscono le mandorle e il cacao mescolando continuamente. Una volta che i liquidi si sono ritirati e lo zucchero avrà formato dei piccoli grumi sulle mandorle si toglie dal fuoco il composto e si versa su un piano di marmo (o su un foglio di carta da cucina). Si fa raffreddare il tutto leggermente e si separano le mandorle una ad una, con l’aiiuto di un cucchiaio. Quando sono completamente fredde, le mandorle atterrate sono pronte da servire.
Un’altra variante presente soprattutto a Teramo prevede che si usi anche del cioccolato fondente e che le mandorle siano staccate a “gruppetti” da quattro o cinque, in modo che i dolcetti risultino più grandi. Solitamente vengono serviti dentro a pirottini di carta colorati
Spumini
Biscotti semplicissimi, chiamati anchetorroncini, realizzati in maniera diversa secondo la provincia di provenienza. Si mangiano nei mesi invernali, inzuppandoli nel tè o in un liquore a fine pasto. Possono essere a forma di barrette, ricoperti di una glassa fatta con acqua e zucchero, oppure a forma di meringa. Nella versione più semplice si utilizzano solo albumi, mandorle tostate e zucchero, mentre le varianti più ricche prevedono anche la scorza di limone e la cannella.
Ma non diremo altro sul procedimento: è proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Ferretti di Roseto degli Abruzzi, provincia di Teramo, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Ricetta degli spumini della pasticceria Ferretti di Roseto degli Abruzzi (TE)
ingredienti
1 kg di albume d’uovo (circa 30)
2,5 kg di zucchero semolato,
500 g di mandorle a filetto tostate
procedimento
Montare gli albumi con un terzo della dose di zucchero. Aggiungere il resto in due diverse fasi, continuando a montare. Quando la massa risulta ben gonfia aggiungere le mandorle già tostate. Mettere il composto in una sac à poche e formare delle piccole meringhe su una placca da forno antiaderente.
Cuocere in forno a 100 gradi per circa 2 ore e mezza. Se necessario fare un prova tagliando a metà un biscottino: il prodotto deve infatti risultare asciutto all’interno. Far raffreddare e servire.
a cura di Francesca Fiore
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